餐饮业五常法技术指导手册

1、餐饮业五常法技术指导手册 1 （大中型餐饮企业试行） 浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编 2 前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽 的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现 保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常 法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知 识，熟悉“五常法”管理内容，特编写浙江省餐饮业“五常法”管 理技术指导手册，以下简称手册。 本手册参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情 况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内 容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有 一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材 及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从 业人员对本手册进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于 实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并 逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。编 者 2007 年7 月 3 目 录一

2、、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行） 4 “五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简 称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化 餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐 饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁， 事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形 象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜 绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自

3、五个以“S” 为首的日本字，故又称为 。 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低 程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30 秒找到要找 的物品。 5 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 活动。就是要养成坚持 的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感 到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高 等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制 度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实 施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带 来效益，所以，

4、怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企 业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受 和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施 意义可归纳为五个方面： 6 211 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；212 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；213 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多 的员工人才，提高了总体素质；221 降低很多不必要的物品的浪费；222 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；223 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。231 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了 然；232 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品 使用差错；233 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突 发事件的疏导。241 大家都正确地按照规定执行任务；242 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；243 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。251 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。252 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；7 253

5、 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良 好的工作氛围。 “五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效 用：31 提供整洁、安全、有条理的工作环境32 提高工作效率，物品有名有家33 提升员工质素34 保障食品品质35 塑造企业良好形象 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理 者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组 织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理 者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者 在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、 实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。 8 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五 常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容121 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附 录C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施 的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要 从五个常的各个要素里，选取一项事情来完

6、成。并在相对集中的时间 内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。122 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作 业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行 分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。123 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命 名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。124 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天 花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面 清扫，营造全新的清洁环境。125 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任 人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并 上墙。126 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解 五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。127 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个 人，应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的 部门、班组和个人。并为下一步的五常活

7、动作出计划。 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培 训，是实施五常管理必不可少的环节。“五常法”管理是以消除企业 浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动 时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常 管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然， 企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决， 最终还是能够被逐渐解决的。 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种 必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取 得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的 提升才是真正的进步。 在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也 是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交 流。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 10 培训的关键，可以本手册“员工操作指导培训内容”为重点，使 每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、 怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆 知五常、人人理解五常、人人

8、认识五常、人人参与五常。 就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本手册的有 关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的 全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部 有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的 依据，同时，又可供评估专家参考。 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实 施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行 的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。 就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企 业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内 容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常法管理参照（评价）标 准”作为企业的评估标准。 简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五 常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个 11 方面工作的有机结合。 211 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判 别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省

9、哪些不需要物品的 产生原因。 要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网 工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料 使用的工用具、容器 损坏的工具、样品 原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品 使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报 各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具 检验用样品 无效的标牌、指示牌等 其他需要的物品 其他不需要的物品212 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象： 设备设施； 库存物品、原辅材料； 作业场所的工具、用品、容器等。213 物品淘汰的准则： 物品用途不明确的； 物品已经变质或过期的； 物品已经不需要使用的。 属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组 负责集中收集及处理。214 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、12 容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经 破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。215 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所， 个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内， 在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作 场所内指定的位置。216 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管 理。 物品的判定基准可参考下列基准表 一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库 偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库 每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近 每天都需要使用的物品 放在使用地 每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上217 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使 用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、 整顿内容，制定出符合本企业特点的

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