肉课合格员工题库

1、肉课合格员工题库（100分）1、姓名 【填空题】_2、工号 【填空题】_3、门店 【填空题】_一、单选题4、1.刀具存放时应（ ）一字排开，放在指定的刀架内，严禁用后乱摆乱放 【单选题】（1分）A.A刀柄向外、刀尖向里B.B 刀柄向内、刀尖向外正确答案: A5、2.在接收前核实食品没有处于危险温度区，鲜品收货温度控制在（）度 【单选题】（1分）A.A 05B.B 16C.C -14D.D -28正确答案: A6、3.称台员工对每位顾客“（）”，保证称台卫生和称重商品的准确性 【单选题】（1分）A.A 来有迎声，走有送声，唱重唱价B.B 忙自己的事情，等顾客主动去叫自己C.C 小声服务，避免影响其他人正确答案: A7、4.肉色变化的过程：暗红鲜红褐色（） 【单选题】（1分）A.A 绿色B.B蓝色C.C紫色D.D黑色正确答案: A8、5冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方（）为适。 【单选题】（1分）A.A 50CMB.B 30cmC.C 10CMD.D没要求正确答案: B9、6、货与墙之间应保留（）公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运。 【单选题】（1分）A.A、5B.B、1

2、0C.C、15D.D、20正确答案: B10、7、牛羊肉鲜品来货证件要求规范（）。 【单选题】（1分）A.A、动物检疫合格证明B.B、肉品品质检验合格证C.C、报关单（进口产品需要提供）D.D、质检报告正确答案: A11、8、调理菜、腊制品来货证件要求规范（）。 【单选题】（1分）A.A、动物检疫合格证明B.B、肉品品质检验合格证C.C、报关单（进口产品需要提供）D.D、质检报告正确答案: D12、9、以下猪肉部位属于骨类的有（）。 【单选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪蹄C.C、后腿肉D.D、脊骨正确答案: D13、10、猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味是猪肉的什么部位？ 【单选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪腱子肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案: B14、11、俗称为龙骨。猪脊背与肋排相连的一整根骨头。适合炖汤，酱卤，红烧是猪肉的什么部位？ 【单选题】（1分）A.A、腿骨B.B、尾叉骨C.C、扇子骨D.D、脊骨正确答案: D15、12、俗称为腹心皮。胸腔与腹腔的隔膜。适合炖的是猪肉的什么部位？ 【单选题】（1分）A.A、连肝肉B.B

3、、猪腱子肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案: A16、13、体型较小，嘴黄、脚黄、皮毛黄，适合炒的是什么鸡？ 【单选题】（1分）A.A、仔鸡B.B、乌鸡C.C、三黄鸡D.D白羽鸡正确答案: C17、14、外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮，食之口感爽利，香甜可口，适合炒、蒸的是什么腊肠？ 【单选题】（1分）A.A、湘式腊肠B.B、川式腊肠C.C、西式腊肠D.D广式腊肠正确答案: D18、15、白条猪二级白条的膘厚要求（）： 【单选题】（1分）A.A:1.6-2.5cmB.B:1.6-2.0cmC.C:1.5-2.0cmD.D:1.0-2.0cm正确答案: A19、16、梅花肉属于哪个部位（） 【单选题】（1分）A.A：中段B.B：后段C.C：前段D.D：中后段正确答案: C20、17、猪分割部位中最嫩的肉是什么部位： 【单选题】（1分）A.A：精瘦肉B.B：五花肉C.C：梅花肉D.D：小里脊正确答案: D21、18、肉课分为几个小课： 【单选题】（1分）A.A：5B.B：6C.C：7D.D：8正确答案: B22、19、猪蹄属于什么类： 【单选题】（1分）A.A、猪骨类B.B、猪附

4、件类C.C、猪肉类D.D、猪蹄类正确答案: B23、20、肉课区别其他课别的工具有： 【单选题】（1分）A.A、钢丝手套B.B、帽子C.C、工牌D.D、围裙正确答案: A24、21、冷冻商品需要在（）温度下保存 【单选题】（1分）A.A：0-5度B.B：1-5度C.C：-10度以下D.D：-18度以下正确答案: D25、22、导购员服务基础用语，面对顾客问好应：热情、主动、（） 【单选题】（1分）A.A：声音洪亮B.B：大方C.C：积极D.D：专业正确答案: B26、23、导购服务待客要求，距离顾客（），主动向顾客问好，友好询问顾客需求。 【单选题】（1分）A.A：3米B.B：2米C.C：1.5米D.D：靠近顾客正确答案: A27、24、冻库风扇附件的商品，堆放高度应在风扇下方（）为适。 【单选题】（1分）A.A:10cmB.B:20cmC.C:30cmD.D:半米正确答案: C28、25、戴帽子，以什么为标准： 【单选题】（1分）A.A：美观大方B.B: 时尚漂亮C.C：不露头发D.D：加冰服务正确答案: C29、26、错打称号时该怎么办？ 【单选题】（1分）A.A：装作不知道B.B

5、：重新称重C.C：及时道歉：“是呀！不好意思，我马上帮您重新称重！请您稍等！”D.D：让顾客重新选购。正确答案: C30、27、猪肉鲜品来货需要检查证件有肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告和（） 【单选题】（1分）A.A：动物检疫合格证明B.B：入境检疫证明C.C：质检报告D.D：报关单正确答案: A31、28、奥尔良翅中属于哪个课别： 【单选题】（1分）A.A：飞禽课B.B：鸭课C.C：调理肉课D.D：腌腊肉课正确答案: C32、29、下面哪个产品不是猪前段分割商品： 【单选题】（1分）A.A：无颈前排B.B：带皮前腿肉C.C：梅花肉D.D：精瘦肉正确答案: D33、30、门店进行盘点的意义是什么？ 【单选题】（1分）A.A：准确掌握部门的库存、销售、丢损耗及毛利情况；B.B：统计丢失多少C.C：了解商品库存D.D：商品补货正确答案: A二、多选题34、1、肉课员工使用刀具时必须正确佩戴钢丝手套，需要注意（ ） 【多选题】（1分）A.A手套应该留有足够让手指活动的空间，不能太紧；B.B手腕带的尾端或暗扣后的带长不宜超过2.5CM；C.C使用时尽量避免尖锐物体接触手套表面；D.D在高

6、速运转并带倒钩的情况下不能使用钢丝手套。正确答案: ABCD35、2、冰鲜肉标准商品品质鉴别（ ） 【多选题】（1分）A.A 商品新鲜无异味；B.B商品颜色发黑或变绿C.C商品表面颜色呈鲜红色D.D商品表面发干或发粘正确答案: ABC36、3、通过感官评价确定食品的质量（） 【多选题】（1分）A.A 听：拍打商品听声音B.B 看：商品有无变质、发黑现象C.C 摸：商品有无沾粘现象D.D闻：商品有没有异味正确答案: BCD37、4、肉品的三个关键温度（ ） 【多选题】（1分）A.A环境温度B.B肉表温度C.C员工体温D.D肉内中心温度正确答案: ABD38、5、肉课的鲜度变化分为：（ ） 【多选题】（1分）A.A肉色变化B.B形状变化C.C鲜味变化D.D质量变化正确答案: ACD39、6、商品验收时需要查看（）。 【多选题】（1分）A.A、货数量B.B、到货商品C.C、到货日期D.D、来货品质正确答案: ABCD40、7、下面是商品存放标准有（）。 【多选题】（1分）A.A、库内商品用保鲜膜封好,不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内B.B、存放入库的单品需填写封箱单C.C、仓库要做区域

7、划分，标识明确，要有责任人D.D、商品不得直接放置地上，要摆放在货架上或栈板木板，货架、栈板存放要整齐。 有货架，以货架为优先，不可占用通道正确答案: ABCD41、8、猪肉鲜品来货证件要求规范（）。 【多选题】（1分）A.A、动物检疫合格证明B.B、肉品品质检验合格证C.C、非洲猪瘟检测报告D.D、质检报告正确答案: ABC42、9、下面属于肉课区域环境要求标准的有（） 【多选题】（1分）A.A、墙壁和天花板有蜘蛛网B.B、墙壁、地面必须保持干净、整洁、无血迹、无油污，及时清理C.C、冰柜、冰台必须保持干净、整洁，外围形象无破损D.D、肉课展示柜清洁，无血迹、无油污正确答案: BCD43、10、肉课分为 、牛羊课、 、鸭课、 、腌腊肉课共6个课别。 【多选题】（1分）A.A、猪肉课B.B、鱼肉课C.C、飞禽课D.D、调理肉课正确答案: ACD44、11、肉类农产品需要标准三要素（）。 【多选题】（1分）A.A、品名B.B、产地C.C、销售者名称D.D、售价正确答案: ABC45、12、下面描述八项标识信息内容正确的是（）。 【多选题】（1分）A.A、名称B.B、配料表C.C、食用方法

8、D.D、生产厂商正确答案: ABCD46、13、以下猪肉部位属于猪肉类的有（）。 【多选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、五花肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案: BCD47、14、以下猪肉部位属于猪副件的有（）。 【多选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪蹄C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案: AB48、15、钢丝手套使用规范是什么？ 【多选题】（1分）A.A、在分割肉类商品时，必须佩带钢丝手套。B.B、在加工骨类商品时，必须佩带钢丝手套。C.C、凡使用利刀工作的人员，必须佩带钢丝手套。D.D、任何时候都佩戴正确答案: ABC49、16、猪肉的中段可以分为以下产品： 【多选题】（1分）A.A、五花肉B.B、里脊肉C.C、后腿肉D.D、梅花肉正确答案: AB50、17、猪前蹄和猪后蹄如何区分？ 【多选题】（1分）A.A、猪前蹄三节，褶皱处有小气孔；B.B、猪后蹄两节，无气孔。C.C、前蹄比后蹄大D.D、后蹄时弯的。正确答案: AB51、18、鲜猪肉收货标准是什么？ 【多选题】（1分）A.A、表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰色；B.B、弹性好，按之迅速恢复；C.C、有正常的肉味D.D、价格便宜正确答案: ABC52、19、鲜牛肉的质量标准是什么？ 【多选题】（1分）A.A、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；B.B、肉质纤维细腻紧实，略有脂肪，肉质微湿；C.C、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；D.D、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。正确答案: ABCD53、20、如何辨别注水牛肉？ 【多选题】（1分）A.A注水肉颜色鲜艳而

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