2021年西式面点师(初级)报名考试及西式面点师(初级)模拟试题(含答案)1
11页1、2021年西式面点师(初级)报名考试及西式面点师(初级)模拟试题(含答案)1、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切2、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。(C)A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质3、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分4、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点5、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.76、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸7、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点8、
2、【单选题】面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲9、【单选题】“Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退11、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用13、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素14、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德15、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定16、【单选题
3、】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火17、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中 比一般植物含量高。(C)A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟18、【单选题】当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告19、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉20、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平21、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缬C、苯丙D、赖22、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、割D、擀23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕24、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D
4、、解冻25、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷26、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅27、【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发28、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出29、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率30、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格31、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒32、【
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