三鲜脱骨鱼的做法
1页料:活鲤鱼一条(重约 750 克)辅料:猪夹心肉 75 克、虾仁 25 克、鸡肫 30克、冬笋 25 克、水发冬菇 15 克、绍酒 20 克、盐 2 克。制作过程:1、将鲤鱼平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。2、将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。3、锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约 154)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸,移小火烧20 分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。大厨点睛(特级大厨文学礼):这道菜的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破,在放馅料的时候也不宜放得过满,否则在炸鱼时,馅料容易溢出。专利查询
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