第二章肉的结构与特性.ppt

第二章 肉的结构与特性,[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性 [难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性第一节 肉的形态结构,一、肉的概念 从生物学角度出发，研究其结构和功能时，将其理解为肌肉组织分为骨骼肌(横纹肌，Skeletal muscle)、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle),平滑肌,,,,,,,,从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体 从形态学上称肉为肌肉组织,二、常见与肉有关的术语 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉” “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指骨骼肌而言 “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称,热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉(frozen meat) ：低温冻结后(-15～-23℃)的肉,分割肉(cut meat）：按照不同部位进行分割、包装的肉 剔骨肉(boneless meat)：剔除骨骼的肉 肉制品(meat products)：将肉进一步加工生产出的产品,三、肉的形态学结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织（50%~60%） 脂肪组织（15%~45%） 结缔组织（9%~13%） 骨组织（5%~20%） ,（一）肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。

1、肌肉组织宏观结构 肌纤维 初级肌束 次级肌束 肉块 ↑ ↑ ↑ ↑,50-150条,,,数十条,,许多,肌内膜,肌束膜,肌束膜,肌外膜,构成：大量肌细胞（肌纤维）,肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支 ，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维少收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌纤维之间,肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织 肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜 肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜,2、肌肉的微观结构,横纹肌结构示意图,肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细）, 粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成位于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离  细微丝：主要由肌动蛋白分子组成其一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间，止于Ｈ带外侧,肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。

由一个完整的暗带和两个1/2 明带组成,肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础 明带（I带，isotropy）：单折光性中央有一条着色较深的线，称Z线  暗带（A带，anisotropy）：呈双折光中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的中央还有一条着色较深的细线，称M线,（二）脂肪组织（Adipose tissue） 由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中 其存在影响肌肉的品质脂肪细胞的组织结构,（三）结缔组织（Connective tissue） 从形态学上，结缔组织由无定形基质、纤维和细胞组成 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、浆细胞和脂肪细胞等,,类型,疏松结缔组织（Loose connective tissue） 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 网状组织（Reticular tissue）,结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值四）骨组织（Osseous tissue ） 影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨,由骨膜、骨质及骨髓构成,第二节 肉的化学组成,一、肉的主要化学成分 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。

畜禽肉的化学组成,不同品种不同部位肉的化学成分,（一）蛋白质 依其构成位置和在盐溶液中溶解性分为三种： 肌原纤维蛋白质 肌浆中蛋白质 基质蛋白质 此外，有少量色素蛋白质1. 肌原纤维蛋白质 （Myofibrilar protein）,是肌肉的结构蛋白质 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋白（actomyosin） 少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)等,肌球蛋白（Myosin）,肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的45% 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 豆芽菜状,特性,具有ATP酶的活性 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟 嘌呤核苷结合 决定肉的嫩度,肌动蛋白（Actin）,约占肌纤维蛋白质总量的12~15% 主要构成肌原纤维细微丝 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白,F-肌动蛋白微丝,肌动球蛋白（Actomysin）,由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成 具有ATP酶的活性,原肌球蛋白 (Tropomyosin),由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋沟内。

肌钙蛋白(Troponin),由3个亚单位组成的球状蛋白复合体 与原肌球蛋白和Ca2+相结合 抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合,细肌丝的结构示意图,新鲜肌肉压榨可挤出60％的汁液和40％的 固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆）， 固形物部分叫肉基质2. 肌浆中蛋白质 （Myofibrilar protein）,是肌肉中最容易提取的蛋白质 约占肌肉蛋白质总量的20%～30% 包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质,肌溶蛋白（Myogen）,清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌纤维蛋白质的22% 是营养完全蛋白质,肌红蛋白（Myoglobin）,肌肉的色素蛋白 由一分子珠蛋白和 一个亚铁血红素结合而成,,肌粒中的蛋白质,肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中 蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂肪β-氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶,,3. 基质蛋白质（Stroma protein）,指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关 为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分 包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白,胶原蛋白（Collagen）,约占胶原纤维组织中固形物的85％ 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

后二者为胶原蛋白所特有 采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标,弹性蛋白（Elastin）,约占弹性纤维固形物成分的25％ 不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解 含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎,,网状蛋白（Reticulin）,其氨基酸组成与胶原蛋白相似 常与脂类和糖类相结合而存在 对酸、碱、蛋白酶等均较稳定,,（二）脂肪 肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同动物的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关腹腔 皮下 肌肉间,分布,蓄积脂肪(depots fats)：皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪 组织脂肪(tissue fats)：肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂,类型,脂肪酸 饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，SFA)：以棕榈酸、硬脂酸居多 不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA ）:以油酸(18:1ω9) 、亚油酸(18:2ω6 )居多,组成,补充：重要的UFA,一烯酸 大部分含有10个以上的碳原子，其中以含18个碳原子的油酸分布最广CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:1ω9,二烯酸 最常见的为亚油酸。

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2ω6,三烯酸 主要有亚麻酸（α-亚麻酸和γ-亚麻酸） CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH α-亚麻酸 18:3ω3 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH γ-亚麻酸 18:3ω6,三个双键以上的多烯酸 花生四烯酸(合成前列腺素的前体) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸 20:4ω6,多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋动物油脂中 EPA：二十碳五烯酸（20:5ω3）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于鳕鱼肝油中DHA：二十二碳六烯酸（20:6ω3）（Docasa hexaenoic Acid） 主要存在于日本沙丁鱼肝油中其中UFA主要有ω-3、ω-6、ω-9和ω-7系列FAO/WHO（1978） 提出减少SFA摄入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）几种动物肉脂肪中脂肪酸组成 ( % ),磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50％。

它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用,组成,脂肪是重要的风味前体物 只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性 肉制品中的脂肪含量不应低于16％,启示,（三）浸出物 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质，分为含氮浸出物和无氮浸出物两种 新鲜肉中的浸出物约占2%~3%,多以游离状态存在 是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味的主要成分同肌肉的代谢有直接关系,含氮浸出物,核苷酸类：主要有 IMP 胍基化合物：以肌酸含量较高其中肌酐增加肉的风味 肽类：以肌肽含量较高 其他：嘌呤碱基、游离氨基酸、胆碱、尿素、氨等,糖类化合物：糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等 有机酸：主要有乳酸这些酸与增进肉的风味关系密切,无氮浸出物,（四）无机物 含量约为1%～2%，主要有Na、K、 Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等 骨中Ca较多， 而精肉中Fe含量较高 Na、K提高肉的保水性， Ca、Mg降 低肉的保水性,几种肉中无机物含量（%）,（五）维生素 肉中脂溶性维生素很少，但VB族丰富 猪肉中VB1特别丰富 动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中 VA、VC很少,（六）水分 在肉中约占70%～80% 不同状态的水，与肉品加工方法、工艺、配方、保水性、嫩度以及感官品质有关,第三节 肉的品质特性,肉的品质特性包括颜色、气味、嫩度、保水性、酸度、体积质量、比热容、热导率等。

一、颜色,肉的颜色是其重要加工性状之一 衡量肉品食用和卫生品质重要指标之一 肉中含色素物质： Mb、Hb 、POD、细胞色素、核黄素等其中，Mb和Hb含量最高，对肌肉颜色影响最大 正常鲜肉基本是红色,一分子珠蛋白 和一分子亚铁 血红素结合 而成Mb（myoglobin）,（一）影响肉颜色的因素,环境中的含氧量 PO2 决定了Mb是形成MbO2 还是MMb,温度,温度高促进氧化,褐色,炒,,球蛋白变性， Fe2+被氧化为Fe2+,腌制,Questions,肉品腌制后为何色泽变为亮红？ 腌肉制品烹调后为何色泽变为粉红？,微生物 肉污染微生物后会改变肉表面颜色，细菌分解蛋白质使肉色污浊；霉。