果蔬制品与加工实验指导
果蔬制品与加工实验指导实验一 果蔬罐头实验一、实验目的1. 学会并掌握罐头制作原理及方法；2. 了解罐头的生产设备；3. 了解罐头的生产工艺条件及配方组成。4、了解产品的主要理化指标实验原理一、装罐与注液二、排气与密封排气目的 可防止残存好氧性细菌的发育。 减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀。 保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。三、杀菌罐头食品杀菌的目的，就是面要抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。罐头杀菌并不是把一切微生物全部杀灭，如果杀菌真要达到这种程度，高温度、长时间的杀菌必将影响食品的质量和营养价值。糖水苹果四.工艺流程：原料选择分级去皮切块去果心、果柄和花萼盐水浸泡烫漂装罐封罐杀菌冷却成品 五制作方法 1.原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。2.分级：按果实横径分为6067毫米、6775毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。3.去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。4.切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。5.去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。6.盐水浸泡：切好的果块立即投入12盐水中护色。7.烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80100，经28分钟捞出。再在7080热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。8.装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85以上。9.封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75。10.杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌1520分钟，然后分段冷却。六质量标准 1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。2.具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。3.同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。4.果肉重不低于净重的55，糖水浓度(开罐时按折光计)为1418。理化指标：净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味实验二 果脯的制作一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。其利用高浓度糖液的高渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1.理解果脯制作的基本原理。2.熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术三、实验材料与设备1材料苹果、胡萝卜、山楂、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等2设备手持糖量计、热风干燥箱、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅四、实验方法1工艺流程： 原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装2. 操作要点：（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 （2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2%0.3%的NaHSO3混合液中浸泡48小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗23次备用。 （4）第一次糖煮与糖渍：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮沸,倒入果块，保持沸腾状态煮5-7min，果块连同糖液糖渍24h。 （5）第二次糖煮与糖渍：将糖液浓度提高到50%-60%，煮沸10-15min，将果块倒入容器中连同糖液糖渍24h。 （6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在50-60的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。. （7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。五、产品的质量标准： 1.感官指标： 色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味 2.理化指标： 总糖含量：65%-70% 水分含量：18%-20% 3.微生物指标： 细菌总数100个/g 大肠菌群30个/g 致病菌不得检出六、讨论题（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？七、参考文献1 陈锦屏,田呈瑞.果品蔬菜加工学.西安：陕西科学技术出版社，1994 实验三 泡菜的制作一、实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6%-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的酯，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 二、实验目的1. 熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2. 在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。三、实验材料与设备1.实验材料: 新鲜蔬菜（苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可）。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等 2.设备泡菜坛子、小布袋（用以包裹香料）等 四、实验方法 1盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6%-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。2工艺流程配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理3操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，凡不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，若自来水硬度过小可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 （4）泡菜的管理 A.入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。 B.注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 C.泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 五、产品的质量标准感官指标:色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑香气滋味：酸咸适口，味鲜，无异味质地：脆，嫩
