食堂食品安全注意事项
5页1、食堂食品安全培训资料为认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法,加强对集 体用餐的卫生管理, 保证饮食卫生安全, 防止食物中毒及食源性 疾病的发生,特将集体食堂卫生管理工作规范如下:一、食物中毒的预防:防止食物中毒的发生,应从食品采购、贮存、加工、售卖及 餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。1、食品的采购(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明(有效卫生许可证、工商营业执照等)的单位进行采购,索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存 档,并按照餐饮业食品索证管理规定建立健全食品采购、索 证、验收台账。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求,采购进口食品须有中文标识。(3)禁止采购的食品:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常的食品。含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过 国家限定标准的食品。未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其 制品。容
2、器包装污秽不洁、严重破损的食品。超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食 品。无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。止匕外,为防病或其他特殊需要,由国务院卫生行政部门或省 人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。2、食品的贮存(1)食品及食品原料入库时,须严格按要求进行验收并详细 做好进货登记(食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、 保质期、索证情况等),建立食品及原料采购索证台账,并按入 库时间先后分类存放,做到先进先生。(2)食品应按要求专库(一般分为主食库房、调料品库房) 贮存,离地隔墙10cm以上,吊牌建卡,分类分架存放,食品库 房不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10c以下,需要冷冻的食品必须在 -18 C以下运输和储存。(3)建立库存食品定期检查制度,及时销毁过期变质食品, 保持库房的清洁卫生。(4)食品仓库应保持通风良好,并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程:粗加工-精加 工-烹调-配餐进行。 动物类、植物类食品原
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