果蔬制品与加工实验指导
4页1、果蔬制品与加工实验指导实验一 果蔬罐头实验一、实验目的1. 学会并掌握罐头制作原理及方法;2. 了解罐头的生产设备;3. 了解罐头的生产工艺条件及配方组成。4、了解产品的主要理化指标实验原理一、装罐与注液二、排气与密封排气目的 可防止残存好氧性细菌的发育。 减少营养损失,减轻内容物对罐壁的腐蚀。 保持食品的色、香、味,防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。三、杀菌罐头食品杀菌的目的,就是面要抑制微生物的活动,使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存,不致产生败坏变质。罐头杀菌并不是把一切微生物全部杀灭,如果杀菌真要达到这种程度,高温度、长时间的杀菌必将影响食品的质量和营养价值。糖水苹果四.工艺流程:原料选择分级去皮切块去果心、果柄和花萼盐水浸泡烫漂装罐封罐杀菌冷却成品 五制作方法 1.原料:选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密,风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。2.分级:按果实横径分为6067毫米、6775毫米、75毫米以上三级,分别用清水洗净。3.去皮:削除果皮厚度约1.2毫米以内,去皮后迅速浸入盐水中。4.切块:用不锈钢水果刀纵切对半,大型果实可切4块。切成平滑。
2、5.去果心、果柄和花萼:用刀挖净果心、果柄和花萼,消除残留果皮。6.盐水浸泡:切好的果块立即投入12盐水中护色。7.烫煮:将果块倒进锅中烫漂,水温为80100,经28分钟捞出。再在7080热水中浸洗去杂,然后取出放入竹篮内,沥去水分。8.装罐:趁热将果块装入消毒的玻璃罐中,每罐装果内305克,加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。糖水配制:75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸,加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85以上。9.封罐:趁热封罐,封罐前罐中心温度不低于75。10.杀菌、冷却:封罐后即投入沸水中杀菌1520分钟,然后分段冷却。六质量标准 1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色,色泽比较一致。糖水较透明,允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。2.具有糖水苹果罐头应有的风味,甜酸适度,无异味。3.同一罐中规格一致,切型较完整,大小大致均匀,软硬适中,无腐烂、虫蛀和机械伤果。4.果肉重不低于净重的55,糖水浓度(开罐时按折光计)为1418。理化指标:净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味实验二 果脯的制作一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。其利用高浓度糖液
3、的高渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。二、实验目的1.理解果脯制作的基本原理。2.熟悉果脯制作的工艺流程,掌握果脯加工技术三、实验材料与设备1材料苹果、胡萝卜、山楂、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等2设备手持糖量计、热风干燥箱、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅四、实验方法1工艺流程: 原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装2. 操作要点:(1)原料的选择:选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 (2)去皮、切分、去心:手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 (3)硫处理和硬化:将果块放入0.1%的CaCl2和0.2%0.3%的NaHSO3混合液中浸泡48小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗23次备用。 (4)第一次糖煮与糖渍:在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮沸,倒入果块,保持沸腾状态煮5-7min,果块连同糖液糖渍24h。 (5)第二
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