增味剂
17页1、C13. 增味剂,1.概述 一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。 功能类别代码,12;CNS:12.00112.007 在96以前的标准中,称为鲜味剂。 二、增味剂类别 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类 复合类,2.各论,一、氨基酸类增味剂 呈味基团是分子两端带负电的基团,如-COOH、-SO3H、-SH 、-C0等,分子中有亲水性辅助基团,如,a-NH、-OH、C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽,均有鲜味,如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之,若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。 氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体,是综合味感。,2.增味剂各论,虽然鲜味剂有各种味感,但它不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生,Aa鲜味比较,氨基酸类型的鲜味比较,(一)谷氨酸钠,谷氨酸及其一钠盐 MSG,概述 CNS:12.003 谷氨酸学名为-氨基戊二酸,麸酸。分子结构如下: HOOC- CH2- CH2- CH(NH2)- COOH 分子中有二个羧基,一个氨基,具有酸味,中和成一钠盐后,酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠,简
2、称MSG: HOOC- CH2- CH2- CH(NH2)- COONa 二钠盐呈碱味无鲜味。 性状 其水溶液有鲜味,与食盐共用时,鲜味增加 MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇,不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 熔点为195,但加热至120时开始逐渐失去结晶水,150时完全失去结晶水,210时生成焦谷氨酸,270左右时分解。,实际上,食盐 鲜味剂,monosodium glutamate,稳定性,不论是谷氨酸还是味精,无吸湿性,对光稳定。水溶液加热也比较稳定。 PH5时加热,发生分子内脱水,生成焦谷氨酸,呈味力也下降,鲜味消失,对人体有致癌性作用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH值为6.77.2。 谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味,特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关: PH=3.2(等电点)时,呈味能力最低; 6 PH 7时,几乎全部电离,鲜味最高; PH7时,生成二钠盐而无鲜味。,毒 理,毒 性,LD50: 17g/kg 大鼠经口; ADI : 无需规定,不宜用于出生12周以内的婴儿。 注 意 谷氨酸虽然来自于粮食,是天然的
3、鲜味剂,但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力,致使血液中谷氨酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用,可能会限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。,用途、用量,用途、用量,谷氨酸还可以防腐,对豆制品、曲酒的香味也有增强作用,与咸、酸、苦有消杀作用,谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定,对pH值低的食品可稍有变化,最好在加热后期或食用前加入。 对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%,效果更好;加入食品中若超过最适浓度,则可口感下降,故有一定的自我限制性。 GB2760-2007规定:可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下( g/kg) : 罐头家禽 1.02.0 香肠、火腿 1.02.0 调味汁 1.012 调味品 3.04.0 小吃食品 1.05.0 酱油 3.06.0 蔬菜汁 1.01.5 曲香酒 0.054,二、核苷酸类,二、核苷酸类增味剂,包括5肌苷酸二钠和5鸟苷酸二钠。 (一)5肌苷酸二钠(IMP) CNS:12.003 有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/
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