8食品添加剂香精香料
41页1、食品香精香料,香的历史 中国:最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用,也被当作药物治疗疾病。,埃及:B.C.1350已使用香料,对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸,使它永存(木乃伊) 印度:佛教点燃檀香木片熏香,烘托庄严的气氛,清除混浊空气。 巴比伦:公元前10世纪香料作为商品已很发达,开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。,香料香精的特点,品种多,产量小,专用性、配套性强,用量少,作用大,一地生产多地使用。,香料香精的使用,日用:香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品:糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它:内服药、杀虫剂、皮革处理等。,香,猫,以食为天;食,以安为先。 能不能吃,先闻闻,吉百利巧克力怡口莲,李锦记生抽加香,好丽友无糖口香糖 木糖醇3+,香兰素 马大姐大虾酥 北京康贝尔食品有限公司,使用了香兰素的食品,百事可乐,基础理论,香,是食品的几大感官指标之一,它能增加人的心理愉悦感,激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料,其原有的香气会在加工过程中挥发过半,更何况大部分原料本身就无味,要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此,人们就用添加
2、香精或香料的方法来弥补这一缺陷,食用香料、香精,香料 香精,能够用于调配香精,使食品增香的物质称之为食用香料,也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称,是生产香精的主要原料。除少数香料外,大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。 类别代码:21,亦称调合香料(perfume compound): 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型( !)和浓度的混合体。如,玫瑰香精、茉莉香精等,在生产中直接使用。,一、食用香料 1.作用:能够增进食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品种,提高食品质量。 2.特点: 一类特殊的食品添加剂,品种多、用量少、大多存在于天然食物中。 3.分类:按来源和制造方法等不同分为三类: 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料 人造香料 合成香料 调和香料 (天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴),食用香料(flavorants),香料的物质基础 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类,单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等,含O基团,氨基、亚
3、氨基、硝基、肼基等,含N基团,芳香(醇、醛、酯)、酚类及酚醚,含苯基团,酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质,含S、P等及杂环化合物,二、类别 类别代码:21,香辛料 (调味用),香料植物及其香料制品, 如花椒、胡椒等, herb and spice,提取物EXTRACT,1精油(Essentialoil) 2浸膏(Concrete) 3酊剂(Tincture) 4净油(Absolute) 5香脂(Pomade) 6香膏(Balsam) 7树脂(Resin) 8香树脂(Resinoid) 9油树脂(Oleoresin),用合成的方式生产的单体香料物质,是生物机体中不存在的物质,即人造香料。,模拟天然物质合成的,即天然等同物香料,合成香料 (单体香料) artificial,天然香料 (混合物) 从生物体中提取出来的香料 natural flavor,二、类别,天然香料 (混合物) 从生物体中提取出来的香料 natural flavor,提取物EXTRACT 表B.2:400种 1400,合成香料 (单体香料) artificial,1精油(Essentialoil
4、) 2浸膏(Concrete) 3酊剂(Tincture) 4树脂(Resin) 5香脂(Pomade) 6香膏(Balsam) 7净油(Absolute) 8香树脂(Resinoid) 9油树脂(Oleoresin),模拟天然物质合成的,即天然等同物香料,用合成的方式生产的单体香料物质,是生物机体中不存在的物质,即人造香料。 表B.3:1453种;11453,剂型名称,提取物类天然香料之经典,1.精油(Essentialoil) 亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2.浸膏(Concrete) 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏。 3.酊剂(Tincture) 以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得。,4.树脂(Resin) 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物,因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品,是调配化妆品和香水的佳品。 5.香脂(Pomade) 用植物油脂吸收
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