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食品科学导论教学课件 ppt 作者卢蓉蓉张文斌夏书芹编著第三章食品加工中的主要单元操作

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1、第三章食品加工中的主要单元操作,分离与重组,2,预处理,1,第三章食品加工中的主要单元操作,热交换,3,浓缩与干燥,4,成型与包装,5,第一节预处理,1,2,物料输送,清洗,一、物料输送,（一）食品物料输送的特点（二）液体物料的泵送 1.叶片式泵,一、物料输送,2.往复泵,一、物料输送,3.旋转式泵,一、物料输送,一、物料输送,（三）固体物料的气力输送 1.吸引式气力输送,一、物料输送,2.压送式气力输送,一、物料输送,3.吸引-压送混合式气力输送,二、清洗,（一）一般食品的清洗方法,二、清洗,（二）乳制品加工器具的清洗与消毒 1.CIP清洗,二、清洗,2.盛装品的清洗、消毒（1）奶桶（2）贮奶罐蒸汽杀菌法热水杀菌法次氯酸钠杀菌法（3）玻璃奶瓶,第二节分离与重组,1,2,分离,粉碎,3,混合,一、分离,1.果蔬的去皮 2.压榨分离,一、分离,3.过滤,一、分离,4.离心分离,一、分离,5.脱气 6.结晶结晶是分离提纯的重要方法。结晶的物质纯度较高，采用二次结晶，纯度基本已满足生物及分析的要求。,二、粉碎,食品加工中的粉碎操作目的通常为有些食品原辅料和食品只有粉

2、碎到一定粒度才能符合进一步加工和食用要求粉碎可以增加物料的比表面积原料经粉碎后可均匀混合，以利于配制,二、粉碎,三、混合,（一）固体物料的混合,三、混合,三、混合,（二）液体的搅拌混合,三、混合,（三）固体与液体混合 1.浆体的混合,三、混合,2.塑性固体的捏合（四）乳化与均质,三、混合,第三节热交换,1,2,加热,冷却,一、加热,（一）食品加热的目的（二）食品的加热方式 1.热传导,一、加热,2.热对流,一、加热,3.热辐射 4.混合型（三）典型的热处理方法 1.巴氏杀菌和热烫 2.商业杀菌,一、加热,一、加热,一、加热,一、加热,二、冷却,（一）食品冷却的目的（二）食品冷却的方法 1.空气冷却法 2.冷水冷却法（三）食品冻结的方法 1.空气冻结 2.制冷剂间接接触冻结,二、冷却,3.制冷剂直接浸没冻结制冷剂主要分为两大类：低冻结点液体低温液体 4.其他冻结方法,第四节浓缩与干燥,1,2,浓缩,干燥,一、浓缩,（一）食品浓缩的目的（二）食品浓缩的方法 1.蒸发浓缩蒸发浓缩是食品工厂中使用最广泛的浓缩方法（1）薄膜蒸发浓缩,一、浓缩,一、浓缩,一、浓缩,一、浓缩,（2）真空蒸发浓缩,一、浓缩,2.膜浓缩 3.冷冻浓缩,一、浓缩,二、干燥,（一）常压空气对流干燥,二、干燥,二、干燥,（二）接触式干燥（三）辐射干燥,二、干燥,二、干燥,（四）冷冻干燥（五）干制品的复水,第五节成型与包装,1,2,成型,包装,一、成型,（一）浇模成型（二）冲印成型（三）辊式成型 1.辊压成型,一、成型,一、成型,一、成型,一、成型,一、成型,2.辊印成型,一、成型,3.辊切成型（四）挤出成型（五）挤压蒸煮,一、成型,二、包装,（一）食品包装的目的（二）食品包装技术方法及其设备 1.食品包装工艺过程,二、包装,2.食品包装技术和方法（1）真空包装（2）充气包装,二、包装,二、包装,（3）防潮包装（4）无菌包装,Thank you,

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