吃住行话古今-杨景哲
9页1、吃住行话古今(一)五(9)班 杨景哲 张子祺 张博远中国的饮食文化参考资料:1、中国古代饮食文化,林乃燊 (shn ),商务印书馆2、中国古代衣食住行,许嘉璐,北京出版社饮食文化的演变原始人茹毛饮血旧石器时代烤肉飘香最初的饮 食文化, 是从雷电 或腐草引 燃的山火 中中孕育 出来的。新石器时代炊烟四起大约一万年前,石器 从打制到磨制 种植业、养殖业、制 陶业出现黄河流域、长江流域、 辽河流域、珠江流域都 已经炊烟袅袅,饭香四 溢了。夏商周初结硕果1. 种植业和养殖业大踏步发展粮食作物:小米、大米、小麦、黄米、高粱、大豆、薯类等;蔬菜:葫芦瓜、苦瓜、萝卜、荠菜 、豌豆苗、蒜苔、竹笋、莲藕、蒲菜、水芹、荸荠、葱、韭菜、蒜头、辣椒、姜等;人工栽 培水果:桃、杏、李、梅、枣、橘子、柚子、柿子、樱桃等养殖业:放牧牛、羊、驯鹿等,捕鱼业发达:周代宫廷,拥有340人的专职捕鱼队伍1. 厨具和食器-青铜器的灿烂时代贵族:青铜器,漆器和玉石器;老百姓:日用陶器1. 食物的保鲜储藏1)冷藏法:冰窖和井藏;2)熏烤法;3)风干法;4)醋渍z ;5)煮透;6)盐腌1. 烹调理论的出现礼记总结了调味与时令的原则
2、:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”从选料、时令、主副食搭配、刀功、调味与火候各个方面的经验,都提高到理论的高度。中国饮食文化蓬勃发展n食品制造业新突破n淮南王发明了豆腐,豆制品大量生产n东汉时掌握了蒸馏酿酒法n东汉时学会了制作植物油和蔗糖n点心面食品种丰富n汉代统称面食为“饼”,在烤炉上烘烤酥脆的为“烧饼”;放在平底锅上用油煎的 叫“烙饼”;用锅蒸熟的包子或馒头叫“蒸饼”;用水煮的面条、面片、饺子叫“ 汤饼”。n饮食文化著述大量出现n最著名的是北魏贾思勰的齐民要术n总结种植业和养殖业的重要经验,还总结了食品制造和烹调方面的经验。有 很多食物比如精盐、蜜饯、果汁、各种酱、药酒、奶酪等的制作方法和配方 ;对蒸、煮、煎、烤、素食等技艺都有描述;还列举了近百种菜肴的名称和 做法。战国到南北朝时期中国的四大菜系菜系名渊源特点名菜苏系苏菜的发祥地是苏州和 后来的扬州和杭州。用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候 ,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜 本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质 兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆 而益显其味. “软兜长鱼“、“枪虎尾“ 、“水晶看蹄“、“拆烩
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