食品gmp认证体系介绍

1、0,食品GMP認證體系介紹,食品工業發展研究所 工廠服務單元 賴志誠 中華民國九十三年二月二日,1,食品GMP微笑標誌,食品良好作業規範(GMP)認證標誌,2,食品良好作業規範(GMP),GMP為 英文Good Manufacture Practice之縮寫,中文翻譯為,良好作業規範,優良製造標準,是一種特別注重產品在整個製造過程之品質與衛生安全的自主性管理制度,3,食品GMP推動之目的,.輔導食品工業實施食品GMP。 .強化自主管理體制。 .確保加工食品品質與衛生。 .保障消費者及製造者之權益。 .促進食品工業健全發展。,4,經濟部食品良好作業規範(GMP)認證體系 推行委員會 (召集單位:經濟部工業局),參 與 單 位,工業局,商業司,中小企業處,農委會,衛生署,認 證 執 行 機 構,推 廣 執 行 機 構,食品工業發展研究所,中華榖類食品工業技術研究所,中國食品發展協會,標準檢驗局,5,食品GMP推行體系,6,食品工廠之GMP品質保證系統概念圖,7,GMP食品工廠之管理架構,8,食品GMP管理要素 4M,人員(Man):要由適任的人員來製造與管理。 原料(Material):要

2、選用良好的原材料來製造。 設備(Machine):要採用標準的廠房和機器設備。 方法(Method):要遵照既定的最適方法來製造。,9,GMP(Good Manufacturing Practice),食品GMP的基本精神 食品GMP的內容規範 食品GMP的推動架構 食品GMP實施現況,10,食品GMP的基本精神,減少人為的失誤 防止產品發生污染及品質劣變 建立健全的管理體系,11,減少人為的失誤 硬體規定,作業場所需保有適當之作業面積。 作業場所或設備間保持適當的間隔距離。,12,減少人為的失誤 軟體規定,品管與製造部門分別獨立，建立組織上的交叉檢核體制。 各部門設置適任之負責人員，以明確劃分權責。 設定各種原材料、成品規格以及各種標準作業程序，並確實執行。 實施批號管理。 對容易發生人為失誤之作業，採取重複檢核手法。 確實記錄按期保存。 徹底實施作業人員之教育訓練。,13,防止產品發生污染及品質劣變 硬體規定,適當區隔或隔離作業場所。 使作業場所及機器設備按照作業流程配置，防止發生交叉污染。 機械器具使用無毒不影響產品安全之材質。 作業場所之結構、地板、牆壁及天花板之設計、施工及材

3、質應能防止污染,並易於清洗。 按作業衛生要求，區分作業場所，並注意控制排水及空氣流向。,14,防止產品發生污染及品質劣變 軟體規定,按照預先設定之作業場所及機器設備等之衛生管理程序執行作業。 徹底對從業人員實施衛生教育。 經常注意並掌握作業人員之健康狀況、以避免帶有之有害微生物污染產品，必要時採取調整職務措施。 管制非作業人員進入作業場所之措施。,15,對作業場所採取適當之區隔或隔離措施。 作業場所之機器與設備之配置，依製程順序排列，可防止交叉污染。 具有適當之檢驗能力，以提供原材料、加工中及成品階段之品質管制。,建立健全的管理體系 硬體規定,16,建立健全的管理體系 軟體規定,為有效實施品質管制，品質管制部門應與製造管理部門分開設置並持有獨立職權。 建立異常回饋矯正制度。 定期保養校正機具及儀器。 徹底實施批號管理及記錄並保存之。 在製程上各種重要管制點實施製程管制。 根據檢驗計畫，確實合理的實施品質管制之各項檢驗作業。 出廠後的成品須留樣保存。 藉由客訴處理所回饋的寶貴資訊，檢討改善各項缺點。,17,我國食品GMP實施現況認證產品種類,(01)飲料 (11)味精 (21)茶葉 (0

4、2)烘焙食品 (12)醃漬蔬果 (22)麵粉 (03)食用油脂 (13)黃豆加工食品 (23)精製糖 (04)乳品 (14)水產加工食品 (24)澱粉糖類 (05)粉狀嬰兒配方食品(15)冷凍食品 (25)酒類 (06)醬油 (16)罐頭食品 (99)其他一般食品 (07)食用冰品 (17)調味醬類 (08) 麵條 (18)肉類加工食品 (09)糖果 (19)冷藏調理食品 (10)即食餐食 (20)脫水食品,18,食品GMP認證作業流程,取消認證 （推行委員會）,推 簽廣 約機構,推 授行 證委員會, 追執 蹤行 管機 理構,可, 申推 請行 、委 登員 錄會, 資執 料行 審機 查構, 現現 場場 評評 核核 小組,通過, 產執 品行 檢機 驗構,通過,通過,推 確行 認委員會,否,駁回三個月後始得重新申請,未通過,未通過,複驗未通過,改善後複驗,改善後複核,補正、駁回,未通過,複核未通過,嚴重違規,19,食品GMP追蹤管理之產品分類,（一）第一類：適用於較需加強管理之產品，如即食餐食、食用冰品、冷藏調理食品、特殊營養食品、高水活性乳品（含鮮乳、煉乳、調味乳、發酵乳及合成乳等）、高水

5、活性水產加工食品、高水活性肉類加工食品、高水活性豆類加工食品（含豆腐、豆花、豆奶等)、高水活性烘焙食品(含麵包、中西點等）、高水活性麵條粉條類（含生麵條、熟麵條、粿條、碗粿等）、低酸性食品罐頭（含無菌包裝及殺菌袋裝之產品）、低酸性調味醬、低酸性果凍、礦泉水及包裝飲用水等。 （二）第二類：適用於次需加強管理之產品，如飲料、高酸性食品罐頭、冷凍食品、高酸性調味醬、低水活性豆類加工食品、低水活性水產加工食品、低水活性肉類加工食品、醃漬蔬果、低水活性乳品（含乳粉等）、脫水食品、低水活性麵條粉條類（含速食麵、乾麵條及米粉絲等）、低水活性烘焙食品（含餅乾、海苔片及膨鬆烘焙食品等）、高酸性果凍及酒類等。 （三）第三類：適用於一般正常管理之產品，如食用油脂、茶葉、味精、醬油、食用醋、麵粉、精製糖、澱粉糖類、糖果（果凍除外）及低水活性食品罐頭等。,20,21,食品GMP輔導措施,免費兩次診斷輔導 授與證書及標誌使用權 定期追蹤管理輔導，可視同長期顧問 辦理宣導廣告及推廣活動，協助促銷產品 協助管理異常 辦理訓練講習說明會，製作技術手冊、GMP錄影帶及GMP工廠觀摩列車 進行相關技術之研究發展，帶動食品G

6、MP技術提升 協助產品進入通路 優先適用相關專案計畫輔導,22,食品GMP認證體系之展望,提升食品品質與安全衛生,23,食品GMP認證體系之展望,帶動食品工業升級,24,食品GMP認證體系之展望,良幣驅劣幣、健全食品工業發展,25,食品GMP認證體系之展望,應加強的重點工作,運用多重管道廣宣增加認證標誌之認知度及知名度 加強及落實食品GMP推行方案中之輔導措施 促使各類認證體系之整合 食品GMP認證之國際化 加強對中小企業之輔導 均衡推動食品GMP認證產品之種類 加強與通路結合 加強GMP認證產品之追蹤管理及消費者服務,26,食品GMP認證體系之預期效益(一),（一）保障消費者四大權益：（1）求安全的權利：保證產品的品質安全衛生。（2）認知的權利：提供正確的產品標示，並可獲知該項產品在製造、包裝、儲運過程經鑑定符合衛生安全。（3）選擇的權利：藉產品上之食品GMP標誌，提供消費者選購既合法又優良的產品的權利。（4）表達意見的權利：提供消費者申訴意見的管道。,27,食品GMP認證體系之預期效益(二),(二)、保護業者權益及維護產業公平競爭環境透過食品GMP管理制度提升產品品質及衛生，可保護

7、消費者及業者權益。藉食品GMP之認證體系，使良好的廠商可以獲 得公平、公正的認定與表揚，並為消費者所接受。,28,食品GMP認證體系之預期效益(三),（三）強化業者自主管理機能，促進產業升級（1）幫助建立管理體系（2）健全內部稽核（3）促進內部各種管理制度之確實執行（四）提供溝通管道、促進交流可使企業內、企業間、產管學間以及各界與消費者之間有機會連線、溝通、交流、消除誤解，或可提出具有建設性的建議。,29,結 論,食品GMP之實施，為我國食品業必走之路，我國自民國78年7月實施食品GMP認證體系以來，至目前(92.1)為止，已有331家及3,379項產品通過食品GMP認證，且目前亦陸續踴躍申請中，顯示國內食品工廠已認同實施GMP就是實施品質保證制度，而實施GMP制度能使生產者放心，買者安心，亦可達強化業界之自主管理，提高我國食品安全衛生與品質，進而促進我國食品工業之整體健全發展。,30,GMP協會網站,/www.gmp.org.tw,31,32,我國食品GMP的內容規範,分為十六章，內容如下： （一）目的 （ 九 ）製程管制 （二）適用範圍 （ 十 ）品質管制 （三）專門用詞定義 （十

8、一）倉儲與運輸管制 （四）廠區環境 （十二）標示 （五）廠房及設施 （十三）客訴處理與成品回收 （六）機器設備 （十四）紀錄處理 （七）組織與人事 （十五）管理制度之建立與稽核 （八）衛生管理 （十六）附則,33,食品工廠良好作業規範通則,專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料,34,食品工廠良好作業規範通則,3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品

9、製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。 3.4.1.2加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性等處理作業之場所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內包裝室：與產品直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.3.2外包裝室：未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。,35,食品工廠良好作業規範通則,3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 3.4.1.5緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區 3.4.2.1清潔作業區：清潔度要求最高之作業區域。 3.4.2.2準清潔作業區：清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。 3.4.4非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。,

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