实验三 啤酒品质品评
11页1、实验三 啤酒品质品评实验目的:学习啤酒品评的基本知识,对常见啤酒做感官上的评价实验原理:见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤:啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感,利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。反义语有缓慢(迟钝)、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。2 纯正的味指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等.4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感.亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊,不沉淀.色度是确定酒型的重要指标,如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒,有时泡沫会
2、出现褐色或红色。7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品,只有再饮性,才能大量消费,企业才能继续生产。 作业:根据评价标准给市售啤酒打分.附录-啤酒品评1。前言啤酒行业竞争十分激烈,要想在竞争中立于不败之地,只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂,因此,真正评价啤酒风味,仍以品尝为主。2.啤酒品评的目的(1)掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样)、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;(2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征,并进行判定;(3)诊断现有产品存在的口感缺陷,进行对策性技术质量管理,评价和优化工艺及设备管理;(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义;(5)利用品评技术,掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好,生产相应的产品。3.啤酒品评系统的建立3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项3.1.1 对评酒员的要求(1)熟悉啤酒生产工艺,较为灵敏的味觉和嗅觉,熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点;(2)熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点,能判断出所品评啤酒的风味口感
3、及品质状况;(3)掌握典型品种啤酒的风格及口感特点,了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好;(4)能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因;(5)具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。3。1.2 对品评人员的考核:对每次品评结果进行统计,分别计算每位评酒员的月度准确率,连续三个月品评状况较差者,要重新参加培训和考试。3。1。3 品评员应注意的事项:(1)品评员不使用香水,女子擦去口红;(2)品评前30分钟和品评中禁止吸烟;(3)品评前用无香料的洗涤剂洗手;(4)品评前要洗漱口;(5)品评前不饮食,不吃口香糖等;(6)品评中不交头接耳,保持肃静;(7)经常注意健康,保持身体状况良好,当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评;(8)当同时判断多数样品时,一起嗅闻所有样品的气味,判断再现性.3。2 品评时的要求3。2。1 对品评室的要求品评室应舒适安静,不受外界干扰,室内光线柔和,不允许有任何异味存在,室温保持20,相对湿度保持60%为佳。3.2.2 对酒样的要求凡参加品评的酒样,均应密码品尝,以1、2、3号码示之,最后公布结果,应严加保护,不得混淆弄错
4、,斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。3。2.3 品评要求(1)品评时,先观察酒的外观性能(保持透明度、起泡性、泡持性和色度等),然后嗅味;(2)开始饮用时宜轻呷,不宜大口饮,然后大口饮用品评;注意第一口的风味印象及后味感觉;(3)品尝一个酒样,即与其他酒样进行比较,对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味;对浓色啤酒,重点是麦芽香味及其醇香味.4.啤酒应具备的条件4。1 爽快系指有清凉感,利落的良好味道.即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢(迟钝)、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。4。2 纯正的味指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。4.3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。4。4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等.反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。4。5 澄
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