现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第五章节酒水服务第二节酒水的服务技术课件

1、第九章 酒吧服务,第一节 酒水服务,第二节 酒水的服务技术,一、服务基本操作技术 二、酒水分类操作技术,一、服务基本操作技术,酒吧服务主要分为对客接待服务和酒水供应服务两部分。 对客接待服务与餐饮服务的技能要求类似，而酒水供应服务则是酒吧展示其独特服务魅力的关键所在，其过程多在顾客注视之下进行。 酒水供应服务不但要求服务人员有较好的专业技术功底，还要求服务人员特别是调酒师具有相当的表演天赋。 比如现在很多酒吧流行的花式调酒，就是这一点的典型体现。可以说酒水服务不仅体现为一门技术，也是一项艺术。,一、服务基本操作技术,（一）点酒 客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员和调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水，适时介绍品种，开展推销并耐心回答客人的有关提问。 开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名单，得到确认以免出错。,一、服务基本操作技术,（二）示瓶 当客人点要整瓶酒水，一般在开启前都应让客人过目，称为示瓶。 其操作方法是：服务员站在客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨认商标、品种。待客人确认后方可进行下一步工作。 示瓶的目的一是对客人表示尊重，二是请客人核

2、实点酒有无差错，三是向客人证明酒品质量的可靠。,一、服务基本操作技术,（三）降温 某些酒水的最佳饮用温度大大低于室温，对这些酒水进行降温处理可增加酒水的口感特点，酒水降温的方法一般有三种： 1、冷藏。即直接将整瓶酒放入冷柜的冷藏冰镇，这种方法多用于啤酒和碳酸饮料。 2、冰镇。即将瓶装酒放入盛有冰块的冰桶内降温，此类方法多用于白葡萄酒和香槟酒。 基本方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，用冰桶架架放在宾客台面一侧，冰桶内盛入冰块（冰块不可过大也不宜过碎）将瓶装酒插入冰块中，酒标向上。一般来讲，十余分钟即可达到冰镇的效果。,（三）降温,3、溜杯。溜杯是酒吧对盛酒的酒杯降温，以巩固酒液降温效果的一种方法。 基本操作方法是：服务员手持酒杯的下部，将一块冰块放入酒杯中，然后旋转酒杯，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低酒杯的温度。 一些酒品对酒杯的温度要求很严格，溜杯要到杯壁上出现薄霜为止。 另一种给酒杯降温的方法是用冷柜冷藏，但此种方法不适于高雅豪华场合。,（四）升温 某些酒品在饮用前需要升高温度以增加滋味，如中国黄酒、日本清酒和某些外国洋酒。温酒的方法有水烫、火烤、燃烧和冲泡四种。 1、水烫。

3、就是将需要加温的酒液事先倒入烫酒器中，然后将烫酒器至于热水中升温。 2、火烤。就是将酒液盛入耐热的器皿中，置于火上升温。 3、燃烧。就是将酒液倒入酒杯中，点燃酒液以升温。 4、冲泡。就是将滚烫的饮料（咖啡、柠檬汁、茶等）冲入酒液，以达到加温的目的。,一、服务基本操作技术,（五）开瓶 在开瓶中，服务员须讲究礼仪，姿态优雅地做到恰到好处。应经常随身携带开瓶器及开罐器，以备开瓶（罐）使用。 1、一般酒的开瓶 一般将酒瓶放在桌上开启，动作要求准确、敏捷、优美。开瓶时要防止出现气泡冲冒、沉淀物窜腾等现象出现，尽量减少瓶底的晃动。应将瓶口朝向旁侧或对着自己，并用手遮掩以示礼貌，同时避免酒液喷到客人身上。开启瓶盖（塞）后，要仔细擦拭瓶口，将污物擦去，注意不要将污垢擦入瓶内。开启后的酒瓶，原则上应留在客人的餐桌上，一般放在主宾右侧，瓶底放置瓶垫，以防弄脏台布。若是使用冰桶的冰镇酒或是使用酒篮的陈酒，要连同冰桶或酒篮一同放在餐桌上。开启后的封皮、木塞等物，不要直接放在餐桌上，可以放在小盘子里，操作完毕时一并带走，不可留在宾客的餐桌上。,一、服务基本操作技术,2、葡萄酒的开瓶 开启葡萄酒应使用专用的酒钻，

4、酒钻的螺旋部分要长（有的软木塞长达八九厘米），头部要尖，切不可以带刃以免割破瓶塞，最好装有一个起拔杠杆有利拔起瓶塞。开启时，先在瓶口处用刀往下割破锡箔，把瓶口擦拭干净；然后将酒钻自瓶塞顶部中心穿入，旋转至全部没入为止；再徐徐抽出瓶塞，切不可骤然抽动，因为软木塞很脆，可能折损破裂；拔出软木塞后，再度把瓶口擦拭清洁。若是钟型瓶塞，则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，并向右转，瓶塞抽出后，将瓶口试净，以备斟酒。,一、服务基本操作技术,3、气泡酒的开瓶 气泡酒因为瓶内有气压，故气泡酒的软木塞大部分压进瓶口，软木塞的外面有铁丝帽固定，以防软木塞被弹出。开瓶时，先在瓶上盖一块餐巾，双手在餐巾下操作，具体方法是：左手以45度的角度斜拿酒瓶，大拇指紧压瓶塞以防骤然冲出（如用右手则以右拇指压在瓶塞上），用右手剥掉瓶口的锡箔与铁丝；然后右手握住酒瓶底部，保持斜度45度徐徐向一方转动酒瓶，右手握住瓶塞并轻轻转动上拔，靠手拔的力量和瓶内的压力把瓶塞顶出来。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自动推动，瓶塞离瓶时将塞握住。饮用气泡酒一般都是事先冰镇，因此开瓶后一定要擦净瓶身瓶口。类似地，

5、其他若开启含有碳酸的饮料如啤酒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。,一、服务基本操作技术,（六）滗酒 有些贮存时间较长的陈酒在贮存过程中会产生沉淀，这属于正常现象。为避免在斟酒的过程中出现混浊现象，需要事先剔出沉淀物，以确保酒液的纯净，这便需要滗酒。滗酒时要使用滗酒器，没有滗酒器时可用容量较大的水杯代替，其方法是：首先将酒瓶竖放若干小时，使沉淀物积于瓶底；准备一只滗酒器、一支蜡烛后，在轻轻倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滗酒瓶中，注意动作要轻，不要搅起瓶底的沉淀物；当接近含有沉淀物的酒液时，要沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，提出混浊物质；整个操作是对着烛光进行的，直到整瓶酒液全部滗完；最后手持滗酒瓶，进行斟酒服务。,一、服务基本操作技术,（七）斟倒 1、斟酒的方式 斟酒的方式有两种：一种是桌斟，另一种是捧斟。无论采取何种斟酒方式，均应做到动作优雅、细腻、处处体现对宾客的尊重和服务操作的卫生规范。,一、服务基本操作技术,（1）桌斟 将酒杯置于台面上，服务员站在宾客右边，侧身用右手握酒瓶向杯中斟倒酒液。斟倒时瓶口与杯口应保持1-2厘米的距离，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取

6、高溅注酒的错误方法。在进行桌斟时，还要控制好斟酒的量，以便最大限度地发挥酒体风格和表示对宾客的敬意。一般红葡萄酒和香槟要斟倒至酒杯的二分之一，白葡萄酒要斟倒至酒杯的三分之二，白酒和啤酒斟倒至酒杯的五分之四。 斟倒完毕，将持瓶的手顺时针旋转90度，同时离开酒杯的上方，使酒滴均匀地挂在瓶口上而不落在台面上或宾客身上。然后，左手用餐巾擦拭一下瓶颈和瓶口，再给下一位宾客斟倒。注意每斟倒一杯酒，都需要更换一下位置，站到下一位宾客的右侧。而左右开弓、探身对面、手臂横越宾客的视线等，都是忌讳和不礼貌的斟倒方式。,一、服务基本操作技术,（2）捧斟 在采用捧斟时，服务员一手握酒瓶，一手将酒杯捧在手中，站在饮用者的右侧，然后向杯中斟酒，斟倒酒水的动作应在台面以外的空间进行，然后将斟倒完毕的酒杯放在宾客的右手处。捧斟主要是用于非冰镇处理的酒水，捧斟时要做到准确、优雅、大方。,一、服务基本操作技术,2、斟酒的方法 斟酒的方法也有两种：一倒法和两倒法。 （1）一倒法 一倒法斟酒仅包含一次动作，故名。 在开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞，将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶，酒瓶标签对着客人，先斟少许（不超过酒杯的1/10）在主

7、人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。 将酒杯放在桌上，不要举起，徐徐倒入酒液，特别是倒红酒时瓶口要尽量靠近杯沿慢慢地倒。 收瓶，要领是当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向顺时针转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下。 陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里，要保持平稳，避免搅乱沉淀，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒（捧斟）。 倒白葡萄酒时，酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分，直接倒进餐桌上的酒杯中，勿用手去拿酒杯。斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离酒杯10厘米处结束。,一、服务基本操作技术,（2）两倒法 两倒法斟酒包含有两次动作，故名。 主要是针对起泡葡萄酒、香槟酒以及啤酒类。 通常在第一次斟倒时，酒液冲到杯底会泛起很多的泡沫，等泡沫快达杯口边缘时停止倾倒，稍停片刻待泡沫下降后再倒第二次，继续斟倒至标准量。 注意斟酒不能太快，以免把酒中的二氧化碳冲起来，泡沫溢流杯外。且每次斟完所有的酒杯后，仍将酒置回冷处或冰桶中，以保持发泡性酒的冷度，并可防止发泡。 斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之，酒要冷，酒杯不冷，而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。 倒啤

8、酒的最佳方法是倾斜酒杯，顺着杯壁慢慢地斟，由于缩短了酒液“冲着点”的距离，冲力减弱，气泡发生就较少；到了半杯程度，逐渐执正酒杯；第二次斟酒注入酒杯的正中，会在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。 要领是：起初慢慢地斟，中途略猛地斟，最后是轻轻地斟。此外，鸡尾酒等酒品必须喝光再重新斟满。,3、斟酒的注意事项： 凡是用酒篮斟倒的酒水，酒瓶颈的背下应衬垫一块餐巾或纸巾，以防斟倒时酒液滴出。 凡使用冰桶冰镇的酒水，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴洒，污染台布和宾客衣物。 无论采取何种斟倒方法，都要掌握分寸，动作应正确优雅，斟酒时不能讲话，以免口水四溅。注意，凡是有损于礼貌、雅观、卫生的做法，都是要摒弃的。 至于握瓶的姿势和手法，各国各地也不尽相同。如西欧各国主张手掌握在酒标上，而我国则主张手握于酒标的另一方向，使酒标对准宾客，这主要依据与各地的风俗来定。,（八）添酒 在整个服务过程中，服务员应及时地向客人杯中增添酒液，直至客人示意不要为止。如果客人台面上出现空杯，而服务人员又袖手旁观置之不理，这是最严重的失职表现，对酒吧口碑的影响很坏。在添酒过程中

9、，要注意以下几点： 1、当客人酒杯中的酒水少于标准容量的三分之一时，就应征询客人意见，及时添加酒水。 2、当客人需要添加新的饮品时，服务人员应主动为客人更换酒杯，连用同一酒杯饮用不同酒水显然不太合适。 3、如果客人是单杯购买酒水，需要添加时，一定要更换新的酒杯，切不可将酒水斟入原酒杯中，这是酒吧的基本规则。 4、宾客台面上应始终留着酒杯，当着客人的面收拾台面上的空酒杯是对客人不礼貌的行为。当然服务过程中如客人示意收去空杯则另当别论。,二、酒水分类操作技术,（一）葡萄酒的服务技术 1、准备酒水： 按照饮用温度，将香槟酒、玫瑰红葡萄酒或白葡萄酒放在冰箱，红葡萄酒放在酒架。若客人点用前三种酒，要用冰桶装入冰块和水，再把酒瓶放进去，以保持其冷冻程度。客人点红葡萄酒时，高档的红葡萄酒用酒篮盛装，一般的红葡萄酒直接取给客人看即可。 2、示瓶认可： 将客人所需的葡萄酒取出，送至客人面前，让他细看商标牌子及年份，客人认可点头后才可开瓶。如果客人对酒有疑问则再换一瓶给他看，直至满意为止。,3、开瓶服务： 开瓶要当着客人的面开，先将酒放好位置（白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒放入酒桶内，红葡萄酒放在桌上），用左手扶好，右手取出酒刀，打开小刀，切入离瓶顶1/4寸处的金属箔中，手抓稳，轻旋转两次，每次180度，然后用手与刀夹起削断的金属箔，关好小刀，用餐巾将瓶口擦干净，不留任何灰尘。其余参照酒水服务操作基本技术要求。 4、看塞嗅味： 取出的木塞不能扔掉，要拿给客人察看及嗅味。瓶塞上的香味可以表示酒的质量和陈年时间。有的瓶塞上还注明生产的年份，酒名等资料。 5、斟酒试味： 开瓶后的葡萄酒要先斟一点（一般不超过酒杯容量的1/10）到主人的杯中，让他嗅闻并品尝，只有主人认可后才能给其他客人斟酒。,6、按序斟倒：按照先女后男、先主宾后主人的顺序。 对白葡萄酒和香槟酒，要把餐巾折成细长方条形轻轻包住酒瓶，从酒桶中取出酒时要擦干瓶再斟酒给客人。高档红葡萄酒要放在酒篮中，斟酒时抱着酒篮一起斟倒。有的红葡萄酒陈化时间较长，会有沉淀物，服务员可将红葡萄酒先滤进一个水晶玻璃瓶（Decanter）中，再斟到客人的杯子里。从红葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒时要非常小心，可在酒的下方点燃一支蜡烛以观察沉淀物的状态及增加服务气氛。 斟酒入杯时也要留心，只有4位以下客人时，可按正常标准，即白葡萄酒、香

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