食品科学导论 教学课件 ppt 作者 卢蓉蓉 张文斌 夏书芹 编著第四章 食品的质量控制

1、第四章 食品的质量控制,食品变质的主要原因,2,食品的质量要素,1,第四章 食品的质量控制,食品品质控制的基本原则,3,第一节 食品的质量要素,1,2,外观要素,食品变质的主要原因,3,食品品质控制的基本原则,一、外观要素,（一）大小和形状 1.水果蔬菜的大小形状与分级,一、外观要素,一、外观要素,2.水产品的体重、长度及比率 （1）鱼体大小 （2）鱼体丰满度 （3）鱼体完整度 （二）色泽和光泽 1.食品色泽的意义 2.色泽的测定,一、外观要素,一、外观要素,一、外观要素,一、外观要素,（三）浑浊和沉淀 （四）稠度,二、质构要素,（一）食品质构的概念 （二）食品质构特性分析,二、质构要素,1.食品质构的感官评价,二、质构要素,2.食品质构的仪器测定,二、质构要素,二、质构要素,接上图,二、质构要素,3.食品质构的生理学检测 （三）食品质构的变化 食品的质构如同形状和色泽一样，并不是一成不变的。水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物。 除未加工食品有质构变化外，加工食品也有质构变化。,三、风味要素,（一）色泽与质构对风味的影响 （二）风味的感官分析 感官分析是以人的感觉器

2、官作为“测量仪器”的一种分析方法，其应用范围十分广泛，尤其在食品风味的质量评价和偏爱性的选择方面，它有不可取代的地位和 作用。,三、风味要素,三、风味要素,（三）食品加工与风味 1.食品加工中风味与营养的关系 2.食品香气的控制与增强 （1）控制作用 （2）稳定和隐蔽作用 3.食品香气的增强,四、其他质量要素,1.营养质量 2.卫生和安全质量 3.耐藏性能 4.方便性,第二节 食品变质的主要原因,1,2,生物学因素,化学因素,3,物理因素,4,其他因素,一、生物学因素,（一）微生物 1.微生物引起食品腐败变质的特点 （1）细菌,一、生物学因素,（2）酵母菌 （3）霉菌 霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。,一、生物学因素,一、生物学因素,一、生物学因素,接上图,一、生物学因素,2.微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的营养成分 （2）食品的pH值,一、生物学因素,（3）食品的水分,一、生物学因素,（4）食品的渗透压 （5）食品的环境条件,一、生物学因素,（二）害虫和啮齿动物 1.害虫 防治害虫的方法，可从以下几个方面着手 加强食品仓库和食

3、品本身的清洁卫生管理 通过环境因素中的某些物理因子的作用达到防治害虫的目的 利用各种机械的力量 利用高效、低毒、低残留的化学药剂杀虫,一、生物学因素,2.啮齿动物 目前采用的防鼠方法主要有： 建筑防鼠法 食物防鼠法 药物及仪器防鼠法,二、化学因素,（一）食品酶类,二、化学因素,1.氧化酶类 2.脂肪酶 3.果胶酶 （二）非酶作用 （三）氧化作用,三、物理因素,1.温度 2.水分 3.光,三、物理因素,四、其他因素,1.机械损伤 2.乙烯 3.外源污染物 综上所述，引起食品腐败变质的原因是多方面的，而且常常是多种因素综合作用的结果。,第三节 食品品质控制的基本原则,1,2,微生物的控制,酶的控制,3,其他因素的控制,一、微生物的控制,（一）热,一、微生物的控制,（二）冷 （三）控制水分活度 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介。,一、微生物的控制,一、微生物的控制,（四）控制p值,一、微生物的控制,（五）盐和糖 （六）烟熏 （七）改变气体组成 （八）使用防腐剂 （九）辐射 （十）微生物发酵,二、酶的控制,1.加热处理 2.控制p值 3.控制水分活度,三、其他因素的控制,1.压力 压力是影响罐头食品保藏的重要因素之一。 2.湿度 3.物理化学因素 对于带电颗粒，存在着吸附、沉淀的必然过程。,Thank you,

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