
液态深层发酵法制醋.doc
1页最新农副产品和食品加工技术液态深层发酵法制醋1976 年,上海醋厂在有关单位的协作配合下,采用液态深层发酵法工艺制醋成功以后,郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐,适应了新工艺的需要济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋,成本低,耗电降低 30%以上若按年产 2000 吨食醋计算,采用新工艺后,可以少用麸皮 35 万公斤,谷糠 公斤实际生产证明,“液法”比“固法”出醋率提高12%,成本下降 12%,生产周期由原“固法”的 25~27 天缩短为 6~7 天;且“液法”醋质量,色泽较好,香甜可口,醋酸刺激味小,澄清,经调配质量达到部颁标准,群众反映良好液态深层发酵,实现了制醋生产机械化、管道化,减轻了工人的体力劳动强度广开了原料来源,提高了劳动效率是酿造调味品工业的一项革新制作方法 粉加水调成 12°浆,同时加入碳酸钠调 按原料淀粉总重量加入氯化钙 粉酶 充分搅匀淀粉酶制剂用量以按效价单位计算为好,一般每克干淀粉约加酶制剂 80~100 单位化:先在液化罐内加少量底水,升温至 85℃,再用泵将粉浆打入,控制浆温 85~90℃约 10~15 分钟用碘液检查呈棕黄色,即为液体完全。
再升温至 100℃,维持 10 分钟,灭菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降温至60~65℃加入糖化曲液,按原料淀粉重量的 10%称取麸曲,以 40℃温水浸泡2 小时,淋出酶液供用保温 2~3 小时,糖液浓度可达 13~14°糖液打入酒精发酵罐,调整酒液浓度至 7°后降温至30℃按糖液量接入 10%的酵母种子液,保温 30~32℃,进行酒精发酵,50~60 小时,酒精含量可达 6%以上酒精发酵液打入醋酸发酵罐,按规定种量接入醋酸菌种子液,控制品温 33~37℃风量前期 24 小时内为 1∶中期 48 小时内为1∶后期为 1∶经 6 小时左右,醋酸可达 6%以上,待酒精耗尽,醋酸不再上升时即可放罐发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清成醋酸发酵后,放出醋液 1/3,加入酒精 1/5,继续进行发酵,经 24 小时左右,醋酸又可升至 5%以上如此反复连续发酵可达多次 专利查询。
