各人群营养配餐.docx

制定一名男性职工中餐食谱例：某男性为教师，年龄32岁，身高175 cm，体重80kg.1、 判断体型；标准体重：身高（cm） -105=175-105=70 （kg）BMI：实际体重（kg）三身高的平方（m2） =802=26 （kg/m2）26>24,体型超重职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg.2、 计算能量：全日能量供给量=标准体重（kg）X标准体重能量需要量（kcal/kg） 70X30=2100（kcal）3、 计算中餐能量需要量中餐能量需要量二全天能量供给量X40%=2100X40%=840 （kcal）4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品 种主要根据用餐者的饮食习惯来确定主食和菜肴名称 原料 重量米饭大米（粳，标一）卷心菜炒肉红烧黄花鱼凉拌黄瓜4、 主食:中餐碳水化合物供给量二中餐提供能量（kcal）X碳水化合物占能量比重三碳水化合物 的能量系数（kcal/g） =840X60%24=126 （g）所需大米量=1262%（大米中碳水化合物的百分含量）=164（g）大米蛋白质含量=1642%=12（g）5、 计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量=中餐能量X蛋白质占能量比重2蛋白质的能量系数=840X15%2 4=32（g）中餐脂肪供给量二中餐能量X脂肪占能量比重2脂肪能量系数=840X25%29=23 （g） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%）瘦肉量=（32-12）X50%2%（瘦肉中蛋白质的百分数）=50 （g）黄花鱼量二（32-12）X50%2%（黄花鱼中蛋白质的百分数）=54（g） 食物名称原料 重量（g）米饭大米（粳，标一） 164卷心菜炒肉 瘦猪肉 50红烧黄花鱼 黄花鱼 54凉拌黄瓜6、 配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。

食物名称原料 重量米饭大米（粳，标一） 164卷心菜炒肉 卷心菜 250瘦猪肉 50红烧黄花鱼 黄花鱼 54凉拌黄瓜黄瓜 2007、计算用油量烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量X瘦肉脂肪百分含量） -（黄花鱼重量X黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量X大米脂肪百分含量）=23-50X%-54 X3%-164X%=8、计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中计算一餐食谱用料营养素量原料重量能量碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素C大米164562126 121-卷心菜25055 114- 100瘦猪肉5071 -103-黄花鱼5448 -91-黄瓜200306-18名称市品能量脂肪 蛋白质 碳水化合物粳米（标一）150卷心菜（鲜）250黄瓜（鲜）200猪肉（瘦鲜）50大黄花鲜（鲜）601花生油 15015 0食盐3 0000合计预定目标840 2332 126成由上表人合计一一栏日可看食出,谱各种编营养素制的含量接近预定膳食目标.例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175 cm，体重80kg请给制定一日食谱1、 标准体重=175-105=70（kg）2、 BMI=80m=26（kg/m?）该男子为超重，其为教师，体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为30kcal/kg.3、 全日能量供给量=70X30=21004、 全日蛋白质供给量=2100X15%十4=79（g）全日脂肪供给量=2100 X 25%三9=58（g）全日碳水化合物供给量=2100 X 60% 4-4=315（g）程序3、确定全天主食数量和种类 主食选用大米、面。

大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%所需大米数 量=315 X 20%F%=82（g）所需小麦粉数量=315 X 80%^%=340（g）程序4确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等计算步骤：1、计算主食中蛋白质数量；2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给；4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；主食蛋白质含量=82 X(F100)+340 X^100)=42 副食中蛋白质含量=79-42=37程序5计算全天副食的需要量和确定原料品种 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给;动=37X75%=28(g)豆制品=37X25%=9(g)猪肉质量=(28-60g鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量)2(100) =[28-60X2 100)-250 X2100)]22100)=63豆腐(北)质量=9 2100)=74(g)程序6配备蔬菜主要增加维生素和矿物质程序7确定烹调用油的量植物油=58-63XXXXXX=31 (g)程序8配制一日食谱幼儿营养需要量确定及食谱编制案例：某幼儿，男，2岁。

出生时体重，身长52 cm目前体重•身长87 cm 1、工作准备1) 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表2) 设计基本情况调查表2、工作程序1) 基本情况完成幼儿基本情况调查，填写以下表格幼儿姓名： 幼儿性别：男幼儿基本情况是否处于正常 值参考值出生日期2005年2月1日调查日期2007 年 2 月 10日现年龄/岁2出生体重/kg是〜出生身长/cm52是50现体重/kg是现身长/cm87是结论：该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围2) 确定幼儿能量及各类营养素需要根据幼儿性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表确定该幼儿每天对各种营养素的需要量能量蛋 白质脂 肪钙AI铁AI碘RNI锌RNI维 生素 ARNI维 生素DRNI维 生素B1RNI维 生素 B2RNI维 生素CRNI1 200k cal40g3 0%~3 5%600mg12mg50ug9mg5 00ug RE10ug60mg脂肪（g）二能量X脂肪占总能量百分比十脂肪的产能系数=1200X32% — 9=43 （g）碳水化合物（g）=［能量（kcal） —蛋白质提供能量（kcal） 一脂肪提供能量（kcal）］^ 碳水化合物产能系数二（1200-40X4-1200X32%）^4=164（g）3） 确定餐次比例 幼儿可分为三餐三点制，分别为早餐25%~30%，中、晚餐30%~40%4） 确定食物种类和数量1、主食品种、数量的确定 主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 以大米粥为主食，查食物成分表得知，每100克大米含碳水化合物克。

主食数量（g）二膳食中碳水化合物供给量十某种食物所含碳水化合物的百分含量 所需大米数量（g）二164十％二211@）2、副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质 数量确定1） 计算主食中的蛋白质供给量2） 全日蛋白质供给量减去主食蛋白质供给量，即为副食应提供的蛋白质量 副食的蛋白质供给量（g）二全日蛋白质供给量一主食中蛋白质供给量3） 查表计算各类动物性食物及豆制品的数量4） 蔬菜品种和数量蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物 和豆制品配菜的需要量来确定5） 确定纯能量食物油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入5）设计食谱根据以上确定的食物种类和数量，设计以下食谱餐次食物名称食品（克）早餐肉末粥瘦肉10粳米25牛奶牛奶250毫升早点烝蛋羹鸡蛋50饼干饼干10午餐软米饭粳米50番茄猪肝泥汤番茄100猪肝25炒碎白采叶白菜50植物油10毫升午点橘子橘子100面包面包40晚餐细面条面条50炒碎油菜叶油菜100红烧鱼脯小黄花鱼肉25植物油12毫升晚点牛奶牛奶150毫升6）食谱营养成分计算（营养软件）7）食谱营养素差距的检查 与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在90%~110%，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换食品的种类或数量。

8）食谱调整孕妇营养目标确定及食谱编制某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70千克，孕前体重 55千克，第一胎工作准备：1）记录笔、记录本，《中国居民膳食营养素参考摄入量》2）孕妇基本情况调查表项目基本情况姓名***年龄28岁身高165厘米体重70千克孕期早中20周晚劳动强度轻妊娠前体重55千克产次0子女有 无工作程序：1、基本情况调查2、确定孕妇每天营养需要目标3、确定餐次及比例4、确定主食和副食数量5、设计食谱6、食谱营养成分计算7、食谱营养素差距核对8、食谱调整2、确定孕妇每天营养需要标孕女能量和各种营养素RNI和AI数值项目数值项目数值劳动强度轻锌/mg16. 5妊娠阶段中铁/mg25能量/kcal2100+200维生素A/ugRE900蛋白质/g65+15维生素D/ug10脂肪/%25~30维生素B1/mg1. 5钙/mg1000维生素B2/mg1. 7碘/ug维生素C/mg130脂肪=2300*25%/9=64(g )碳水化合物二(2300-80*4-2300*25%)/4=351(g)3、确定餐次及比例孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点占25%~30%，午餐、午点，晚餐、晚点各占30%~40%4、确定主食和副食数量考虑食物多样、口味和经济因素5、设计食谱餐次食物名称食品原料及数量早餐红豆大米粥 化卷 煮鸡蛋拌虾皮黄瓜红豆10g粳米25g特一粉50g鸡蛋60g虾皮10g黄瓜75g香油1ml早点牛奶 核桃仁牛奶200ml核桃仁15g午餐二米饭番茄炖牛肉马铃署丁 蒜蓉油麦菜粳米100g黑米50g番茄50g牛肉50g马铃薯100g油麦菜100g植物油15ml午点橘子 酸奶橘子100g酸奶150ml晚餐小米粥 馒头 肉片海带汤 磨菇烧菜心小米25g特一粉100g瘦肉50g海带100g磨菇100g油菜心100g植物油12ml晚点苹果苹果100g6、食谱营养成分计算食谱提供的营养素量评价表目项能量/kcal白/g。