农产品贮藏加工第二章教学教案.doc

单元2 农产品贮藏本单元学习重点难点：一、 了解农产品贮藏主要方式，掌握农产品对贮藏环境的温度，湿度，气体成分的要求二、 学会主要农产品贮藏期间的管理技术要点三、 对学生提出某种农产品的名称，数量，用途等条件让学生应用所学知识设计贮藏方法四、 学习难点，由于教学用设备不齐全，许多具体操作方法无法亲自带领学生去做2.1.1 原粮油贮藏2.1.1.1对贮藏设施的要求 A 防潮性能好 入仓的干燥原粮油，遇到潮湿环境很容易返潮，造成两市中水分含量增加，引起粮油的发热霉变所以，要有防潮性能好的贮藏设备B 隔热性能好 粮油在低温条件下易于保管，温度高时容易生发虫霉粮仓应具备一定隔热性可以采用加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺隔热材料的方法，还可在墙面刷石灰浆，减少墙面吸收阳光热量C 通风和密闭 粮仓既要有良好的密闭性，又要有通风散热的功能D 坚固耐用E 防虫防鼠 良好的贮藏设备，应该具有良好的隔离性能，是害虫和老鼠不易侵入2.1.1.2 贮藏设施A 格子仓 用砖砌成，墙厚度随仓库大小而定，仓容在1500kg下的墙厚12cm；仓容2000kg以上，墙厚25cm外墙要用水泥勾缝。

内墙要用沙灰泥抹光，以增强防鼠，防潮作用B 圆筒仓 可分为砖圆筒仓，钢筋混凝土圆筒仓，钢板圆筒仓等类型C 房式仓 可分为平房仓和楼房仓两类a 平房仓以砖石结构为主，亦可采用钢结构屋架由以下结构组成：地坪，仓墙，砖墙内外壁，屋面，顶棚b 楼房仓适合于地皮贵的城市郊区，用两层楼房仓，底层贮粮，上层住人D地下仓或地窖地下仓是利用地下低温，恒温的条件来保管粮食选址一般要求交通便利，便于粮食进出和运输，地形地貌有利于施工设计，地质稳定，地下水位底；土质强度较高，质地均匀，含水量底2.1.1.3贮藏方式 粮油贮藏方式主要包括常规贮藏，低温贮藏，气调贮藏，药物贮藏A常规贮藏 主要包括粮油的干燥，通风和常规密闭贮藏干燥的目的主要是降低粮食含水量是粮食含水量达到粮食贮藏安全水分以下通风分为机械通风和自然通风两种常规密闭是指关闭门窗或压盖粮面的一般性密闭贮藏B低温贮藏低温贮藏是指保持低于15摄氏度的贮藏分为自然低温，地下仓低温贮粮a 自然低温，是采取自然降温和保冷措施进行贮粮b 地下仓低温贮粮，是利用地下自然地低温条件和环境来达到抑制虫，霉对粮食危害C 气调贮藏 指将粮食密封于容器或塑膜中，通过两队内粮食，微生物，害虫等生物群自身呼吸耗氧而造成缺氧环境。

D 药物贮藏 是针对两市中的害虫及微生物，采用化学药剂，趋避，毒杀害虫，抑制微生物的生长繁殖，达到延长粮食贮藏寿命的目的2.1.1.4贮藏技术A 粮油贮藏工艺（见教材第31页，图2——5）B 主要粮油贮藏技术要点a 小麦 小麦具有后熟期长，耐高温，吸湿性强等特点贮藏小麦应以降水，防潮为主其主要贮藏方法有：热密闭贮藏法，缺氧贮藏法，低温密闭贮藏三种b 稻谷 稻谷具有完整的谷壳，能缓和稻谷的吸湿，对虫霉有一定的抵抗能力但稻谷萌发所需水分较低在贮藏中如遇结露，受潮，淋雨于生芽，烂芽稻谷对高温抗性较弱，夏季高温陈化明显常产用常规贮藏，气调贮藏C 玉米，玉米具有胚大，吸湿性强，呼吸旺盛等特点，通常采用粒藏和穗藏的方法d 甘薯 易受病菌侵害变腐烂，具有怕冷怕热，怕干，怕湿，怕闷的特性收获期宜在结霜前，气温降到15摄氏度时挖，天气应晴朗干燥贮藏用薯应选择无损伤，无病害薯块，贮藏前适当凉干预贮贮藏窖应用石灰水粉刷一层，用漂白粉，福尔马林喷洒或用硫磺熏蒸2.1.2成品粮油贮藏 成品粮油是指原粮油经过加工除去粮粒的外颖，果皮，种皮和大部分胚等所得到的产品成品粮油由于除去外皮等，贮藏性能发生改变，耐贮性普遍降低。

成品粮油具有导热性差，孔隙度很小，内部积热不易散去，吸附性和吸湿性强，酶活性增加，易遭虫害和微生物侵害的特点2.1.2.1 面粉 面粉的贮藏特性：a易霉变 b 易酸败变苦c 易结块成团d 面粉“熟化”新磨出的面粉经短期（10——30天）贮藏后，品质有所改善，表现为筋力增强，发酵性好，面粉变白，这一过程称为面粉的熟化面粉主要虫害：拟谷盗，长角谷盗面粉入库前要求对仓库进行彻底轻烧杀虫消毒，并尽量避免与异味物堆在一起B 面粉常用贮藏方法：常规贮藏密闭贮藏2.1.2．2 大米 大米是稻谷经脱壳成糙米，再将糙米碾去部分皮层和胚后，得到的产品A 大米贮藏特性 a 易发热霉变，大米含有较多吸水性强的物质，去皮后暴露在空气中，当空气湿度大时，极易吸湿返潮b 易爆腰，大米爆腰原因与湿，热有关水分吸湿过快或温度骤冷骤热，c 易陈化，大米陈化速度以贮藏时间成正比，贮藏时间越长，特别是经历夏季高温贮藏的大米，陈化度越高d 主要虫害，危害大米的害虫主要有：玉米象，拟谷盗，米象等B 大米贮藏方法大米贮藏的基本要求是：延缓陈华，防治害虫危害，防止发热霉变主要贮藏方法有：常温贮藏，低温贮藏，缺氧贮藏三种方法。

2.1.2.3植物油A 植物油贮藏特性，植物油含易氧化酸败的成分高，在阳光下，微生物，酶等作用下，或被空气中氧的氧化作用下，已发生变质，耐贮性较弱影响植物油贮藏的外界因素有：温度，水分，光线，氧气等B 植物油贮藏方法a 洗桶 油桶装油前，用90——100摄氏度碱水洗桶，把桶洗到发亮，然后用醋水洗一次，再用请说清洗，最后擦干b 罐装 洗净的油桶干燥后可罐装油脂关好后盖紧桶盖，使空气和水分不能侵入c 堆放 可采用斜放法，也可采用“品”字形堆放法或多层堆垛法d 管理 油脂以仓库堆放为宜，仓房要低温，干燥，无光2.2果蔬贮运2.2.1果蔬采收，采后处理2.2.1.1果蔬采收 A 采收成熟度的确定，依据过时的用途不同，对成熟度的要求不同，采收时期也就不同，果实成熟度一般可分为三种：可采成熟度，食用成熟度，生理成熟度 判断果实成熟度的方法：一，颜色变化，果实成熟过程中颜色由深变浅，由绿变黄是判断成熟的主要标志二，硬度，果实硬度是指果肉抗压力的强度随着果实成熟，硬度逐渐下降三，糖、酸含量，根据果实糖酸含量可比较准确地判断果实成熟度四，其他方法，如生长期，淀粉含量，乙烯浓度等。

判断蔬菜成熟的方法：由于蔬菜供食用器官器官不同，贮藏，运输，加工对产品的要求也不同，因此，很难对成熟有统一要求一般确定蔬菜成熟度的方法有色泽，硬度，糖和淀粉含量、植株的生长情况等B 采收方法a 采收工具，通常使用的采收工具有采果剪，采果梯，采果框，采果袋，采果箱，运输车等b 采收方法，分为人工采收，机械采收两种C 采收技术 ，采收时根据种类品种特性，市场需求，贮藏期长短及用户的要求和用途，采取不同的方法和技术a 采收时间，不同果蔬采收时间有差异b 分期采收，同一植株上的果实，由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟期早晚有差异在果品采收时可先从下向上，从外向内采收c 轻拿轻放，果蔬含水量高，新鲜脆嫩，应尽量保护好果蔬表面结构，尽量避免碰伤，擦伤，压伤，刺伤2.2.1.2果蔬采后处理A 果实采后处理工艺流程图，见（教材39页，图2——6）B 操作要点a 预贮，预贮在柑橘中应用较多柑橘预贮有降温，回软，愈伤作用b 愈伤，愈伤是指采收后给果蔬提供高温高湿的条件，是果蔬的轻微伤口愈合的过程c 预冷，蔬果采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快将果实温度降低到接近冷库温度，的过程叫预冷。

d 热处理，在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（38——43摄氏度）进行短期处理，这个过程叫热处理经过热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬贮藏品质和耐藏性e 化学处理，果蔬菜后使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫化学处理f 催熟处理，果蔬菜后用乙烯或乙烯利处理，使其由绿熟转为成熟由不能食用变为可食用的过程叫催熟g 整理，果蔬菜后经过适当整理，可提高果蔬的商品规格，标准和商品质量h 分级，分级是根据果蔬的大小，质量，色泽，形状，成熟度，新鲜度，清洁度，营养成分及病虫害和机械伤等进行严格的挑选，分成若干等级i 清洗，目的是除去果蔬表面的污物和农药残留及杀菌防腐j 干燥，清洗后的果蔬带有很多浮水，这些水分如果不及时去掉，就会造成病菌感染，引起大量腐烂k 涂膜，在果蔬表面涂上一层食用蜡，胶等，阻断果蔬与外界环境的接触，从而起到抑制呼吸作用，防止水分蒸发，减少病菌侵染等作用l 包装，实现果蔬商品标准化的措施，也是提高贮藏效果的重要环节m 贴标，贴标是商品化处理后的最后一道程序商标上要写明商品的名称，重量，价格，生产日期，生产厂家，产地，贮藏的适宜条件，保质期，使用方法等主要信息。

2.2.2果蔬贮藏2.2.2.1果蔬贮藏特性一般果蔬含有90%左右的水分，呼吸强度旺盛，贮藏保鲜的技术远比粮油贮藏难度大果品，蔬菜品种繁多，品种特性各异，适宜贮藏的种类、品种，使其，温度，湿度，气体成分及其消费者对果蔬商品的要求千差万别因此，应明确贮藏对原料，环境条件和贮藏方式的要求A 原料与耐贮性的关系，果蔬的耐贮性主要与原料的种类，品种，组织结构和理化性质有关B 贮藏对环境条件的要求，环境条件主要包括温度，湿度，气体成分等2.2.2.2果蔬主要贮藏方式A 简易贮藏方式，主要包括堆藏，沟藏，和窖藏三种方式B 通风库贮藏，通风库主要有三种类型：地上式（华南），半地下式（华北），地下式（东北）通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的永久性建筑，是通过通风系统将果蔬产生的呼吸热，乙醇，乙醛，乙烯等有害物质排出库外，外界较低的新鲜空气进入库内，从而降低了库内温度C 机械制冷贮藏，机械制冷贮藏是在有良好隔热效果的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷，控制室内温度，湿度和通风换气的高级建筑D 气调贮藏，气调贮藏是目前最好的一种贮藏方式气调贮藏分为人工气调贮藏和简易气调贮藏。

2.2.2.3果品贮藏A 苹果核梨的贮藏a 贮藏工艺图，见教材（45页，图2——8）b 操作要点，1.品种选择，用于长期贮藏得梨和苹果可以选择晚熟品种2.采收，用于短期贮藏可适当晚采，长期贮藏的果实要适当早采，采收过早，果实品质茶，贮藏中易失水皱缩，采收过晚果实很快后熟发绵3.库房消毒，码垛，苹果核梨入库前，库房要清扫，晾晒，消毒 适宜贮藏方法：苹果核梨适宜的贮藏方法有沟藏，土窑洞贮藏，通风贮藏，机械制冷贮藏苹果最适宜气调贮藏法，梨最适宜机械制冷贮藏法B 葡萄的贮藏a 葡萄贮藏工艺，见教材（47页，图2——9.）b 操作要点，1、品种选择，葡萄耐贮藏的品种有红地球，秋黑，巨峰，龙眼等2、采收，当果实可溶性固形物达12%——18%时采收为适采前一周停止灌水采收时间应选择在晴天上午晨露小时候进行3、适宜的贮藏方法，可采用釭藏，挂藏，冷藏及简易气调等方法4、葡萄贮藏的适宜温度为—0.5至+0.5摄氏度之间相对湿度在90%——95%之间5、病害控制，葡萄贮藏过程中常发生的侵染性病害有葡萄青霉病，葡萄灰霉病，黑根霉病等采用SO2防腐和防止果实碰伤均有良好防治效果C 猕猴桃的贮藏a 贮藏工艺图，见教材（49页，图2——10）b 操作要点，1。