中国茶艺-茶叶的分类加工评审等专业知识.doc

茶叶专业技术 第一节 茶叶产销概况 第一节 茶叶产销概况 一、中国是茶叶的故乡 二、我国茶叶产销概况 三、广西茶叶产销概况 四、国外茶叶生产概况 金花茶―山茶科中的皇后 二、我国茶叶产销概况 我国茶叶生产的特点：茶叶生产历史悠久， 幅员辽阔， 品种繁多， 都有固定的产区和销区 1.我国茶区辽阔， 南至北纬 18°的海南岛， 北至北纬 38°的山东蓬莱， 西至东经 98°的西藏察隅， 东至东以 122°的台湾岛， 全国有 21 个省市自治区产茶表 1-1 全国茶叶生产基本情况表 2、我国茶区分布与产茶种类 茶区分布： 1 、江北茶区：长江中下游以北，山东 2 、江南茶区：长江中下游以南，浙江、江苏 3 、西南茶区：我国西南地区，云南、四川 4 、华南茶区：我国华南地区，广西、广东、福建、台湾、海南 1 、江北茶区 我国最北的茶区， 长江中下游以北的甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地 年平均气温约为 15～16℃ 茶树大多为灌木型中叶种和小叶种 主产：绿茶 2 、江南茶区 我国茶叶生产最集中的地区， 包括闽北、湘、浙、赣、鄂南、皖南、苏南等地年平均气温约为 15～18℃。

大多处于低丘低山地区，也有海拔在1000 米的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种 主产：绿茶、红茶， 其次是乌龙茶、花茶、名特茶 3 、西南茶区 我国最古老的茶区， 在米仑山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东的地区，包括贵州、四川、云南和藏东南等 载培茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树 主产：红茶、绿茶和黑茶为主 4 、华南茶区 是我国气温最高的茶区，茶类最丰富 于南岭山脉以南，包括闽南、台湾、广东、海南、广西等 荟集了我国的许多大叶种（乔木型和小乔木型）茶树， 主产：红、绿茶、花茶、其次为乌龙茶， 黑茶（如普洱茶、六堡茶） 黄茶（如大叶青）等 三、广西茶叶产销概况 广西茶叶生产遍及全区，主要生产绿茶、红茶、六堡茶（黑茶） 、花茶（再加工茶）等茶类 其中红碎茶基本上全部出口，六堡茶也大都出口 绿茶少量出口，多数是直接作为素茶（原料茶）内销，或通过再加工成花茶后销售到华东、华北、东北一带 1.广西主要产茶县 2.广西主要名茶 5 个 表 1-2 广西茶叶生产基本情况表 3.广西茶区特点 地处亚热带湿润季风气候区的南部， 地理位置、地势、气温、雨量和土壤等自然条件都适宜茶树生长， 茶树品种资源丰富， 广西茶叶生产的三个明显特点或优势： 广西茶区特点（一）茶多酚含量高： 茶叶中多酚类等有效成份含量较高， 茶味浓厚，耐泡 茶叶条索紧结、壮实 红碎茶浓、强、鲜、香具备，具有加工红茶的优势。

广西茶区特点（二）白毫多： 白毫多是茶叶芽叶细嫩、品质优异的显著标志之一 广西名茶：凌云白毫茶、横县南山白毛茶、贺县开山白毛茶、桂林毛尖、贵港覃塘毛尖等，以白毫多著称， 具有发展名优茶的条件和优势 广西茶区特点（三）生长期长： 栽种茉莉花、玉兰花等花卉 成活率高，生长快，开花早，花长， 花质好，成本低等特点，具有发展花茶的优势 茉莉花期：4 月―11 月 玉兰花期： 4 月―10 月 广西茉莉花之都―横县 茉莉花茶产业快速发展：茉莉花茶生产量：占全国总产的 50%全国最大的茉莉花茶生产基地： 10 万亩茉莉花 180 多家花茶加工厂 横县茉莉花 7 万亩 横县―1999 年后，每 2 年举办茉莉花茶交易会2002 年，举办首届全国茶艺茶道大赛2005 年，举办第二届全国茶艺茶道大赛 四、国外茶叶生产概况 目前，世界种茶的国家和地区有 50 多个，它们分布在北纬 45°以南和南纬 34°以北的热带和亚热带地区 世界茶园总面积约 4000 万亩，总产量约 350 万吨从产量上看，主要集中在亚洲，其产量占世界茶叶总产量的 88%左右 国外茶叶生产生产茶类： 除中国和日本大量生产绿茶外，其它国家几乎都生产红茶，红茶产量约占世界茶叶总产量的 80%左右，其中红碎茶占红茶中的 98%左右。

而绿茶和其它茶类只占 20% 国外茶叶市场： 绿茶、乌龙茶、花茶及其它特种茶，只占商品贸易量的 10%左右，红茶占 90%，所以所谓国际茶叶市场，实际是红碎茶为主的市场 茶叶的分类 一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工 一、茶叶的命名 茶叶――以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等 茶叶的命名 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等； 茶叶的命名 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； 以人名命名：如大方、熙春等 以发酵程度命名 不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类 二、茶叶的分类 表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化依据： 以制法为基础： 结合品质特征及外形差异， 考虑主要内含物的变化规律 茶叶的分类： 基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品 1.基本茶类：――六大类以颜色命名――赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐 2.再加工茶类： 再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品 如 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花―窨花―起花（去花渣）―花茶 2） （灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水―提取―调味―灌装。

3）速溶茶： 茶叶+水―提取―浓缩―干燥 花草茶：――非茶叶类 干花茶：菊花茶、金银花茶 草药茶： 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参） 苦丁茶 三、基本茶类及加工 1、绿茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥 属不发酵茶 品质特征：清汤绿叶，清香高爽 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶 绿茶加工工艺流程 工艺：鲜叶→ 杀青→揉捻→干燥 茶园 鲜叶 等级： 名优绿茶：原料细嫩，1 芽 1 叶、单芽 大宗绿茶：原料适中， 1 芽 2-3 叶， 杀青 手工杀青―龙井茶杀青锅 ←滚筒杀青机杀青 蒸汽杀青机杀青→ 揉捻―成条 揉捻机 产品特点：条索紧细， 揉捻做形 螺形茶整形机―曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺 揉捻 扁形茶理条机 外形：扁削如剑 揉捻 名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺 干燥： 烘焙 广西凌云县茶山金字塔 凌云县，广西最大的产茶县， 茶园面积 10 亩， 茶叶加工厂 80 多家 2、黄茶类： 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥 属后发酵茶 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。

3、白茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→干燥属微发酵茶 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等 白茶 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶鲜叶→萎凋→干燥―白茶 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶如安吉白茶 4、青茶类（乌龙茶） 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥 属半发酵茶 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等 乌龙茶加工流程 乌龙茶，学名：青茶 乌龙茶： 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等 乌龙茶品质形成的的基础―三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥晒青→做青工序，把花香做出来 采茶 手采 机采 晒青 ―傍晚时分，在夕阳下晒 1 个小时 凉青 ―晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。

摇青―共摇 4 次，每隔2 小时摇 1 次，每次 3―4 分钟 杀青 揉捻 半月式揉捻机 速包机―速包 20次左右，与平揉机配合 平揉机―将速包机打成的茶包平揉 10―15 分钟，目的把茶颗粒定型 手工包揉 解包―将茶包解散 烘焙 成品 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， 绿叶红镶边，有优雅的兰花香 5、红茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥 属全发酵茶 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等 6、黑茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→风干陈化→毛茶蒸堆→压制→ 保存 属后发酵茶 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇 典型产品：普洱茶、六堡茶等 普洱茶图片 六堡茶的金花 茶叶的分类 补充材料：六大茶类（影像资料）第二章 茶叶专业技术 第三节 茶叶审评技术 一、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺的区别 茶叶选购方法： 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢? 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨别进行判别 一摸： 以手触摸，可判别茶的干燥程度 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉。