《营养与食品卫生学》重点笔记

1、营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 100医友会0 Y/ N6 7 q; t1 b. e# J5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。色氨酸60尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30和苯丙氨酸50。8、氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮1 6 E/ m6 G4 t& s, e9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。10、对老年人

2、和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类：蔗糖（葡萄糖果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖半乳糖）。多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、-亚麻酸。13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母10001200mg/d。18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉

3、、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。5 u1 de+ yR; a( d! - P医学博闻之士交流社区! V N, ?( Z+ W生理功能和缺乏症+ 5 h+ $ p: z$ D2 F医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱维生素A（视黄醇） C, r) p. W* e5 P, S1 Om& W; Z上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓博闻,博学,博爱0 D7 T& H6 f0 ) _! x维生素D医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱/ - B6 p8 8 I& X, s生理功能D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症0 , U7 T* d) j4 P5 a8 |) pb: Q医学博闻之士交流社区维生素E（生育酚）医学博闻之士交流社区1 A- S7 C v! I7 f$ h b: l强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。医友会* h$ Y3 c9 V) e维生素B1

4、（硫胺素）% o$ Fv* I0 y8 _- c脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。3 o/ x8 J$ w7 L: C5 P医学博闻之士交流社区维生素B2（核黄素）7 v- z! d; , & W8 r( Q j口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎博闻,博学,博爱1 W6 w3 I$ k* A/ U烟酸（尼克酸或维生素PP）k7 E7 E; k$ u: a5 M: Q9 f主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60色氨酸医友会+ J& . ?8 k& h6 l- 维生素C（抗坏血酸）医友会: I z& m9 U# E8 o; o坏血病0 M$ j- h; z, G# p( B% m: 21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：2030；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。& p; g8 X$ ) O/ O! |25、医学博

5、闻之士交流社区3 h- g$ j( V ? V: J, _净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比碳水化合物16.844.05565蛋白质16.744.01015脂肪37.569.0203026、成人体内蛋白质约占体重的1619成人摄入蛋白质功能占总能量的1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的121527、人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65。肌红蛋百含铁量约占6。含铁酶含铁量约占1。（各类食物的营养价值）1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。 2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54能被-淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防

6、治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低35，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达7080）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达85。12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.44.5，人乳中为7）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。（合理营养）1、动物性食物主要提供：蛋白质。2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类 25g/d奶类 100g、豆类及豆制品50g鱼、禽、肉、蛋 125200g（鱼虾类50g、畜、禽肉501

7、00g，蛋类2550g）蔬菜 400500g、水果100200g谷类食物300500g6、多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱( n m6 F# J0 S. # y+ G3 1 KU第一类食物: K) G/ Y1 t; N) y6 a. U医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱谷类、薯类博闻,博学,博爱 S y3 X0 s& x4 I米、面、杂粮、马铃薯、甘薯博闻,博学,博爱% k# I! J4 i% A# j; k. y+ R第二类食物9 a! 0 K: G/ S4 I( N6 U2 动物性食物4 B C9 T 2 i% E肉、禽、鱼、奶、蛋! A6 g6 ?3 B$ g) C) 医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱第三类食物1 r6 q, 9 x* f2 R豆类及其制品3 O2 V, & 5 ?3 O, E$ M2 H! p8 F大豆、其他干豆类+ J+ ?H! D/ - Z0 u1 p医友会第四类食物) k. 9 l7 o/ M蔬菜水果类医学博闻之士交流社区9 p; . x& J& $ R鲜豆、根茎、叶菜、茄果5 t6 & * z3 Z! P; X0 5 Z医学博闻之士交流

8、社区|博闻博学博爱第五类食物医学博闻之士交流社区3 R6 f5 e2 f& m6 e$ 9 - C$ j纯热能食物医友会2 B* K# n V; Q/ % T动植物油、淀粉、食用糖、酒类 n2 x. a o4 i: p; f: l医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。（特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低1015。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。8、WHO号召80的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。; 5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80以上为正常。7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90110为正常。（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病

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