餐饮业成本核算知识(ppt 43页)
43页1、餐饮成本核算知识,第一节,餐饮成本核算的概念和特点,一、餐饮业成本核算的有关概念,1、成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。,2、产品成本 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。 主要包括:生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。,3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品的成本。 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本,如元/kg、元/份等。 5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和,餐饮业的成本一般指单位产品成本!,成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用,可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理? 产品销售价格是否合理? 促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。,二、餐饮业成本核算的特点,由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点,除原材料成本外,其它如职工工资、固定资产折旧等,很难分清用于哪个
2、环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。,三、成本核算的意义,1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理,第二节,餐饮成本的核算方法,一、净料单位成本的计算,毛料:最初进购的原料 净料:经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算: 1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算,1、一料一档单位成本计算,一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。,例1:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本。,2、一料多档单位成本计算,毛料加工后还是一种原料或半制品,但是下脚料有作价价款。,例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本。,例3 鲤鱼一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,
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