《咖啡的化学成分》.doc

咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽1、咖啡因 咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的2、丹宁酸　　经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。

丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少3、蛋白质　　生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用4、矿物质 主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味5、糖 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，这是咖啡本身所含的糖分所造成的烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色6.、挥发性成分　　咖啡的香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但无法抗拒它的香气诱惑。

而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切7、脂肪　　生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中8、粗纤维　　生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响 附录：生咖啡豆的主要化学成份 ——成分 　　　　　 　 含量（%）碳水化合物　 　　　　 60.0还原糖　 　　　　　　 1.0蔗糖　 　　　　　　　 7.0果胶　 　　　　　　　 2.0　 淀粉　 　　　　　　　 10.0　戍聚糖　 　　　　　　 5.0　 　　　　半纤维素　 　　　　　 15.0　全纤维素　 　　　　　 18.0　木质素　 　　　　　　 2.0 油脂　 　　　　　　　 13.0　蛋白质（N*6.25）　　 13.0灰分（氧化物） 　　　　4.0丹宁酸　 　　　　　　　7.0N-甲基菸硷酸（可溶） 　1.0咖啡因（可溶） 　1.0~~2.0咖啡常识 --- 有些你可能不知道， 但却挺重要的2012-03-28 20:49:18白天喝了太多咖啡， 晚上睡不着，又没什么特别事可以干。

伴随床头边一瓶啤酒， 就索性写一篇随性的日记，想到什么就什么， 但希望给爱咖啡的朋友一些帮助一 咖啡扔到水里不会全部化掉 烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%（可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量） 这看起来是废话意义：1. 不管是法压， 爱乐压， 各种压， 还是意式咖啡 最佳萃取率范畴为18%-21% 萃取不足（低于18%）说明咖啡的风味没有充分溶解到水中， 萃取过度（高于21%）意味着咖啡中的杂味融入水中咖啡师绞尽脑汁制作完美一杯咖啡， 都是以这个为框架的2. 我们的速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里 说明速溶咖啡已经被萃取过了， 通过某种化学方式在还原成粉末 具体怎么做， 不在此讨论范围二 咖啡实为果实一部分既然要烘焙咖啡，某种意义上（不绝对），咖啡是从水果变成了干果意义：1. 我们有时候喝到的梅子， 柑橘实则是它前身，结合了当地环境果实的味道；我们喝到的杏仁， 核桃味是烘焙后部分碳化的味道 我们喝到可可（一种苦味），浆糖味（苦味和甜味的结合）是烘焙较深， 碳化的味道2. 鉴于一点， 我们明白了咖啡为什么会流行大火烘焙 好比牛排， 外焦内嫩， 外面有碳化带来的可可，干果味， 内部依旧留存果实之甜酸。

这样带来的口感更加丰富3. 很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味但却忽视了风味轮排布的规则 从下至上， 实则是碳化程度的渐变分布最底部是烟熏焦枯味， 顶部是花香味4. 最重要的， 咖啡不仅仅只有苦味至少好的咖啡绝不是如此三 研磨机是把咖啡豆变成粉的过程 这又是一个废话， 但是意义1. 粉磨了越细，咖啡暴露空气表面越多， 挥发时间越快 意式咖啡要求的粉最细， 一旦磨成粉， 2分钟大部分风味就丧失了2. 为何我不会推荐手摇研磨机制作意式咖啡 因为手摇20g粉要远远超过2分钟3. 粉的颗粒如果不一致， 同样热水经过小颗粒， 萃取过多（暴露水的表面多）， 经过大颗粒， 萃取不够（暴露水的表面少）4. 法压壶的滤碗很粗， 所以要求研磨大颗粒 因此对研磨机要求高， 因为如果大小不一， 不仅仅会有第3的问题， 小颗粒会穿过滤网， 如咖啡浑浊 四 不管何种饮品， 适合大众的往往口感会平衡 在咖啡中， 主要体现酸甜苦意义1. 酸甜苦正常人都能感受到 静下心能感受到这三种味道，2. 酸味在舌苔两侧较为敏感， 甜味在舌尖， 苦味再舌根 由于过去有不好咖啡的阴影 很多朋友初次尝试清咖啡， 只想浅尝即止， 一喝到酸味，很容易放弃。

咖啡实际上需要大口的喝， 快速覆盖味蕾3. 不平衡口感的咖啡正常人在稍许引导下是能判断的（ 这在我个人经历中是被证实多次的）4. 有人说，要喝1000杯咖啡就知道怎么品咖啡了 实际上， 一杯好的咖啡加上正确引导， 就够了喝咖啡对人的身体健康有什么影响 2010-10-03 20:22:25| 分类： 生活小常识 | 标签：咖啡 |字号 订阅尽管咖啡的名声不好，但它实际上是一种药用的食物这种有刺激性的豆子并不是像我们被告知的那样那么糟糕虽然我对长期的大剂量的摄入咖啡的作用效果表示怀疑（毕竟这是一种药物），但对这些咖啡的益处还是感到些许惊讶看完本文的你，应该会急着翻出家里的咖啡机 （引用~）￥下面就是20条令人惊讶的咖啡的好处 1.咖啡是酒精的好伴侣喝酒的人如果他也经常喝咖啡的话，患肝硬化的机率相对会比不喝咖啡的人要低尽管科学如是说，但这并不是健康的，最好还是要减少酒精的摄入量 2咖啡因可以降低患皮肤癌的风险嗜饮者也别高兴得太早，这种预防方法现在还是局部的但可以明确的是在小鼠的试验中已证明含咖啡因（提出自咖啡和绿茶）的外用药水可以防止皮肤癌的发生 3早晨一杯提神的咖啡让你轻松一整天。

如果你是一个咖啡爱好者 ，没有约翰霍普金斯大学的研究报告，也会知道每天一到两杯的咖啡可以增加你的幸福感和快乐感那是引起我们上瘾的物质——多巴胺的作用但要知道，该研究还指出每天超过300毫升咖啡会增加焦虑和恐慌你会发现当感到不安或紧张时喝上一杯你的反应感觉会比其他人要快 4咖啡因可以降低患帕金森病的机率一项持续30年的调查表明：从来不喝咖啡的人帕金森病的发病率会比相应的喝咖啡的人要高 很多美国人把咖啡做为他们抗氧化剂的来源但这并不意味着咖啡就是最好的抗氧化剂来源，只是它的消耗量是最大的咖啡抗氧化作用确实是非常高的 5咖啡可降低妇女结肠癌的患病机率一项持续12年的针对日本妇女的研究发现，每天喝3杯或以上的咖啡竟然可以减少一半患结肠癌的机率同时他们并没有发现绿茶对结肠有这种效果 6咖啡和糖尿病两者关系微妙尽管一项芬兰的研究显示，大量的饮用咖啡可降低患2型糖尿病的机率，但已经患糖尿病的人饮用咖啡会更难控制其血糖水平 7咖啡可减轻肌肉疼痛辛勤的劳作之后一杯或两杯的咖啡能减轻肌肉酸痛，效果会比萘普生，阿司匹林和布洛芬更有效地但也不要用咖啡取代你保温瓶里的水 8咖啡可以协助肝脏排毒不是通过饮用而是做为一种灌肠剂。

有些人用管道将咖啡的送进直肠和结肠来刺激肝脏清除毒素这绝对不是凭空而说的 9咖啡可以降低心脏病死亡的机率有研究表明，每天喝4-5杯咖啡可以让你有较小的机率死于心脏病病研究人员认为这可能跟咖啡的抗炎作用有关 10咖啡是魔鬼的饮料当起源于埃塞俄比亚的咖啡在阿拉伯世界流行时，当时伊斯兰教是不允许喝葡萄酒因为那是基督的血，基督教牧师将他们认为是魔鬼的饮料的咖啡给他们他们相信任何饮用咖啡的基督教徒都会得到相应的惩罚若是那样的话，那就太酷了 咖啡有助于短期记忆这可能是咖啡因的刺激作用，一项奥地利的研究表明含有喝了有咖啡因的咖啡的志愿者反应时间和短期记忆都比那些喝脱咖啡因的咖啡的志愿者要好 11对妇女来说，咖啡因可以延缓她们长期记忆的丧失因为咖啡因是一种精神安定药，老年妇女每天喝3杯或以上的咖啡或茶，记忆的丧失和认知能力的下降要比对喝少或根本没喝的要少不幸的是，咖啡因似乎对老年痴呆症没有任何的预防效果 12咖啡因不会引发高血压尽管有一些研究的结论相互对立让人感到困惑但我们了解到的是，对于不经常饮用咖啡的人，刚开始的几杯可能会造成血压暂时性的上升，但经常饮用的人会产生免疫，血压并不会持续的升高 廉价咖啡的偏颇。

廉价咖啡不仅仅是对你鉴赏家的味蕾不公平，对在第三世界国家咖啡种植园的工人来说更是不公平园主不断剥削他们，事实上平均只有 5 ％的利润能真正回到农民手中，还经常被拖欠工资为什么他们还是要在咖啡种植园工作呢？因为在很多情况下，咖啡豆的种植园有着最肥沃的土地（通过不择手段的收购得到），而且他们也无法通过独自耕种而生存下去怎么才能避免贫困，腐败和不公正现象继续发生呢？只有通过购买通过公平贸易认证的咖啡 13有机咖啡才是安全的几乎所有的咖啡都种植在第三世界国家，他们的法律都没欧洲或美国严格，所以你喝的一杯非有机咖啡可能就装满。