2022年中式面点师(高级)考试内容及考试题库含答案参考36
16页1、2022年中式面点师(高级)考试内容及考试题库(含答案)1. 【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、42. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C,硫胺素,核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D、合成3. 【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。(C)A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素4. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。(D)A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率5. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大6. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()7. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”8. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。(C)A
2、、水B、油C、淀粉D、面粉9. 【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍10. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。()11. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。()12. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥13. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14. 【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。(B)A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上15. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠16. 【单选题】采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。(A)A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定17. 【单选题】点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)A、立体B、面积C、线D
3、、点18. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益19. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品20. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境21. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型22. 【判断题】()以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()23. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()24. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少25. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。()26. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。(D)A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性27. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、
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