2023年中式烹调师证考试题库及答案.pdf

2023年中式烹调师证考试题库及答案（完整版）一.判断题1 .铁是人体内含M最多的一种必需微量元素A、正确B、错误正确答案：A2 .调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量A、正确B、错误正确答案：A3.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸A、正确B、错误正确答案：A4 .葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的A、正确B、错误正确答案：A5 .熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢A、正确B、错误正确答案：A6.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用A、正确B、错误正确答案：A7 .大肠是消化道的最后肠段A、正确B、错误正确答案：A8.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染A、正确B、错误正确答案：A9 .草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好A、正确B、错误正确答案：BI O J会制法的荧汁以少汁软流英为宜，切不能出现疙瘩和粉块A、正确B、错误正确答案：B1 1 .对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可A、正确B、错误正确答案：B1 2 .制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法A、正确B、错误正确答案：B1 3.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

A、正确B、错误正确答案：A1 4 .红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳A、正确B、错误正确答案：B1 5 .腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品A、正确B、错误正确答案：A1 6 .厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全A、正确B、错误正确答案：B1 7 .原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜A、正确B、错误正确答案：B1 8 .香茹的伞部为半球形或球形A、正确B、错误正确答案：B1 9 .作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的A、正确B、错误正确答案：A2 0.将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系A、正确B、错误正确答案：B2 1 .味精在5 0 6 0C 时溶解度最好，鲜味最足，超过1 2 0C 时可变为谷氨酸钠，产生毒性A、正确B、错误正确答案：B22.谷类含有较多的维生素BoA、正确B、错误正确答案：A23.刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法A、正确B、错误正确答案：B24.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法A、正确B、错误正确答案：A25.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

A、正确B、错误正确答案：A26.糖在熔点内都可以拉丝A、正确B、错误正确答案：B2 7 .茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香A、正确B、错误正确答案：A2 8 .一男运动员2 2岁,身 高 1 7 8 厘米，如果该运动员每日需热量为1 5 5 00千焦，则其每日需蛋白质7 0克A、正确B、错误正确答案：B2 9 .小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种A、正确B、错误正确答案：A3 0.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在1 5 世纪的时候就传入中国,以华南栽培较为普遍A、正确B、错误正确答案：B3 1 .以毛利率为基数的定价方法称毛利率法A、正确B、错误正确答案：A3 2 .玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳A、正确B、错误正确答案：A3 3 .“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象A、正确B、错误正确答案：B34 .烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身A、正确B、错误正确答案：A35 .热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的A、正确B、错误正确答案：B36 .“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

A、正确B、错误正确答案：A37 .果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干A、正确B、错误正确答案：B38.酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味,口脆无杂质为佳A、正确B、错误正确答案：A39 .配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量A、正确B、错误正确答案：B4 0 .某毛料25 0 0 克，损耗率80%,此料的损耗重量应为325 0 克A、正确B、错误正确答案：B4 1 .水可以调节人体体温A、正确B、错误正确答案：A4 2.挂勾荧汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态A、正确B、错误正确答案：A4 3.夕会制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理A、正确B、错误正确答案：A4 4 .长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒A、正确B、错误正确答案：B4 5 .食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%A、正确B、错误正确答案：B4 6 .不粘锅能够在26 0 下长期使用A、正确B、错误正确答案：A4 7 .挂勾荧汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度A、正确B、错误正确答案：B4 8.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。

A、正确B、错误正确答案：A4 9 .醋的主要化学成分是乙酸乙酯A、正确B、错误正确答案：B5 0 .调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲A、正确B、错误正确答案：A5 1 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的A、正确B、错误正确答案：A5 2.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和A、正确B、错误正确答案：A5 3.酱爆菜炒酱应煽熟、煽透，炒出香味，不可有生酱味A、正确B、错误正确答案：A5 4 .河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮A、正确B、错误正确答案：A5 5 .局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰A、正确B、错误正确答案：A5 6 .荧汁均匀是对荧汁的成品提出的最基本的要求A、正确B、错误正确答案：A5 7 .嶂螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫A、正确B、错误正确答案：B5 8 .垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础A、正确B、错误正确答案：A5 9 .用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜A、正确B、错误正确答案：A6 0 .刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。

A、正确B、错误正确答案：A6 1 .要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等A、正确B、错误正确答案：A6 2 .猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩A、正确B、错误正确答案：B6 3 .黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种A、正确B、错误正确答案：B6 4 .滑炒成品的特点是微汁滑爽A、正确B、错误正确答案：A6 5 .比目鱼的去皮加工方法是:应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉A、正确B、错误正确答案：B6 6 .牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约 I C n I 厚A、正确B、错误正确答案：B6 7 .猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型A、正确B、错误正确答案：A6 8 .制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味A、正确B、错误正确答案：B6 9 .科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径A、正确B、错误正确答案：B7 0 .料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用A、正确B、错误正确答案：A7 1 .花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类A、正确B、错误正确答案：A7 2 .靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。

A、正确B、错误正确答案：A7 3 .范菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高A、正确B、错误正确答案：A7 4 .冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗A、正确B、错误正确答案：A7 5 .清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种A、正确B、错误正确答案：B7 6 .红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳A、正确B、错误正确答案：A7 7 .猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红A、正确B、错误正确答案：B7 8 .低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为5 5%oA、正确B、错误正确答案：B7 9 .防止交叉感染最有效的措施是注意消毒A、正确B、错误正确答案：B8 0.料花可一次性加工，供长时间使用A、正确B、错误正确答案：B8 1 .点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜A、正确B、错误正确答案：B8 2 .清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方A、正确B、错误正确答案：B8 3 .烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等A、正确B、错误正确答案：A8 4.一般混合食物每生热4.1 8 4 千焦耳约可产生1 2 毫升的水。

A、正确B、错误正确答案：A8 5 .通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致A、正确B、错误正确答案：A8 6 .刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人A、正确B、错误正确答案：B8 7 .油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5 飞 倍，调味采用 Q 来荧的方法A、正确B、错误正确答案：B8 8 .使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷A、正确B、错误正确答案：B8 9 .灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈A、正确B、错误正确答案：B9 0.玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展,无焦片霉蛀为佳A、正确B、错误正确答案：B91 .脂肪是食物中能量密度最高的营养素A、正确B、错误正确答案：A92 .柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料A、正确B、错误正确答案：A93 .为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）A、正确B、错误正确答案：A94 .四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏A、正确B、错误正确答案：B95 .日本膳食模式为“三高一低”类型A、正确B、错误正确答案：B96.内部因素主要有分解作用和呼吸作用。

A、正确B、错误正确答案：B97 .英汁的成品标准之一就是要突出菜品特点A、正确B、错误正确答案：A98 .刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质A、正确B、错误正确答案：A99.对黄鳍进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液A、正确B、错误正确答案：AI O O .在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用A、正确B、错误正确答案：A1 0 1 .普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚,质地柔软A、正确B、错误正确答案：A1 0 2 .点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒A、正确B、错误正确答案：A1 0 3 .菜肴造型是技术、艺术的结合A、正确B、错误正确答案：B1 0 4 .对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治A、正确B、错误正确答案：A1 0 5 .维生素A属于水溶性维生素A、正确B、错误正确答案：B1 0 6 .火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制A、正确B、错误正确答案：B1 0 7 .制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵A、正确B、错误正确答案：A1 0 8 .冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

A、正确B、错误正确答案：B1 0 9 .鲜蛋的卫生问题主要是破损问题A、正确B、错误正确答案：B1 1 0 .南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管A、正确B、错误正确答案：A1 1 1 .陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康A、正确B、错误正确答案：A1 1 2 .海带藻体较宽，质地细嫩A、正确B、错误正确答案：A1 1 3 .咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品A、正确B、错误正确答案：B1 。