食品工艺学6
172页1、食品工艺学第七章 食品的辐射保藏第七章 食品的辐射保藏第一节 概述 第二节 辐照的根本概念 第三节 食品辐照保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节辐照在食品保藏中的应用第六节 食品辐照的平安与法规思考题:思考题n 辐射有哪些化学效应及生物学效应?n 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度答复。n 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。n 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。n 食品辐射常用的人工放射性同位素。n 辐射食品卫生平安性如何?何谓感生放射性?n 辐射杀菌的三种方式是什么?第一节 概述一、食品辐射保藏的定义及其特点二、辐射保藏的进展 一、食品辐射保藏的定义及其特点l 食品辐射保藏定义l 特点: 辐照技术较其他保藏方法的优越性。 穿透力强带来的好处l 缺点l缺点与局限性n 投资大, 及专门设备来产生辐射线辐射源,n 平安防护并需要提供平安防护措施,以保证辐射线不泄露;对不同产品及不同辐照目的要选择控制好适宜的辐照剂量,才能获得最正确的经济效应和社会效益。n 高剂量下的感观性状变化n 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差
2、异,目前世界各国允许辐照的食品种类仍差异较大,多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。穿透力强辐照技术的另一个特点就是射线如射线的穿透力强,可以在包装下及不解冻情况下辐照食品,可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此,它被大量应用于海关对进口物品食物、衣物等用品的防疫处理,以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用,使食品保藏更加完善,这是其他保藏方法所不可比较的。定义l 食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料,进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理,抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟开展,以到达延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照Food irradiation技术。l 辐照食品经辐照技术处理后的食品。在我国?辐照食品卫生管理方法?附那么中定义:辐照食品是指用钴60、铯137产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。l食品辐射的较其他方法的优越性l 非热作用,食品内部温度不会增加或变化很小,故有“冷杀菌之称,而且辐照可以在常温或低温下进行,因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、
3、香、味和质构,有利于维持食品的质量;l 节能与冷冻保藏等相比,能节约能源。据(IAEA报告,冷藏耗能324MJ/t,巴氏消毒能耗828MJ/t,热杀菌能耗1080MJ/t,辐照灭菌只需要22.68MJ/t,辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯防止发芽300d,能耗l080MJ/t;而马铃薯经辐照后常温保存,能耗为67.4MJ/t,仅为冷藏的6。l 无残留物:与化学保藏法相比,辐照过的食品不会留下任何残留物,是一个物理加工过程,而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。二、辐照保藏的进展l 食品辐照历史l 相关国际组织l 受研究的食品种类l 涉及的研究范围l 我国的开展情形l相关国际组织1970年FAOIAEA)WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际方案IFIP) 认定五种产品为平安1979年国际食品法规委员会CAC-Codex Alimentarius Commission推荐用于食品辐照的设备操作标准,1983年形成?食品辐照加工的国际标准?规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy。1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为,受辐
4、照食品平均吸收剂量到达10kGy,没有毒性危害,不存在特别的营养和微生物问题,无必要再进行毒性试验。1984 年FAO/IAEA核技术在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组ICGFI),该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织,其主要功能是对食品辐照的开展作总的评论,给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询,通过FAO/IAEA/WHO专家委员会JECFI、CAC提供发布食品辐照信息。1998 ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议,并得到其他组织的认可。l我国的开展情形58年开始70年代后,进入新的研究阶段,研究的对象种类:粮食,肉类,水产品,水果,蔬菜,蛋类等。我国批准的辐照食品l涉及的研究范围辐照机理,灭菌原理,辐照食品工艺,辐射食品化学,营养,微生物学,毒理学,剂量学等。有人认为,这方面投入的财力,物力,人力,范围之广是前所未有的。因为有“辐射两字l受研究的食品种类 粮食及制品,水果,蔬菜,肉类及制品,禽类,水产品, 香料,饲料等l食品辐照历史n 1895伦琴发现X射线n 1896,mink发现 X射线可杀菌。以后研究多,应用少。n 二战时:美MIT的罗克
5、多用来处理汉堡包应用开始n 50年代起,美国、加拿大、前苏联、欧、日等 30多国家n 60年代 第三世界 共20多国家l美国美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。50年代,大量的辐照食品报告来自美国政府。53 美国总统提出原子能和平利用。57 陆军司令部特种部队负责组织,90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究方案,实验室超过77个,每年资助600万美元。60,已有辐照食品在军队试用,并对辐照食品进行了长达 10年的平安性试验。63,美军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议,l加拿大1960年允许60Co (0.1kGy用于抑制马铃薯发芽。 1965年就建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。是60Co辐照装置输出的强国,l前苏联最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽0 .1kGy、谷类杀菌0.3kGy);第二节 辐照的根本概念一、放射性同位素与辐射 二、辐照量单位与剂量测量三、辐射源与食品辐照装置一、放射性同位素与辐射l 同位素l 不稳定(放射性)同位素l 辐射l 辐射源: 放射性同位素(如钴60,钯137)、电子加速器。l 主要射线: 射线 射线 射线 X射线l
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