食品工厂生产方案及班产量的确定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,,*,第3章 食品工厂工艺设计,,产品方案及班产量的确定,1,主要产品生产工艺流程的确定,2,物料计算,3,设备选型,4,人力资源配置,5,水、汽用量的计算,7,管路的计算与设计,8,生产车间的工艺布置,6,1,,,要求：,,1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法,,2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺流程图及生产车间平面图 ；,,3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能选型配套，会估算车间所需劳动力；,,4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订产品方案、确定班产量，确定工艺流程2,,,,工艺设计主要是围绕生产车间展开，如：,,罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车间和综合利用车间，其中以实罐车间为重点,,奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉车间和鲜奶车间是重点饮料厂：果汁车间、灌装车间,,肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等,,其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设计总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工艺设计组成工艺设计为其他非工艺设计所需基础资料提供依据，主要内容包含八个方面。

3,,,产品方案、产品规格及班产量确定,,主要产品及综合利用产品的工艺流程的确定和操作说明,,物料衡算,,生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套,,劳动力计算、平衡及劳动的组织,,生产车间平面布置,,生产车间水、电、汽、冷用量的估算,,生产车间管道设计、计算及设备安装,,除此之外，还必须向非工艺设计和有关方面提出要求4,,,3.1,.,1 意义和要求：,,产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排如乳品厂、饮料厂、罐头厂）,生产纲领,,根据设计任务书和调查研究的结果来确定，目的在于调整全年的生产，使产品随着市场需求的变化而改变,,四个要求：,,满足,主要产品产量,的要求；,,满足,原料综合利用,的要求；,,满足,淡旺季节平衡生产,的要求；,,满足,市场供应提高经济效益,的要求,3.1 产品方案及班产量的确定,5,,,五个平衡：,,产品产量与原料供应量,平衡；,,生产季节性与劳动力需求,平衡；,,生产班次,平衡；,,设备生产能力,平衡；,,水、电、汽负荷,平衡,,时间的安排：每月按25d计，全年生产日为300d，考虑到原料供应等因素，全年实际生产日不少于250d，每天生产班次为1~2班，季节性产品高峰期为3班。

6,,,3.1.2 班产量的确定：,,工艺设计中最主要的计算基准,，班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等制约因素,：原料的供应情况、市场销售情况、配套设备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件（冷库及半成品加工措施）、产品品种的搭配、工厂的自动化程度7,,,,年产量（即年生产能力,）,,,Q=Q,1,+Q,2,-Q,3,-Q,4,,Q :,新建食品厂某类食品年产量；,,Q,1,:,本地区该类食品消费量；,,Q,2,:,本地区该类食品年调出量；,,Q,3,:,本地区该类食品年调入量；,,Q,4,:,本地区该类食品原有厂家的年产量；,,对有淡、旺季的产品，按下式估算：,,,Q=Q,旺,+Q,淡,+Q,中,8,,,生产班制,,一般为,1~2,班，根据市场需求、原料特性、及设备生产能力和运转状况，一般淡季一班，中季二班，旺季三班对具备延长生产期条件的工厂，可延长生产周期，不必突击加班食品厂生产天数及日产量,,不同食品生产天数和生产周期大不相同有些具有明显的季节性，如冷饮、月饼、糖果、糕点和酒类等面包全年生产天数,：,t=t,旺,+t,中,+t,淡,=78+135+75=288d,,平均日产量的计算：,q=q,班,nk,,n:,生产班次，旺季,n=3,，中季,n=2,，淡季,n=1,,k:,设备不均匀系数，,k=0.7~0.8,9,,,班产量,q,班,若只有旺季、淡季，则：,【例】,设计任务书规定食品企业年产面包2000t，求班产量。

解：,10,,,3.1.3 产品方案的制订,,,,一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容主要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（,q,班,）、1～12月的生产安排产量和生产情况用线条或数字形式表示举例说明11,,,12,,,13,,,14,,,15,,,从表中可以看出：,,按季节和原料特性不同安排生产方案,,按地区、原料供应、消费需求不同设计生产方案,,,南方、北方；当地原料供应情况、消费量多少,,按工厂规模不同设计生产量,,16,,,分析评价指标：,,,主要产品市场占有率的比较,,主要产品年产值的比较,,劳动生产率的比较（年产量/工人总数 ）,,每旬生产所需劳动力最多和最少之差的比较,,平均每人每年产值的比较[元/（人•年）],,生产季节性的比较,,设备使用平衡情况的比较,,水、电、汽大耗量的比较,,环境保护的比较,,基建投资的比较,,社会效益和经济效益的比较,3.1.4,产,品方案的比较与分析,17,,,从技术先进性、可行性和经济的合理性方面比较，以保证方案合理，利于食品企业的发展和管理应制订出两套以上的设计方案将比较情况及结论写成产品方案比较与分析表报上级批准，从中找出一个最佳方案作为后续设计的依据。

如下表所示18,,,方案,,项目,方案一,方案二,方案三,主要产品市场占有率,,,,每旬工人数/人,,,,年劳动生产率[t/（人•年）],,,,年产值/元,,,,平均每人产值[元/（人•年）],,,,每旬工人数差/人,,,,每旬产品数差/t,,,,季节性,,,,设备平衡,,,,水、电、汽耗量,,,,环境保护评价,,,,年经济效益,,,,结论,,,,产品方案比较与分析表,19,,,3.2 主要产品生产工艺流程的确定,3.2.1 工艺流程选择,,食品类型不同，生产工艺存在很大差异同一类型食品厂，产品种类和工艺流程也各不相同良好的工艺流程可以保证产品的质量，提高设备利用率，降低生产成本，影响企业经济效益原则：,,（1）根据原料性质、产品规格要求和国家标准拟定，外销产品严格按合同规定拟定2）注意经济效益，选投资少、能量低、成本低、收率高的生产工艺,,（3）注意“三废”处理效果，减少“三废”处理量20,,,（4）产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用,,（5）对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺6）对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中来；,,（7）结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化作业线；,,（8）对需杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温瞬时杀菌，需浓缩的食品应采用真空浓缩，减少对产品色泽和风味的影响。

9）严格按照食品质量安全市场准入制度要求拟订工艺流程21,,,工艺流程正确与否关系着产品质量、产品竞争力、工厂经济效益、决定着食品厂的生存和长远发展，是初步设计审批过程中主要审查内容之一3.2.2 绘制工艺流程图,,分两种：,生产工艺流程方框图,、,生产工艺设备流程图,,前者对工艺流程的描绘直观、醒目、易于理解，常作为报批材料上报后者为生产车间的设备布置提供直观的指导22,,,生产工艺流程方框图：内容包括,工序名称,、完成该工序的工艺,操作手段,(手工或机械设备名称)、,物料流向,、,工艺条件,等在方框图中，以,箭头,表示物料流动方向，其中,粗实线箭头,表示物料由原料到成品的主要流动方向，,细实线箭头,表示中间产物、废料的流动方向生产设备流程图：相关设备的基本外形、设备名称和编号、工序名称、物料流向，设备间相对位置的距离及其高度图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭头表示余料、废料流动方向23,,,不同类型食品厂生产工艺流程示例,24,,,生产工艺设备流程图示例,25,,,26,,,27,,,生产工艺设备流程图示例,28,,,29,,,30,,,,,,,31,,,32,,,纯净水生产工艺设备流程图,33,,,3.3 物料计算,为确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并为计算生产过程中所需设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供依据。

基本资料：技术经济定额指标，即各工厂在生产实践中积累起来的经验数据原料用量+辅料用量=成品量+损耗量,,绘制出原料、辅料耗用表及物料平衡图，为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件，还为劳动定员、生产班次、成本核算提供依据34,,,3.3.1 物料计算的一般方法,,改建厂按原厂技术经济定额为计算依据，新建厂则参考相同类型、相近条件的工厂的有关技术经济定额，再以新建厂的实际情况作修正一般新建厂的工艺设计都是以“,班产量,”为基准，如：,,每班耗用原料量,（kg/班）=单位产品耗用原料量(kg/t)× 班产量（t/班）,,每班耗用包装容器量,（只/班）=单位产品耗用包装容器量(只或张/班)× 班产量（t/班）×(1+0.1%损耗),,每班耗用各种辅助材料量,（t或kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量(t或kg / t成品)× 班产量（t/班）,35,,,此外，也可用原料利用率作为计算基础，通过以往的经验和数据，算出原料消耗定额目前，经济技术定额多为各食品厂在各自生产条件下总结出的经验数据，在选用计算时，可参考同类型工厂的有关经济技术定额指标，确定本设计中的物料计算定额在下是不同食品厂食品物料计算及原料利用率表，可供参考。

36,,,37,,,38,,,39,,,40,,,41,,,42,,,,,43,,,,44,,,,45,,,绘制原理：任何一种物料的质量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的其具体内容包括：物料名称及质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等到项绘制时，物料主流向用实线箭头表示，必要时可用细实线表示物料支流向3.3.2 物料平衡图,46,,,,47,,,48,,,49,,,物料平衡表如下表所示,50,,,3.4 设备选型,应符合工艺的要求应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数共用设备、关键设备,,大体分为四个类型：,,,计量和储存设备,,定型专用设备,,通用机械设备,,非标准专业设备,51,,,3.4.1 原则：,,满足工艺要求，保证产品的质量和产量,,先进性关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平适用性,,可靠性,,安全性,,经济合理性,,符合食品卫生要求,,有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式//,52,,,3.4.2 计算公式,,3.4.2.1 传输设备,,（1）,流槽,（2）斗式提升机,,,53,,,（3）带式输送机,,水平式：,,,,倾斜式：,,,倾斜角度,0,°,~10,°,11,°,~15,°,16,°,~18,°,19,°,~20,°,φ,0,1.00,1.05,1.10,1.15,倾斜系数,54,,,3.4.2.2 杀菌设备,,（1）杀菌锅,,每台杀菌锅内装罐头的数目,k—装载系数，随罐头外形而异，常用罐型的k值取0.55~0.60；,,a—杀菌篮的高度与罐头高度之比值；,,d,1,—杀菌篮内径；mm；,,d,2,—罐头外径，mm；,,z —杀菌锅内杀菌篮数目,55,,,每台杀菌锅操作周期所需要,,的时间：,t1—装锅时间，min；,,t2—升温时间，min;,,t3—恒温时间；min；,,t4—降温时间，min；,,t5—出锅时间，一般取5min,,每台杀菌锅的生产能力G（罐/h）,,1h,内杀菌,X,罐所需的杀菌锅数目,N,（台）,56,,,制作杀菌工段操作表,,a.,,先计算装完一锅罐头所需时间,t(min,):,,,v,为装罐速度，罐/h,,b.,然后计算一个杀菌操作周期t和杀菌锅所需的数目N，则可制订杀菌工段的操作图表。

例】,设第一个杀菌锅8：00开始装锅，则第二锅是8：00+t后装锅，第三锅是8:00+2t后装锅，直到N锅第一个锅杀菌后出锅完毕的时间是8：00+t′，第二个锅完毕的时间是8：00+（,t′+t,），第三个锅是,8：00+（t′+2t），直到N锅，这样可以制订出杀菌工段的操作表已知N=6，t=26min，杀菌公式为（25—90—25）/116℃,57,,,（2）杀菌锅反压冷却空气压缩机,,杀菌锅内所需空气量,V2,,V1—,杀菌锅内所需空气量，,m3,,V2——,锅内反压为,p,2,时所需空气量，,m3,,p,1——,大气压力，,kPa,_,,p,2——,反压冷却时的绝对压力，,kPa,58,,,每只杀菌锅在反压时所需储气桶容量,V,（,m,3,）,,,,,V,2,—杀菌锅内，反压为,p,2,时所需的空气量，m,3,,V,3,——在储气桶压力,p,3,下，每立方米空气所提供的常压空气量，m,3,/m,3,59,,,空气压缩机每分钟的空气供应量,V,（,m,3,/min,）,,,,V,2,—,杀菌锅内，反压为,p,2,时所需的空气量，,m,3,,t——,冷却过程所需要的时间，,min,,n——,杀菌锅数目,60,,,3.4.2.3 泵,,（1）离心泵,,离心泵的功率,P,（,kW,）,,,P,p,——,电动机功率，,kW,,a——,保留系数（,a=0.1~0.2,）,,η,a,——,传动效率（皮带,0.9~0.95,，齿轮,0.92~0.98,）,61,,,离心泵的流量,q,v,(m,3,/s),P,,——轴功率，kW,,H——扬程，m；,,ρ——,液体密度，kg/m,3,,η,——泵的总效率（0.4~0.6，,η,=,η,1,,η,2,η,3,）,,,η,1,,：,体积效率（实际流量Q/理论流量Q′）,η,2,：,水利效率（实际扬程H/理论扬程H′）,,η,3,：,机械效率（考虑轴承密封装置及摩擦等因素,）,62,,,（2）螺杆泵,,电动机功率的计算,ρ——,液体密度，kg/m,3,,Q,v,——料液流量，m,3,/h,,H——压头，1mmH,2,O=9.8Pa；,,η,机,——机械传动效率（0.7~0.8）,流量,Q,v,的计算,,,n——,螺杆转速，r/min,,T——螺杆螺距，cm,,e——偏心距，cm,,D,——螺杆直径，cm,,η,——,泵的体积效率（一般取0.7~0.8,,）,63,,,64,,,3.4.2.4 其他设备,,（1）高压均质设备,,柱塞高压均质泵的生产能力,Q,：,Q：单作用多缸往复泵生产能力， m,3,/h,,d：柱塞直径，m,,S：柱塞行程，m,,n：柱塞每分钟来回数，即主轴转数，r/min,,Z：柱塞数，即缸数,,φ：泵的体积系数，一般为0.7~0.9,65,,,（2）摆动筛,,功率计算,P,（W）,,G：筛体满负荷时的重力，N,,E：筛子轴每回转一周时筛子动能,,λ：振幅，取4~6m,,n：偏心轮转数,,η,a,：传动效率，一般为0.5,ZBF三层摆动筛,66,,,生产能力,G,（t/h）,B,0,：筛面有效宽度，m； B,0,=0.95B(B为设计筛面宽度，m),,h：筛面的物料厚度 h=(1~2)D, m;,,D：物料最大直径，m,,v,cp,：物料沿筛面运动的平均速度，m/s，取0.5 m/s以下,,μ：物料松散系数，一般为0.36~0.46,,ρ：物料密度，t/m,3,,67,,,(3)绞肉机,,生产能力,G,(kg/h),A,1,——被切割1kg物料的面积，cm,2,/kg,,a——切刀切割能力利用系数， 0.7~0.8 F——切刀的切割能力，当孔径为2mm时，F=11000~12000cm,2,/h；当孔径为3mm时，F=6000~7000cm,2,/h；当孔径为25mm时，F=700~1000cm2/h；,切割能力F(cm,2,/h),F——切刀的切割能力，cm,2,/h,,D——格板的直径， cm,,φ——孔眼总面积与格板面积之比值，平均为0.3~0.4,,Z,——,切刀总数（十字刀为4）,68,,,功率,P,(kW),W——切割1kg物料的能量消耗比率，kW/kg，W取值如下表所示,原料肉种类 孔眼直径,鲜肉,冻肉,2mm,,3mm,,25mm,0.004~0.005,,0.0025~0.0030,,0.0004,0.019,,0.010,W取值范围,69,,,3.4.3 部分主要设备的选择,,3.4.3.1 乳制品设备,,常用的设备有：夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换机、真空浓缩设备、喷雾干燥设备，均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机等。

1）均质机,,分为高压均质机、离心均质机和超声波均质机常用高压均质机，额定工作压力为20~60MPa70,,,工作原理,：有一个或数个往复运动的柱塞，物料在柱塞作用下进入可调节压力大小的阀组中，经过可以调整宽度的限流狭缝（工作区）后，瞬间失压的物料以极高的流速（1000米/秒，最高可达1500米/秒）喷出，产生空穴、撞击、剪切三种效应，经过这三种效应处理过的物料可均匀细化到0.03μM-2μM粒径71,,,立式整体型均质机适用于中小型设备（P45kW）；,,柱塞每分钟往复次数在150次以下的为低速型，在150次以上的称为普通型如果设备每天的运转时间在10小时以内，则可考虑用普通型；如果设备每天的运转,时间在10小时以上18小时以下，建议选择低速型；如果工况为连续使用型，即连续几天或几十天连续不停地使用，则要作为特殊工况单独考虑72,,,（2）喷雾干燥设备,,,将溶液、乳浊液、悬浮液或膏糊状物喷洒成极细的雾状液滴，在干燥介质中雾滴迅速汽化，形成粉状和颗粒状干制品的一种干燥方法适合初始水分高的物料具有干燥速度快、时间短、温度低，制品具有良好的分散性和溶解性，过程简单，操控方便，适宜连续化生产等优点。

在奶粉类制品的生产上应用广泛此外，凝冻机和冰淇淋装杯机主要用于冰淇淋生产中，甩油机主要用于黄油生产73,,,高速离心式喷雾干燥设备,74,,,高压并流喷雾造粒干燥设备,75,,,76,,,3.4.3.2 罐头工厂主要设备,,主要设备有六类,,（1）输送设备,,a.液体输送设备（真空吸料装置、泵）,,真空吸料装置,：利用真空对流体进行短距离输送及提升一定高度适合果酱、番茄酱等或带有固体块料的物料但距离较短，高度不大，效率低泵,：螺杆泵、离心奶泵、齿轮泵,,螺杆泵是一种回转容积式泵，多用单螺杆泵输送黏稠液体或带固体物料的酱体，如番茄酱离心奶泵主要用于流体输送，如乳品、饮料、果汁、果酒和植物蛋白饮料77,,,齿轮泵：主要用于黏稠液体的输送，如：油类、糖浆等b.固体输送设备（带式输送机、螺旋输送机、斗式升送机等）,带式输送机,：应用最广，适用块状、颗粒状及整件物料水平方向或倾斜运送螺旋输送机,：需密闭运输的物料，如颗粒状物料斗式升送机,：用于不同高度装运物料流送槽,：水力输送，主要用于把原料从堆放场送到清洗机或预煮机，如苹果、番茄、蘑菇、菠萝、马铃薯等块状物料78,,,流送槽,各种输送设备,79,,,,封罐设备,：手动、半自动、自动,,成品包装机械,：贴标机、装箱机、封箱机、捆扎机,,空罐设备,：波形剪板机、冲床、圆盖机、注胶机、罐盖烘干机、球磨机等,80,,,81,,,82,,,3.4.3.3 碳酸饮料生产设备,,主要包括：水处理设备、配料设备及灌装设备，卸箱机、洗箱机、洗瓶机、装箱机等,83,,,3.4.3.4 其他食品生产设备,,如肉类、糖果、饼干、面包焙烤设备等详细资料可查阅《中国食品与包装工程装备手册》及《机械产品目录》第6册,,应对每一种产品按最大班产量进行设备计算和选型，再将各品种所需的设备归纳起来，相同设备按最大需要量计，列出满足生产车间全年所需生产设备清单。

内容包括：设备名称、规格名称、规格型号、生产能力、耗电量、平衡计算简述、数量、金额等84,,,。