泸州老窖传统酿造工艺简介
12页1、1 泸州老窖传统酿造工艺简介组员:朱刘明 09042118 王以正 09042114 2 1引言 泸州老窖股份有限公司位于四川泸州国窖广场,是具有400多年酿酒历史的 国有控股上市公司。 公司总资产近 30亿元,生产建筑面积 36万多平方米。 公司拥 有我国建造最早(始建于公元1573年) 、连续使用时间最长、保护最完整的老窖 池群,被誉为“中国第一窖” ,以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成 为世界酿酒史上的奇迹。泸州酒业,始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,发展在新中国,与之一脉相承的泸州老窖集团是享誉海内外的百年老字号名酒企业,是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上,发展起来的国有大型骨干酿酒集团。泸州老窖不仅是中国最古老的四大名酒之一,而且是“浓香型白酒的典型代表” ,是“浓香鼻祖” 、 “酒中泰斗” 。在旧金山夺魁后到解放前的几十年里,泸州老窖又多次参加各种展览会、评比会,每一次都是金榜题名,尽领风骚获得最高荣誉。泸州老窖具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料,以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂,以老泥窖为发
2、酵容器,开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成 。 泸州老窖的工厂化生产较好的保存了其传统发酵的模式,以下部分主要介绍泸州老窖发酵传统操作方法。2材料酿造泸州老窖的原料有“三绝”,包括珍贵稀缺的粮、曲、水。这“三绝”也构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨。21主原料 :研究表明,高粱在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料,更优于杂粮,而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满,杆矮而粗壮结实,穗大而籽粒丰硕沉淀,属天然栽种、杂质含量低、营养成分高,淀粉含量为62.8%,其支链淀粉比例超过90% ,大量的支链淀粉,特别利于出酒和糊化,富含的单宁、花青素等成分,其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因为泸州老窖大曲洒是续糙混蒸原料不好会给成品酒带来邪杂味。制曲小麦要颗粒饱满、干燥,无水湿霉烂。22辅料:稻壳为酿酒最好的辅料, 如用量较多, 倘若质量不好,对于大曲酒的风味影响很大。因此,要求稻壳以新鲜、干燥,无水湿、霉烂,呈金黄色的粗糠为佳。3 因粗糠的骨力好,可少用,细糠则不得不多用用多了酒味不纯,还会使槽子发粘,影响产量。为了提高酒质量将稻壳
3、清蒸半小时,除去邪杂味晾干后使用。23酿造用水 :泸州老窖曲酒原来使用龙井泉水,清冽甘甜,呈弱酸性,有利于糖化和发酵;水的硬度适宜,能促进酵母的生长和繁殖,属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒,格外醇香浓郁,清冽甘爽,饮后唇齿流香。现因生产量扩大,改用沱江水,清洁透明,悬浮物少唯pH 值稍高,但非强碱性,对酿酒无害。水的硬度虽较龙井泉水稍高, 但仍在一般酿造用水所要求的范围以内,对发酵仍属有利。此外,两种水中所含氨、硝酸盐、腐败有机质及铁等的含量均甚微。因此,两者均属优良的酿造用水。24发酵用曲制曲是酿酒工艺中的重中之重,酒曲使醣化和酒化两个过程紧密结合,形成固态复发酵法,比自然发酵和谷麦芽发酵更加先进和科学,酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃。泸州老窖“久香牌”大曲药,由“制曲之父”,元代的郭怀玉大师所创,又经历代传承与创新,以其独特的品质被称为“天下第一曲”。25发酵微生物泸州老窖是利用老窖内的天然微生物进行发酵生产白酒,老窖内除了酵母菌外,还有众多菌种,是一种天然的微生物聚集之地。菌种多样化,这也是“泸州老窖”的一大神秘特色。 “泸州老窖”的窖池是精选城外五渡溪优质黄泥和凤凰山
4、下龙泉井水掺和踩揉建成的发酵容器。由于筑窖用的是细腻无沙的黄泥,粘性很强,腐殖质形成网状胶体结构,保水性好。黄泥经过若干年浸润,泥色由黄变乌,由乌转灰,转乌黑,再转灰白, 泥质由柔变脆, 在光线的照射下, 显现出红、绿、蓝等色彩,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、回味悠长、清冽甘爽、饮后尤香”。 泥窖内壁的窖泥, 是酿酒主体生香功能菌 (己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等)繁衍栖息的场所。经“泸州老窖”与中科院、四川大学等专家联合研究发现: “泸州老窖”明代老窖池中含有600 多种微生物。些微生物有厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等,组成了一个特殊的微生物共生群落系统。泥窖酿酒,是国人的一大发明。从现代生物技术角度看,它是集液化、糖化、产酒、产酸、生酯等多种生化反应于一体的过程; 而泥窖本身又是多种微生物的载体,它是多种微生物固定化的培4 养基,是没有半衰期且效果越来越好的生化反应容器。窖龄越长, 窖泥中繁衍的微生物及其产生的香味物质也就越多,产出的酒也就越好。“泸州老窖”产出的酒之所以名扬四海,得益于使用老窖酿酒。浓香型白酒的老窖是嫌气微生
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