面点师岗位作业指导书
21页1、面点师岗岗位作业业指导书书贵州开磷磷物业管管理有限限公司编制时间间:二一二年年五月前 言言为进一步步规范服服务工作作程序,结结合物业业公司实实际情况况,根据据白案岗岗位(厨厨师)技技能规范范,编制制白案岗岗位(厨厨师)岗岗位作业业指导书书,指导导白案厨厨师技能能作业与与实践经经验,从从而提高高白案岗岗位(厨厨师)岗岗位从业业人员的的整体素素质。目 录录第一章 岗位位作业指指导3第一节 管理理制度与与岗位职职责3第二节 日常常作业流流程5第三节 环境境卫生清清洁与设设备保养养标准一一三第五节 生产产工作安安全要点点一八第二章 岗位位业务理理论知识识20第一节 面点点的概括括介绍220第二节 面点点的品种种分类221第三节 面点点制作理理论及流流程233第一章 岗位位作业指指导第一节 管理理制度与与岗位职职责一、面食食制作管管理制度度(一)面面食制作作人员必必须工作作服、帽帽子、口口罩穿戴戴整齐,不不留长发发、长指指甲。操操作前先先用肥皂皂刷洗双双手,并并反复用用清水冲冲洗;(二)工工作台、工具架架、电烤烤箱、烤烤盘、搅搅蛋机、面粉机机、馒头头机、保保鲜柜、蒸笼以以及制作作面食的的案板等等
2、应经常常打扫清清洁干净净。使用用前要再再次进行行清理、检查,以以免异物物混入面面中。并并做好防防蝇、防防鼠、防防尘,保保洁等工工作;(三)每每次合面面时要检检查面粉粉的感官官质量,有有问题的的面粉一一律不得得使用,并并及时和和厂家联联系处理理。注意意避免异异物不要要混进面面粉内。面食中中不得有有异物、异样或或感观异异常出现现。凡出出现异物物的不得得出售与与供应,出出现异样样或感观观异常的的整笼、整批不不得出售售与供应应;(四)打打蛋时使使用双手手操作,要要求把蛋蛋打破后后用双手手掰开蛋蛋壳,以以避免蛋蛋清蛋黄黄受蛋壳壳表面细细菌污染染。面点点用的鲜鲜菜、水水果要作作清洗消消毒后方方可加工工制作。糕点的的色香味味及品种种应适应应青少年年的心理理要求;(五)食食品供应应台清洁洁卫生,地地面无食食渣、垃垃圾、油油垢、供供应台上上的食品品要有防防蝇、防防尘装置置。每餐餐销售完完后要将将蒸板、蒸箱及及食品夹夹等设备备、工具具清洗干干净,并并用高温温消毒,以以备下次次使用;(六)按按食品从从业人员员卫生要要求做好好个人卫卫生。二、面食食制作岗岗位职责责(一)在在班长的的管理督督促下进进行工作作,严
3、格格执行岗岗位作业业规程、卫生及及标准、各项管管理制度度;(二)负负责事业业部糕点点房各类类糕点、面食加加工制作作工作,负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作;(三)按按面点点作业指指导书的的规定操操作程序序和工艺艺流程进进行面食食的投料料、制作作,保证证出品质质量,满满足宾客客需求;(四)根根据当天天宾客数数量、要要求及宴宴会情况况,按需需要品种种和数量量,准备备好当天天所需食食品原料料;(五)熟熟悉各种种原料的的出产及及市场供供应情况况,能根根据季节节的变化化更换面面食品种种;掌握握面食的的成本核核算,合合理使用用原料,做做到物尽尽其用,减减少损失失和浪费费;(六)负负责本岗岗位的原原料领用用、保管管,管理理好本岗岗位设备备用品,出出现问题题及时报报修或补补充;(七)严严格执行行卫生制制度,按按照5SS现场管管理要求求做好糕糕点房环环境卫生生清洁、整理,并并负责生生产设施施设备等等的卫生生及保养养;(八)工工作结束束后,关关好水、电、煤煤气开关关,做好好节约和和安全工工作。第二节日常作作业流程程一、班前前会:早上9点点开展班班前会,全全体厨
4、师师列队站站立,接接受班长长点名,进进行岗前前检查、工作总总结、任任务布置置;(一)岗岗前检查查内容:1、工作作服、工工作帽、围裙无无污点油油渍、无无皱折破破损,工工作帽直直立挺拔拔,工作作服衣扣扣清洁齐齐整无破破损、短短缺;2、鞋子子干净无无污渍破破损;3、头发发短而齐齐整,不不留胡须须,不佩佩戴任何何首饰;4、不留留长指甲甲,指甲甲内无污污秽物;5、秋、冬季工工作服内内的衬衣衣领口、袖口干干净无污污渍、灰灰尘。(二)工工作总结结内容:1、工作作突出的的员工进进行口头头表扬;2、对顾顾客及各各餐厅反反馈的意意见如面面食质量量、配送送的及时时性、等等问题进进行分析析;3、主要要岗位作作业过程程中所出出现的误误差进行行批评、纠正;4、全体体厨师应应认真听听取班长长的工作作总结,并并及时反反映面点点工作中中存在的的问题与与改进建建议。(三)任任务布置置。全体体听取听听取班长长布置当当天的工工作任务务与工作作调整,主主要内容容为:1、简要要传达部部门例会会的主要要内容与与精神;2、对厨厨师轮休休、病休休的工作作空缺进进行调整整、安排排;3、对可可能出现现的问题题提出警警示。二、工作作准备:(
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