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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,乳品基础知识培训,自我介绍,姓名：吴朋,年龄：,31,周岁,工作年限：,6,年,伊利工作经历：,07,年,3,月,-07,年,10,月质检员,07,年,10,月,-09,年,7,月质检组长,09,年,7,月,-10,年,3,月,OPT,项目组,QM,负责人,内容简介,A,、牛乳基础知识,A,、牛乳基础知识,牛乳的定义,牛乳的主要成分,牛乳的性质,B,、液体奶乳品生产工艺知识,A,、牛乳基础知识,内容简介,A,、牛乳基础知识,牛乳的定义,牛乳的主要成分,牛乳的性质,B,、液体奶乳品生产工艺知识,一、牛乳的定义：,牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物根据,泌乳期,对乳的分类,泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳,初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳初乳,特点,色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，,所以初乳的热稳定性差，一般加热,60,就凝固初乳的冰点与乳糖较常乳低内容简介,A,、牛乳基础知识,牛乳的定义,牛乳的主要成分,牛乳的性质,牛乳的主要成分,一、水分、,二、乳脂肪,三、蛋白质,四、乳糖,五、无机盐类,六、乳中的维生素,七、酶,八、牛乳中的气体,一、水分,水是牛乳的主要成分之一，一般含,87-89,牛乳中水分分为三种：,1.,游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质2.,结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在3,、结晶水,二、乳脂肪,乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性,，在乳中呈一种水包油型的乳浊液乳脂肪是由一个分子的甘油合三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、痕量元素和结合水应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变的，因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换,脂肪上浮,由于乳脂肪球的比重比较轻，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。

脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢，在一种叫做凝聚素的蛋白质作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，这种状态下的上浮速度要比单个脂肪球上浮得快，这种凝聚素作用很容易因加热、机械作用而破坏，在,65,o,C/10min,或,75,o,C/2min,加热条件下，该凝聚素即失活,脂肪氧化、酶,解,乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸其中油酸为不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的,30-40,，,在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种脂肪酸是液态所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭三、蛋白质,其含量约为，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多包括,酪蛋白、乳清蛋白,、和少量脂肪球膜蛋白,1.,酪蛋白,83,（,-,酪蛋白,酪蛋白,k-,酪蛋白,酪蛋白）,2.,乳清蛋白,17,（,乳白蛋白,乳球蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他眎，胨）一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成氨基酸的特点是既含有一个弱碱性的氨基（,NH,2,）又含有一个弱酸性的羧基（,COOH,）。

蛋白的沉淀,酪蛋白的沉淀,1.,酸凝固：,在,PH,值为,6.4,以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在当,PH,值降至,5.2,时，磷酸钙中的钙分离，当,PH,值降至,4.6,时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出以盐酸为例其凝固的化学方程式如下：,【,酪蛋白酸钙,-Ca,3,（,PO,4,）,】+2HCL,酪蛋白,2Ca(H,2,PO,4,)+CaCL,2,当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实现2.,酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏移，接近,5.2,，并形成很多羟基（,-OH,），与钙结合，形成钙桥沉积酪蛋白酸钙,+,皱畏酶副酪蛋白酸钙乳清蛋白皱畏酶,乳清蛋白,1.,受热容易变性2.,营养价值高,氨基酸组成接近最佳生理组成四、乳糖,牛乳中含乳糖为，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖乳糖的化学式为,C,12,H,22,O,11,乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。

乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长五、无机盐类,乳中主要无机成分：主要由钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等乳中钠、钾的大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的离子溶解状态存在，而钙、镁和酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶态，另一部分呈溶解状态牛乳中所含钙的,2/3,形成酪蛋白酸钙，这几种盐类均呈胶态存在，而其余,1/3,以真溶液状态存在加工影响,牛乳中盐类的含量虽然很少，但对乳制品加工特别是对乳蛋白的热稳定性有重要的影响牛乳中盐类之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸阴离子之间保持一定比例的平衡关系当受季节、饲料、生理、或病理等方面的影响时，牛乳发生不正常凝固，这往往时由于钙镁离子过剩，盐类平衡被打破的缘故在这种情况下，往乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，对于维持盐类平衡，保持乳蛋白的热稳定性有实际的效果花色奶生产）,六、乳中的维生素,牛乳中的维生素主要分为两大类：,一、脂溶性的维生素：,1.,维生素,A,（视黄醇）,影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜素越多，则乳中维生素,A,的含量也越多维生素,A,的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定2.,维生素,D,（钙化醇）,牛乳中主要为维生素,D,3,影响因素：,D,在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳中维生素,D,的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于夏季室外培养。

热敏性：维生素,D,在牛乳中加热工程中不受破坏3.,维生素,E,（生育酚）,影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和多，泌乳期对维生素,E,的含量也有影响，初乳中含量最高性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成二、水溶性维生素,1.,维生素,B,分类：维生素,B,1,，维生素,B,2,，维生素,B,6,，维生素,B,12,2.,维生素,C,（抗坏血酸）,性质：乳牛自身内可以合成分类：维生素,C,分还原型和氧化型两种刚挤下的鲜乳只含有还原型维生素,C,，但遇到光线以及由于维生素,B,2,的存在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减少乳中还原型维生素,C,，增加了氧化型抗坏血酸维生素,C,属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷维生素,C,易被氧化，尤其有微量铜存在时更易受到破坏维生素,C,在牛乳加工过程中，破坏严重3.,生物素、尼克酸（,PP,因子）、泛酸、胆碱、叶酸七、酶,一、酶及酶的一般特性,1.,酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质2.,酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。

酶的催化作用，在适当条件下将永远保持但一种酶只能对某一成分起作用或某特定反应起催化作用酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化二、乳中的酶,1.,来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞的白血球崩坏而移行到乳中的酶其中包括乳腺正常分泌的酶另一部分是在挤奶过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的2.,分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶1,）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭经,8020s,加热可完全钝化2,）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固加热至,8010min,被钝化3,）碱性磷酸酶：经,62.8,30min,或,72,15s,加热被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底八、牛乳中的气体,牛乳刚挤出时,100,毫升大概含有,7,毫升左右的气体，其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低,1,O,T,氮与氧两种气体因乳与大气接触反而增加气体对牛乳加工的破坏作用：,1.,容易结垢,2.,影响计量精度,3.,降低脱脂效率,内容简介,A,、牛乳基础知识,牛乳的定义,牛乳的主要成分,牛乳的性质,色泽,一、正常的色泽：,正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。

二、不同色泽的原因,乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素,牛乳中色素的变化条件,胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至乳中因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构成，并且与季节关系十分密切冬季由于奶牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽发白滋气味,一、正常的滋气味：乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜此外由于牛乳中含有氯离子，所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易察觉，不过异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味二、非正常的滋气味,所谓异味，是指不同于固有的天然滋气味的滋气味接触水产品，易带鱼腥味,与葱、蒜等混放即带上葱蒜味,鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味,奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味。

牛乳的冰点和沸点,一、牛乳的冰点,一般为,-0.525-0.565,，平均为,-0.540,溶液中的溶质可使溶液的冰点下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的盐类，使牛乳的冰点降低，而乳中的脂肪对冰点无关，蛋白质也无大影响，正常牛乳由于乳糖及盐类含量变化较少，所以冰点很稳定，但当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高据资料，牛乳每加入,1,的水，其冰点约上升,0.0054,，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水这种方法可检出,3,以上的水量牛乳的沸点,通常，在,1,大气压下牛乳的沸点为,100.55,左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升,0.5,B,、液体奶乳品生产工艺知识,UHT,产品,1,、定义：将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至,135-150,，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售2,、商业无菌,不含致病微生物,不含微生物毒素,正常贮存条件下，微生物在产品保质期内不发生繁殖,原奶检验收奶过滤称量净乳冷却巴氏杀菌贮存配料标准化冷却贮存预热脱气均质超高温杀菌冷却灌装装箱保温实验出厂,1,、原奶检验：合格的牛奶。

2,、收奶：收奶温度不超过,8,3,、冷却：经过板换。