山珍海味菜谱大全.pptx

皇家美味 珍馐上品1 山珍海味2022-07-082022/7/16目录02燕鲍翅肚参鲜汤的制作03燕窝家庭菜谱04鲍鱼家庭菜谱05鱼翅家庭菜谱06海参家庭菜谱07鱼肚家庭菜谱皇家美味 珍馐上品201厨艺七十二技2022/7/162022/7/16皇家美味 珍馐上品3厨艺七十二技厨艺七十二技012022/7/16皇家美味 珍馐上品4炒p炒是目前最基本的烹调方法之一将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调手法由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅炒的过程中，食物总处于运动状态将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作炒的方法多种多样，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热先炒肉，待熟盛出再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好出锅装盘上台适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀原材料以质地细嫩，无筋骨为宜操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速炒的做法一般不用淀粉勾芡2022/7/16皇家美味 珍馐上品5炝p炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁镬中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。

另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘2022/7/16皇家美味 珍馐上品6炊煮煎p炊利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中p煮最简单的烹调方法之一在铁镬中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法p煎烧热铁镬，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在镬面，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品7爆炸烚p爆利用热镬热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生水蒸气，使镬中的小件食物快速致熟又赋入“镬气”的烹调方法p炸去写作“煠”，最常用的烹调方法之一将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调方法p烚（xi）过去写作“牐”，利用大量的沸水将质地艮韧的食物在镬上炊软、炊熟的加工方法爆菜的分类：宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、盐爆等2022/7/16皇家美味 珍馐上品8滚渌灼p滚滚过去写作“涫”，利用大量涌动的沸水将食物中的异味、寙味、油脂去除的加工方法p渌渌（l）旧作“漉”，北方烹调术语叫“汆”或“川”。

将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法p灼灼过去写作“瀹”，北方烹调术语叫“焯”将食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品9炟涮煀p炟炟（d d）将蔬菜放入添有陈村枧水（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜腍（软）并保持翠绿的加工方法p涮涮北方烹调术语将切成薄片的食物放入滚烫的汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法p煀煀（q q）过去写作“燃”将食物直接放入镬中或瓦撑（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，面（盖）上盖致香、致熟的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品10焗n定义定义利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法n分类分类焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种n操作程序操作程序原料刀工处理腌制部分原料初步熟处理根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制刀工处理、装盘加原汤汁与味料后上席利用灼热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法n操作要领与特点操作要领与特点潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。

为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定用砂锅焗的原料，以生料为主但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点2022/7/16皇家美味 珍馐上品11焖p定义定义p分类分类原焖：原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法北方烹调术语将质地艮韧的食物放入镬中，加入适量的汤水，盖并利用文火炊软、致熟的烹调方法油焖：油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法工艺流程：选料切配过油入锅加汤调味加油焖制收汁装盘油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等代表菜：油焖大虾，油焖尖椒 将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。

按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖特点：特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪）红焖：红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类代表菜：红焖鸡块、红焖肉 黄焖：黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色代表菜：黄焖鸡块酱焖：酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法代表菜：酱焖鲤鱼2022/7/16皇家美味 珍馐上品12炆烩蒸p炆炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炫北烧”之说将质地艮韧的食物放入没有盖的镬中，加入适量的汤水，利用文火炊软、炊爽及致熟的烹调方法p烩烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹调方法p蒸蒸 利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品13炖n定义定义食物与清水或汤水一起放入有盖的容器中，山上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法n特点特点 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味炖有3种，即：炖、清炖、侉炖炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、“侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊炖制菜肴口味浓厚，质地软烂北方菜烹调中同“煨”，是指用大量汤水及文火将食物炊软、炊熟的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品14扣煲熬p扣扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后将主料覆扣入碟中，再泼上用原汁勾好的琉璃茨的烹调方法p煲煲将食物放入大量清水，置于炉火上，利用慢火缓缓炊熟并得出汤水的烹调方法p熬熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品15熯焐p 将多种浓味原料熬成鲜浓味的汤水，利用文火及通过较长的时间把味道赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法p焐焐此字替代“煨”的古意食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法p熯熯（hnhn）与“煎”类同，但操作时不放油脂，将食物放在底部受热的容器里，较静态地致干、致香或致熟的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品16煨p定义定义古意为将食物埋入炭灰致熟的方法。

今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的烹调方法北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法p工艺流程工艺流程选料焯汤处理入沙锅加汤水调料加盖长时间煨制成菜白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等n代表菜代表菜p操作要领操作要领要选用老韧，富含蛋白质和风味物质的动物性原料，常用的有牛筋、甲鱼、海参、鲍鱼、鱼膘、干贝、火腿、牛肉、老鸭等刀工成形以大块为主为使汤汁浓稠，如果原料含脂肪太少，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化正确掌握火力与加热时间封闭罐口后需要用小火，在二、三 小时内，始终保持汤汁滚沸状态，并注意不使汤汁溢出，既要保证原料酥软，又要防止过度酥烂如果用大陶罐批量制作再分装销售，应保证原汤足量，不可添加其他汤汁2022/7/16皇家美味 珍馐上品17煨p菜品特色菜品特色主料以老、硬、坚、韧的原料例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等主料的形状大块或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。

性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85C90C之间水面保持微沸而不沸腾代表菜：虫草龟肉汤 糟钵头（上海）火力最小，加热时间最长的半汤菜酥软为主，不勾芡2022/7/16皇家美味 珍馐上品18烘煏煸p烘烘点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法p煸煸意同“煏”，过去讹写作“鞭”或“煙”，是指将蔬菜放入有少量油的铁镬中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的烹调方法与“飞”对应，但“扁”是“硬炒”，“飞”是“软炒”，各擅其长p煏煏bb近乎“熯”与“炒”的结合，是烹调畜兽类肉时辟膻除味及去油解腻的传统加工方法有“肉要煏，菜要煸”之说将肉类放入没有油或少油的镬中不断翻炒，务必将肉中的油分逼出2022/7/16皇家美味 珍馐上品19熘羹攒p熘熘北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”将食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法p攒攒 过去写作“馈”，又写作“溅”“溃”等分“攒油”或“攒酒”，前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的烹调方法。

后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的烹调方法p羹羹古老的烹调法之一将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法2022/7/16皇家美味 珍馐上品20扒p含义含义将幼细（粤语中，因为“细”与“逝”“死”谐音，讲究意头的广东人就借用了有时间概念的“幼”）的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”2022/7/16皇家美味 珍馐上品21扒p简介简介扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法中餐鲁菜中的“扒”菜比较地道著名鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡。