液化食用鱼蛋白加工技术.doc

最新农副产品和食品加工技术液化食用鱼蛋白加工技术液化食用鱼蛋白，即可溶性鱼蛋白，其生产方法主要有化学法和酶法化学法是用碱和酸处理，但这种方法生产的制品感官质量和营养都不理想而酶法生产食用鱼蛋白由于质量好而受到人们的重视制作方法 将全鱼磨碎即为初级原料，但如需要无臭、无味，无有害成分的高质量产品时，则应先去鱼头、内脏等，捣烂后用水洗涤、萃取，使其成鱼肉乳胶体鱼肉乳胶体的产量视鱼的种类和大小而不同，一般为全鱼重的 30～40%，其干品蛋白质含量为 95%对于磨碎的鱼，可先用水拌和(加 5 倍于鱼浆的水)，然后用网筛或压榨机脱水，除掉有味的混合物、色素、血液、类脂物等，也可除去造成鱼腥味的非蛋白氮(一般可从 12%减至 1%)非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量游离氨基酸等组成其中的三甲氨被用做测量鱼味的主要指标萃取中还会损失总蛋白质含量 10%左右，主要是肌浆收蛋白和血红素蛋白尔后，在鱼肉浆中加入适量的水和 蛋白酶经 50～60℃连续搅拌，进行 1 小时的鱼蛋白酶解有些国家(智利)近年采用多次快速弱酶水解法(每次 5 分钟左右)，采用这种方法可避免营养损失，避免产生不快的臭味和微生物危害，提高产品的感官质量。

酶解之后，鱼肉浆的温度上升至 90℃左右，酶失去活性用离心机或压滤机将原料分成三部分：水溶性部分、鱼油和不溶性部分(主要是鱼骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用于制做食用鱼粉有关脱脂、脱臭的方法有人建议采用共沸蒸馏法，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有机溶剂(如环己烷)也可除去大部分不良的味道然后，再将所得到的水溶性部分在 60℃以下的温度中减压浓缩后，用喷雾干燥法制成粉末，至此，残存的恶息味即可除净液化鱼蛋白的产量受使用酶的类型、酶浓度、酶抑制剂和稳定剂的数量及溶解条件的影响极大使用青鳕鱼肉乳胶体做原料，在自溶作用影响最小的情况下生产食用鱼粉，使用三种不同的酶，就其总氮收率进行比较(酶浓度 ，试验结果表明，灰色链霉菌蛋白酶活力 35000 单位/克)溶解的总氮可达 95%，而其它两种细菌蛋白酶(多粘芽孢杆菌和生孢芽孢杆菌)总氮收率只达 65%和 45%产品有苦味与原料的种类、酶的类型和溶解条件有关使用灰色链霉菌蛋白酶能得到可食用，但略有苦味的产品鱼去头、骨和内脏后用芽孢杆菌细菌蛋白酶酶解可大大减少产品的苦味选择酶不仅要考虑它的溶解能力，而且还要看它在最后的产品中最否会产生或遗留气味。

在鱼肉乳胶体中加入抑制剂(如聚磷酸盐、氯化钠)会降低鱼粉产量如果预先蒸煮原料，大多数蛋白质即留在不溶性部分中，而使液化鱼蛋白产量降低液化鱼蛋白储藏时，在产品中加入10～30%鱼油(这些鱼油已用氢处理过并加入抗氧化剂，如丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚等)，可避免残余脂肪迅速发生类脂氧化生产液化鱼蛋白的同时，还可利用其下脚料生产许多副产品，提高经济效益智利建立了鱼产液化鱼蛋白牛奶制品约 8000 吨，同时还生产数量相当可观的鱼香肠或油炸鱼肉饼等特性与营养质量 液化食用鱼蛋白易溶于水，富含蛋白质，它的溶解特性(如可溶性、可湿性、弥散性和溶解速度)优于糖或奶粉，可用于制做鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品和蛋白质饮料有些液化鱼粉具有发泡能力或乳化能力，其应用范围可扩大到在食品工业中做填料、乳化剂、发泡剂等由于加工最新农副产品和食品加工技术过程中含有的必需氨基酸未被破坏，赖氨酸含量很高(，因而，又是粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂，可掺入饼干、面包、婴儿食品中，提高食品的营养价值而不改变其物理特性将 10%的液化鱼粉加入面粉和大米中，面粉的蛋白质效率可从 高至 米可从 高 试验表明，液化鱼粉的生物学效价高于牛奶酪蛋白，以液化鱼粉做儿童食品对儿童身体发育效果极为良好。