啤酒生产工艺及设备
4页1、啤酒生产工艺及设备摘要:根据工业啤酒发酵生产过程及方法,粗略的介绍其生产流程及现状,同时介绍啤酒发酵过程中用到的生物工程设备。关键词:啤酒发酵 设备 锥型发酵罐 灌装啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味等的不同,造成发酵方式也不相同。啤酒酿造的原料为大麦酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅助原料(玉米大米大麦小麦等)和糖类辅助原料等。其生产大致可分为麦芽制造啤酒酿造啤酒灌装3个主要过程。啤酒发酵的工艺参数包括:(1)发酵周期,由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般1224天。(2)酵母接种量,一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。(3)发酵最高温度和双乙酰还原温度,啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度,双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。(4)罐压,根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确
2、定。(5)满罐时间,从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。(6)发酵度,可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。啤酒生产工艺包括:大麦加工处理形成麦芽糊化糖化形成麦芽汁过滤煮沸、添加酒花冷却与澄清主发酵后发酵啤酒过滤包装成品啤酒。一、 大麦发芽首先是大麦浸渍,浸渍的目的和对设备的要求是:(1)大麦含水量由13左右增加至43%-48以利于发芽。(2)清洗除去大麦中混有的杂质(泥砂,灰尘)和包含在皮谷中的有害成分,洗水需多次循环。(3)浸渍时需通入压缩空气清洗翻动大麦,供给大麦呼吸所必需的新鲜空气,并排除大麦呼吸时产生的二氧化碳。常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种,国内目前多用圆锥型浸麦槽。其次是大麦发芽,发芽设备大致分为两类:地板式发芽和通风式发芽。通风式发芽有两种形式:散式发芽和箱式发芽。二、 麦芽的干燥麦芽干燥的目的是将绿麦芽水分从42%-45%减至约3.5%,停止绿麦芽的生长和酶的作用,但须保存酶的活性,以利于贮藏,使麦根易于脱落;除去绿麦芽中的生腥味,生成特有的色香味。干燥过程分为两个阶段,前阶段为等速干燥阶段,这时物料内部的水分扩散速率大于表
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