员工食堂管理方案.doc

1、 食堂管理方案目 录第一章 服务理念第二章 人员编制及岗位职责第三章 服务标准及规范第四章 食堂管理制度第五章 突发事件应急方案第六章 各岗位常用表格第七章 费用测算第一章 服务理念n 服务理念给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。第二章 人员编制及岗位职责1、人员编制根据食堂的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。2、人员安排n 食堂管理员：1人 n 食堂厨师：1人n 食堂面案：1人n 食堂水案：1人n 食堂帮工：1人3、岗位职责n 食堂管理员岗位职责1、 指挥食堂业务活动，管理食堂员工。2、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。3、 负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。4、 负责食堂采购食品的质量检验。5、 负责编制食堂物品采购计划。6、 负责食堂物品的出入库管理。7、 负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理。8、 负责食堂各个环节的成本控制。9、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。10、完成上级交给的其他工作。n 厨师岗位职责1、 负责员工工

2、作餐的制作，并保证按规定时间开餐。2、 负责食堂采购食品的质量检验。3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。4、 负责食堂各个环节的成本控制。5、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。6、 完成上级交给的其他工作。n 食堂面案岗位职责1、 负责员工工作餐面食部分的制作，并保证按规定时间开餐。2、 负责食堂采购食品的质量检验。3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。4、 完成上级交给的其他工作。n 食堂水案岗位职责1、 负责协助厨师制作员工工作餐。2、 负责餐具的清洗、消毒及存放。3、 负责搞好食堂各区域整体卫生。4、 完成其他勤杂工作。n 食堂帮工岗位职责1、 负责协助厨师制作员工工作餐。2、 负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。3、 负责餐具的清洗、消毒及存放。4、 负责搞好食堂各区域整体卫生。5、 负责垃圾处理。第三章 服务标准及规范n 服务标准1、 严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。2、 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。3、 保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，

3、勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。4、 经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食。5、 保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。6、 按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。7、 爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。 8、 履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。 9、 争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。 10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。 n 服务规范n 食堂主食间操作规范1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。6、安全生产，

4、正确使用机器设备，蒸车及时加水。n 食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。n 食堂库房管理规范货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：1、负责对经过检验合

5、格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。3、对出库物资如实填写物资出库单，并及时登帐。4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。8、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。9、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。10、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。n 食堂食品卫生规范1、严格按照食品卫生法进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。2、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。3、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。4、用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、

6、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。n 食堂切配间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录。6、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。7、切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理。8

7、、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁。9、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录。10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。11、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。13、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 食堂副食间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无

8、尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时修理。5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录。 6、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理。7、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。8、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常。9、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理。10、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒。11、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。12、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物

9、、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 食堂主食间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时进行修理。4、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换。5、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理。6、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。7、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用。 8、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品。9、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒。10、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢

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