食品生物化学复习新整合
12页1、1. 名词解释、选择及填空:食品生物化学 :研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。糖类 (carbohydrates) 物质:是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。构象:指一个分子中,不改变共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式。变旋现象:在溶液中,糖的链状结构和环状结构(a、B)之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象。常见二糖及连接键:蔗糖(a -葡萄糖一(1,2) - B果糖甘键);麦芽糖(葡萄糖-a1,4-葡萄糖甘键); 乳糖(葡萄糖-B1,4半乳糖昔键);纤维二糖(B -葡萄糖-(1,4) - B葡萄糖甘键) 脂类:是生物细胞和组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中,主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。 脂类主要包括脂肪(甘油三酯,占95%左右)和一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)顺式脂肪酸与反式脂肪酸:顺式脂肪酸:氢原子都位于同一侧,链的形状曲折,看起来象U型反式脂肪酸:氢原子位于两侧,看起来象线形皂化作用与皂化值:皂化作用:
2、 当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂化作用。皂化值:完全皂化1g甘油三酯所需KOH勺mg数为皂化值。酸败及酸值:油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为 酸败 。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗 KOH勺mg数称为酸值,可表示酸败的程度。卤化作用及碘值:油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为 卤化作用 。100g 油脂所能吸收的碘的克数称为 碘值 。乙酰化与乙酰化值:油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为 乙酰化 。1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOHfr和时所需KOH勺mg数即为乙酰化值。核酸:以核甘酸为基本组成单位的生物大分子,携带和传递遗传信息。DNA兑氧核糖核酸RNAK糖核酸核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基,戊糖,磷酸组成。核苷:是一种糖甘,由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C N糖甘键相连接。X-射线分析证明,核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。DNAtf RN硼成异同:DNARNA磷酸磷酸磷酸戊糖脱氧核糖核糖碱基喋吟:A、GA、G:C、TC、UDNA-主要存在于细胞核中。真核
3、细胞中,DNA要集中在细胞核内,少量在线粒体和叶绿体。原核细胞没有明显的细胞核结构,DNA存在于称为类核的结构区。每个原核细胞只有一个染色体,每个染色体含一个双链环状DNA RNA-主要分布在细胞质中,少量存在于细胞核中。病毒中RN心身就是遗传信息的储存者。 核酸的紫外吸收、等电点、变性、复性与杂交: 核酸的紫外吸收:核酸的紫外最大吸收峰在波长260nm处蛋白质紫外最大吸收峰在波长280nmft纯DNA羊品A260/A280比值为1.8纯RNA羊品A260/A280比值2.0以上 紫外吸收特性可以鉴定核酸样品的纯度 喋吟碱和喀呢碱分子中都含有共腕双键体系,在紫外区有吸收(260nm左右)。等电点:当核酸分子内酸碱解离程度相等,所带正负离子相等,即成为两性离子,此时核 酸溶液的pH值就是核酸的等电点。变性:指核酸的双螺旋结构解开,氢键断裂,并不涉及核甘酸间共价键的断裂。复性:使两条彼此分开的链重新缔合成双螺旋结构,这一过程叫复性。杂交:在变性的DNA勺复性过程中会发生不同变性 DNAt段之间的杂交。分子杂交:不同来源的单链DNAtf单链DNM RNAt单链DN砌子间, 在长于20bp的同
4、 源区域内,以氢键连接方式互补配对,形成稳定的双链结构的过程。增(减)色效应:核酸变性后,在260nm处的吸收值上升,这种现象叫 增色效应。若变性DNAS性重新形成双螺旋结构时,其溶液的A260值则减小,这种现象称为减色 效应。蛋白质:以氨基酸为基本单位的生物大分子,是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机物质 之一,是生命存在的形式。 许多氨基酸按照一定顺序通过肽键连接形成多肽链,再由一条 或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子含氮化合物。蛋白质存在于所有的生物细胞中,是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础, 它参与了几乎所有的生命活动过程。凯氏定氮法:蛋白质的含量可由氮的含量乘以 6.25 (100/16)计算出来。 模体:二个或三个具有二级结构的肽段,在空间上相互接近,形成一个特殊的空间构象,是 具有特殊功能的超二级结构。 盐析作用:在蛋白质溶液中加入定量的中性盐,使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来, 中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。常见的几种蛋白质盐析剂:硫酸俊、硫酸钠和氯化 钠。利用盐析法可以分离和制取各种蛋白质和酶制品蛋白质电泳
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