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水产课商品知识精选课件目录活鲜淡水鱼/ 海水鱼养殖的方法及烹饪虾类收货标准蟹类收货标准贝类/盐绩海产的收货标准冰鲜质检与储存冰鲜的品质鉴别及保鲜 水产课商品知识精选课件项目商品名特征及做法 养 殖 分类淡水活鲜分为：桂花鱼、鲈鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、生鱼、福寿鱼、大头鱼、脆肉脘、黄骨鱼、白鳝、黄鳝、泥鳅、河虾、甲鱼、田鸡(牛蛙)、草鱼、方闸蟹等桂花鱼一种生长于南方水域的鱼类，鱼腮旁和背部长有锋利的刺，因此切忌用手直接捉鱼桂花鱼对水质要求较高：水质要清，水温较低(16度至18度)，当水温较低时，该鱼很少活动，基本处于静止状态当水温较高时，鱼会四处乱窜，这样就容易撞伤、刺伤而导致死亡，因此在养殖桂花鱼时应先将水调好温度，按淡水10：海水3的比例调配，加入海水的目的在于：减少自来水中氯的含量、杀菌、增强鱼的活力养殖桂花鱼不宜太拥挤，否则会鱼眼混浊，鱼尾发红现象(缺氧所致)，应确保有足够氧气、循环水该鱼肉质鲜美、肉爽滑、骨刺少、适宜清蒸鲈鱼产于广东省珠江三角洲和西江一带，鱼身较为光滑、细鳞该鱼对水质要求较高1)水质要清，如果养鱼水混浊，应及时更换2)水温较低18度至20度，当水温较低时，该鱼活动较少，而水温较高时，鱼会四处乱窜，半小时后开始反肚，甚至死亡。

因此在养殖鲈鱼时应先调好水温，按淡水10：海水1的比例调配，养殖鲈鱼不宜太拥挤，减少捞动次数，氧气充足，有循环水该鱼肉爽滑、层次分明、骨少味鲜，适宜清蒸、红烧水产课商品知识-活鲜精选课件 养 殖 鲫鱼淡水活鲜中分布最广、繁殖最快的一种鱼，产地全国均有该鱼对水质要求不高，一般的池塘、河流、湖泊水质均匀，水温在18度至22度，水温偏低或稍高对其影响不大养殖鲫鱼时按淡水10：海水1的比例调配，由于该鱼生命力强，因此只要氧气充足，缸内放养稍多也无防鲫鱼肉质细腻、刺多，可用于煎、炸、煲汤等鲩鱼该鱼分布广，各地均有，对水质要求不高，水温18度至22度即可由于鲩鱼个大，因此留意其规格非常重要：(500克至1500克)为宜，草鱼鳞片大，易脱皮，因此在捞鱼时应轻捞轻放，否则因脱鳞过多容易死亡在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，氧气要保证充足，必须有循环水由于养草鱼的水质一般，因此养草鱼的水容易混浊，因此应及时换水草鱼肉爽滑、小刺少、适宜清蒸、红烧、炸、火锅鲤鱼该鱼分布广，全国均有，对水质要求不高，池塘、江河、湖泊均可，水温18度至22度水温稍低稍高对其影响不大鲤鱼生命力极强，非常生猛，跳跃力好，因此在养殖时应留意鱼缸上面经常会有鱼跳出来，缺水缺氧死亡。

在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，在保证氧气充足的情况下放养稍多些也无防鲤鱼肉香浓、爽滑、小刺多，适用于煎、红烧、焖项目商品名特征及做法水产课商品知识-活鲜精选课件 养 殖 鳊鱼 武昌鱼 广东各地及外省均有该鱼对水质要求较高：1)水质要清2)水温较低18度至19度，当水温较低时，该鱼活动减少，但较为生猛，而水温偏高时，鱼会四处乱窜，而且迅速反肚甚至死亡因此在养殖鳊鱼时不宜拥挤，不宜捞动，否则该鱼也容易反肚养殖鳊鱼氧气应充足，有循环水鳊鱼肉滑味鲜，腹脂肪较多且腥，适宜清蒸、红烧、焖、煎生鱼 广东各地外省均有，又名黑鱼，生命力极强，可以放入水中养殖水温18度至22度，打上氧气放养稍多些也无防生鱼身体有一层粘液，十分光滑由于其头部与腮的特殊结构，可以干养，定时喂水(一般情况下半天泡水一次亦可)生鱼被誉为“淡水鱼之王”一般情况下天旱也不容易死亡生鱼肉质爽滑、味鲜、刺极少，可适宜炒、煲汤、红烧、煎、焖等福寿鱼 (非洲鲫) 产于广东各地，部分外省也有该鱼生长于较脏的水中，一般为池塘养殖水温要求为18度至22度即可福寿鱼生命力小较弱，水温过低容易死亡，水温过高亦会反肚因此在养福寿鱼时鱼缸内不要放太多，保证氧气充足，水温控制好。

由于福寿鱼生活水域较脏，因此放养在鱼缸中水质会变得很混浊，因此观察及时换水福寿鱼背部有刺，不宜用手直接捉，也不亦经常捞动，否则很易死亡福寿鱼肉质较为粗糙、刺少，适宜清蒸、煎、红烧项目商品名特征及做法水产课商品知识-活鲜精选课件 养 殖 大头鱼 该鱼又名鳙鱼，各地均有该鱼对水质要求一般，池塘、江河、湖泊均可养殖，对水温要求较高：18度至20度，大头鱼生命力较弱，离水时间稍长，即会翻肚，也不宜放养过多，不宜捞动，收货后应立即放养，确保氧气充足大头鱼肉鲜、滑、嫩，刺多，鱼头可用于煲汤，鱼肉适宜红烧脆肉脘 产于中山、南海、三水，其中以中山脆肉脘最出名个大一般中山脆肉脘8至12斤为好，其养殖与鲩鱼一样，温底18度至22度，由于脆肉脘大条，因此确保氧气充足，放养于大池中脆肉脘与一般情况下是剖杀以后切块出售，因此一定要确保新鲜，其肉质爽脆，可适宜炒、灼、煲、焖、火锅黄骨鱼 产于湖北、江西，对水质要求较高1)水质要清，水混浊时应及时更换，由于黄骨鱼个较水，因此氧气一定要充足，放养不宜太多黄骨鱼有三根锋利的刺，因此在捉时应特别小心2)水温一般在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配，黄骨鱼应留意其收货质量，一般15至20条/斤，收货时生猛的黄骨鱼在正常养殖情况下不易死亡，只有当水温较高时才会死亡。

黄骨鱼肉质鲜嫩、滑，适宜煲汤、焖项目商品名特征及做法水产课商品知识-活鲜精选课件 养 殖 白鳝广东各地均有，以珠江三角洲为佳白鳝养殖温度在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配白鳝身上有厚厚的一层粘液，其头部与腮部的特殊结构可以干养，两个小时喂水一次均可其肉质香滑，无小刺，可用于清、焖黄鳝各地均有，其养殖温度18度至22度黄鳝同白鳝一样，身上有一层粘液，十分滑，黄鳝生命力极强，可以干养，一般情况下两小时淋水一次均可黄鳝肉质鲜美，无小刺，可以煲汤、炒、红烧、炸、焖泥鳅各地均有，其养殖温度18度至22度泥鳅同黄鳝、白鳝一样，身上有粘液，生命力极强，入入鱼缸内适量(少量)氧气也无防泥鳅肉质脆爽鲜美，可以炸、煎、焖、红烧项目商品名特征及做法水产课商品知识-活鲜精选课件 养 殖 河虾广东各地均有，以海南、顺德较多虾的生命力弱，对水质要求特别严格，水质要清，如果河虾死亡较多，应及时将死虾挑出，否则虾会越死越多，其原因为虾死后其它虾会吃其肉，造成疾病传染，而且死虾会污染水质，见此情况，及时换水，养殖河虾的水调配为淡水10：海水3，温度控制严格18度至20度，过低虾会冻死或反肚，过高虾会四处乱跳，也容易死亡。

由于虾个小(20到30)只/斤，因此要求氧气要十分充足，均匀，如果缺氧，虾会在几分钟内反肚，导致死亡河虾虾身弯曲发白表明已死，应及时处理，否则变质也快河虾肉质爽滑，可用于白灼、炒、焖、炸等甲鱼各地均有,甲鱼生命力很强，适宜干养，但必须每天泡水三次(早上、中午、晚上)，每次以5分钟为宜，由于甲鱼价格较贵，因此有不法商对其注水以增加重量(详见甲鱼的QC)，因此收货要求格外留意，一只质量好的甲鱼放养做到每天泡水三次，至少养十天无问题，其对养殖条件要求较低，关键在于质检，对温度要求常温22度至25度均可甲鱼肉质香浓、味美、营养丰富,适宜炖、焖、清蒸、煲等田鸡各地均有但商场销售田鸡为人工养殖，原产地越南，呈带班点花黑色，适宜干养，生命力强，养殖田鸡温度一般为常温22度至25度，每天至少泡水一次(早、中、晚)每次以10分钟为宜，做到这点，养殖田鸡亦很少死亡田鸡肉质鲜嫩，可用于炒、煲粥、炸、铁板、红烧等项目商品名特征及做法水产课商品知识-活鲜精选课件 养 殖 牛蛙原产地美国，现引进后在我国已大量养殖，其特点为青色和天然野生青蛙相似，但个大、肉多，其养殖和养田鸡一样干养，每天泡水三次，其肉质比田鸡稍粗糙，可用于炒、红烧等。

草鱼原产地越南，现各地均有养殖，其生命力很强，适宜干养，每天泡水三次，每次以5分钟为宜，由于草鱼价格贵，因此在收货时应密切关注是否注水，一只质量好的草鱼，正常情况下养殖至少超过10天，对温度要求也是常温22度至25度，草鱼营养丰富，适宜炖、煲汤大闸蟹产地江西、浙江、湖北、湖南，是人们在江上设大闸捕捉而得名，其中以江西、浙江为佳，湖北次之，湖南较差，而其中极品以阳澄湖最好，其原因在于阳澄湖底泥沙结实，水质好，蟹能长时间在上面行走，而不象其它地区爪陷入泥沙爬行，因此其腿与肉锻炼得十分结实，因而口感最好大闸蟹养殖温度要求严格0至10度最佳，水温偏高会导致大闸蟹活动频繁，四处乱爬，直到精疲力尽最终死亡而在低温能保持其正常活动，保持体力，延长养殖时间大闸蟹也可以干养，应放些冰在其中间(包好)，每隔半小时淋冰水一次，但其效果不如水养，且损耗大，大闸蟹对水质要求也十分严格，水脏以后应及时换水，但要先调好水温，再放入蟹，打上氧，要确保氧气充足由于大闸蟹不同产地，不同规格、时间，公母价格相差大，因此收货应密切留意，严把质量关大闸蟹肉鲜而甜，羔多油丰，营养价值高适宜清蒸、白灼、煲粥等项目商品名特征及做法水产课商品知识-活鲜精选课件 虾类收货标准河虾每500克20至30条；个大小均匀、活蹦乱跳，河虾生命力比其它虾类要强，离水一段时间常能存活，如果发现虾身弯曲不能活动或虾身发白，表明已死，应挑出拒收。

河虾个头不能太大，因为河虾头大、肉身小，因此收货应留意规格，可以进行抽检，放入后备池30分钟后若虾已完全能游动自如，则可收货，如果虾反应迟缓，或死亡过多，则收其生猛的，将其它退货对虾每500克45至65条；个大小均匀，活蹦乱跳，对虾生命力稍次于河虾，离水时间不宜过长，（3至5分钟）内无事，时间稍长，虾腮内水份流失易死亡，如果发现虾身弯曲、不能动、虾身发白，表明已死，应挑出拒收，对虾收货后放入后备池中30分钟后若能游动自如，则可收货，如果不能游动自如或者行动迟缓应拒收对虾壳硬的生命力强，如果壳软且容易脱落应拒收，否则死亡率极高九节虾每500克20至30条；个大小均匀，活蹦乱跳或能够较有力的动均可，因为九节虾生命力比其它虾类弱，因此要快速收货并放到后备池中养殖，30分钟后将死虾挑出退货，九节虾壳硬的生命力强，壳软的易死亡，因此在收货时应留意其质量，发现软壳的虾多应拒收项目商品名特征及做法水产课商品知识-虾类精选课件 蟹类收货标准大闸蟹金蟹脚、黄毛或红毛、背脊青色、白肚，方脚（螯）及足爪刚劲有力，一般以每只4至5两为好，太小或太大次之，中秋节前后膏多油丰我国产大闸蟹的区域为：浙江、江西、江苏、湖北、湖南，其中以江、浙一带最好。

原因在于其水质佳，水底泥沙结实，大闸蟹干净无黑色污垢，呈天然青色，其次为西湖蟹，蟹呈淡青色或褐色，具不均匀、口感稍差，蚧爪上与螯上的毛呈黄或红色，且越长说明蟹越好，而非人们误解的毛蟹两只大小从外观看接近的蟹一般以稍重的为好，轻的次之羔蟹蟹盖隆起较高与蟹脐连接处越厚，说明羔多且肥，在灯光下照羔蟹边缘不透且呈淡红色或黄色，说明羔多，亦可掰开蟹盖与蟹脐连接处，看见羔的较好，反之较差，甲壳色泽正常，呈青色，腹部洁白，螯及脚刚颈有力，说明蟹好，QC羔蟹时除检查前面几点外还应留意其草绳所占比例，（草绳小于整体重量的25%）每只应大于200克（净重）肉蟹收货时用手捏蟹小脚，感觉较硬的说明肉质结实，相反则较差收货时草绳要小于整体重量的25%，肉蟹以青色、白肚、螯及脚刚劲有力的好每只应大于200克（净重）项目商品名特征及做法花蟹、红蟹收货时每只净重100克、生猛、螯及脚刚劲有力，无残缺即可注意：1.快死的蟹足爪舞动很慢，不能很有力的向身体弯曲，这是因蟹爪内神经无法正常运作导致，足爪不易弯曲，蟹一旦脑部受损，呼吸系统便无法运作，极易死亡，这与不正常的温度有关，见此情况应挑出拒收.2.一只口部还能活动，而气味带有腐臭味的蟹，是由于离水太久，集聚于腮部的微生物滋长及组织腐败造成，它已不能再吃东西，很快便会死亡。

口吐白沫的蟹也容易死亡，见此类现象应挑出拒收水产课商品知识-蟹类精选课件贝类花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔1.贝类分为双壳与单壳，外观具有固定色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有一定气。