食品工艺学罐头
87页1、第二章 果蔬罐藏工艺1. 果蔬罐藏概述2.果蔬罐藏工艺3.果蔬罐头常见的质量问题Main content:第一节 果蔬罐藏概述n果蔬罐藏的定义n果蔬罐藏的保藏原理1. 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大局部微生物,在维持密闭或真空的条件下,得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。2.果蔬罐藏的保藏原理n杀菌(sterilization)n排气(air removal )n密封(seaming)罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收浸泡、洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、去心预煮分类、分级杀菌冷却贴标包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏operations performed in sequence 1. Selection of raw materials and containern水果原料的要求:n 糖酸含量高且比例适当;果心、果核小,肉质厚;质地紧密细致;可食局部比例大;色、香、味良好,以中晚熟品种为佳;成熟度略低于鲜食成熟度。(1) Selection of ra
2、w materials苹果:国光、富士、红玉、青香蕉。梨:莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃:京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝:沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘:温州蜜柑品系尾张、山田、宁红、海红等常见的水果罐藏品种:国光苹果红富士苹果红玉苹果青香蕉苹果莱阳梨雪花梨秋白梨京玉桃白凤桃黄露大久保晚黄金蔬菜原料的要求n肉质丰富、柔嫩细致;粗纤维少;可食局部多、色泽良好;无不量气味;新鲜无损伤。n常用的种类:n 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。(2)canningcontainern玻璃罐(glass bottle)n金属罐(metal canns)n蒸煮袋(retort pouch)特点:阻隔性好耐热、传热性好机械强度大可视性差素铁罐不耐腐蚀,成本较高玻璃罐优点:价格廉价,透明,耐腐蚀,易回收,传热性能不如金属罐。缺点:重量大,易破碎蒸煮袋质量轻,携带方便,本钱低。阻隔性差,易造成环境污染。2. Materials preparation 原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。抽空n原因:果蔬内部含有一定量空气n方法:利用真空泵使果蔬原料排气,原空气局部代之以抽空液n抽空液:盐液1
3、-3% 糖液25-35%n 干抽法:先抽原料,再浸入抽空液n 湿抽法:原料进入抽空液中一同抽真空。n 抽空液:原料=1.2:1n抽空条件:79KPa以上;55以下;5-10min抽空的作用n1、氧气排出,减轻酶促褐变, 保护原有色泽n2、果蔬体积变小,比重增大,防止果块上浮n3、保持密封后的真空度n4、抽空液取代空气、果肉组织致密,耐煮性增强3.装罐与注液含量到达要求质量均匀一致顶隙适度,一般68mm装罐时间和温度严格防止夹杂物混入罐内3.1装罐的一般要求顶隙headspace的作用:n使罐头呈正常的凹陷状态。n防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。n可以保持罐头卷边的密封性。n保证罐头内部一定的真空度。人工装罐机械装罐3.2装罐的方法注液的作用:增进食品风味;提高杀菌效果;降低加热杀菌时罐内压力;减少罐内壁的腐蚀;缓冲内部原料摩擦、撞击,保护原料形态完整度。3.3注液加注的种类:清水、盐水、糖水、调味液。糖液的配置n我国目前生产的水果罐头,要求开罐糖度为14-18%; 灌装前温度维持在65-85n灌装时糖液浓度计算公式n Y=W3Z-W1X/W2X100%nY:需配置糖液浓度%nW3:每
4、罐净重g;Z:要求开罐时糖液浓度%nW1:每罐装入果肉重g;X:果肉含糖量nW2:每罐注入糖液重量盐液的配置n食盐加水煮沸,出去泡沫,过滤澄清液n盐水一般浓度为1-4%n盐液浓度的测定: 使用波美比重计,仪器在17.5的盐水中所指的刻度,为盐液的百分比浓度,即波美度。罐液的加注方法人工注液机械注液真空罐藏自动加汤机4排气与密封air removaland seaming 预封的作用防止冷凝水落入罐内而污染食品。防止外表食品直接受高温蒸汽的损伤。保证罐藏的真空度。4.1预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上,其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。4.2排气1定义食品装罐后,密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除,这个排除气体的过程叫排气。防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。阻止好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度,形成罐藏特有的内凹状态,有助于成品检验。2排气的作用(3)排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅作用配制、煎煮、浓缩TZP型连续式排气
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