裱花晋级考核标准.doc

——裱花组考核一、考评内容：1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚 3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时二、考评方法：1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理2、5个项目中均分为三档：合格（90—100分）晋升、合格（90—80分）保留次岗、不合格（80分一下）降级项目1、2、3考核初级技师项目1、2、3、4考核中级技师项目1、2、3、4、5考核高级技师三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作（100分）依据名称熟练度（15分）卫生（15分）水果切片（15分）奶油光滑度（25分）原辅料保存（15分）口感（15分）评分重点①手势正确②工模具使用得当③时间紧促④动作衔接紧密①工作台整齐干净无杂物②工模具毛巾干净无异味③工作服整齐干净①切片厚度及均匀程度②蛋糕摆放美观度① 蛋糕胚表面平整度厚度② 蛋糕胚侧面光滑度厚度①合理使用原辅料②妥善保存原辅料①软湿适度③ 腻爽口③甜度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）名 称评分重点得分合计鲜奶油搅拌（45分）鲜奶油品质（15分）① 查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其味道②打发后偿其口感② 用后的光泽度鲜奶油的解冻（10分）①冷藏解冻前-18℃保存②解冻温度冬天1℃—4℃③解冻温度夏天-1℃—-4℃鲜奶油的打发品质（20分）①观其光泽度②打发量③偿其口感蛋糕圆直抹胚、半圆胚（55分）高度（10分）高于胚子厚度≤0.7cm时间（10分）2-4分钟鲜奶油的厚度（10分）厚度≤0.7cm圆直胚半圆胚（25分）①圆直胚呈90直角，表面光滑，光泽度良好，表面呈水平状。

②半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润3、裱花基础（100分）名 称内 容评分重点合计得分顾客需求图案（25分）、顾客期待图案等①仿真程度②形态③ 态花卉（25分）玫瑰、百合、康乃馨、牧丹等①仿真程度②色彩花边（25分）各种常用花边线条流畅紧促、有节奏巧克力插件（25分）各种常用巧克力装饰①形状②大小④ 彩4、蛋糕装饰评分（100分）名 称评分重点得分合计蛋糕整体装饰主题（20分）寓意色彩（20分）搭配综合效果（30分）层次结构熟练度（10分）①手势、②工具、④ 间、④动作卫生（20分）①台面、②工具、毛巾③工服5、展示柜冻饼评分标准（100分）名称依据慕斯（30分）蛋糕（30分）小西点（40分）评分重点色、香、味、形、熟练度、卫生色、香、味、形、熟练度、卫生色、香、味、形、熟练度、卫生得分合 计。