吃住行话古今-杨景哲

吃住行话古今（一）五（9）班 杨景哲 张子祺 张博远中国的饮食文化参考资料：1、中国古代饮食文化，林乃燊 （shn ），商务印书馆2、中国古代衣食住行，许嘉璐，北京出版社饮食文化的演变原始人茹毛饮血旧石器时代烤肉飘香最初的饮 食文化， 是从雷电 或腐草引 燃的山火 中中孕育 出来的。新石器时代炊烟四起大约一万年前，石器 从打制到磨制 种植业、养殖业、制 陶业出现黄河流域、长江流域、 辽河流域、珠江流域都 已经炊烟袅袅，饭香四 溢了。夏商周初结硕果1. 种植业和养殖业大踏步发展粮食作物：小米、大米、小麦、黄米、高粱、大豆、薯类等；蔬菜：葫芦瓜、苦瓜、萝卜、荠菜 、豌豆苗、蒜苔、竹笋、莲藕、蒲菜、水芹、荸荠、葱、韭菜、蒜头、辣椒、姜等；人工栽 培水果：桃、杏、李、梅、枣、橘子、柚子、柿子、樱桃等养殖业：放牧牛、羊、驯鹿等，捕鱼业发达：周代宫廷，拥有340人的专职捕鱼队伍1. 厨具和食器-青铜器的灿烂时代贵族：青铜器，漆器和玉石器；老百姓：日用陶器1. 食物的保鲜储藏1）冷藏法：冰窖和井藏；2）熏烤法；3）风干法；4）醋渍zì ；5）煮透；6）盐腌1. 烹调理论的出现礼记总结了调味与时令的原则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”从选料、时令、主副食搭配、刀功、调味与火候各个方面的经验，都提高到理论的高度。中国饮食文化蓬勃发展n食品制造业新突破n淮南王发明了豆腐，豆制品大量生产n东汉时掌握了蒸馏酿酒法n东汉时学会了制作植物油和蔗糖n点心面食品种丰富n汉代统称面食为“饼”，在烤炉上烘烤酥脆的为“烧饼”；放在平底锅上用油煎的 叫“烙饼”；用锅蒸熟的包子或馒头叫“蒸饼”；用水煮的面条、面片、饺子叫“ 汤饼”。n饮食文化著述大量出现n最著名的是北魏贾思勰的齐民要术n总结种植业和养殖业的重要经验，还总结了食品制造和烹调方面的经验。有 很多食物比如精盐、蜜饯、果汁、各种酱、药酒、奶酪等的制作方法和配方 ；对蒸、煮、煎、烤、素食等技艺都有描述；还列举了近百种菜肴的名称和 做法。战国到南北朝时期中国的四大菜系菜系名渊源特点名菜苏系苏菜的发祥地是苏州和 后来的扬州和杭州。用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候 ，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜 本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质 兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆 而益显其味. “软兜长鱼“、“枪虎尾“ 、“水晶看蹄“、“拆烩大 鱼头“、“清蒸鲥鱼“、“ 野鸭菜饭“、“银芽鸡丝“ 、“鸡汤煮千丝“、“清炖 蟹粉狮子头“、“双皮刀 鱼“等 粤系粤菜的发祥地是广州， 2000多年来广州是岭南 政治、经济、文化中心 ，也是最古老的海港。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎 都能上席。粤菜烹调方法中的泡、扒、 烤。 鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳 猪、太爷鸡、盐焗鸡、 白灼虾、白斩鸡、烧鹅 、蛇油牛肉等。 川系起源于四川、重庆，以 麻、辣、鲜、香为特色 。川菜的出现可追溯至 秦汉，在宋代已经形成 流派，当时的影响已达 中原。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善 用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法 。以“味”闻名，味型较多，富于变化 ，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出 。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚 的乡土气息。 麻婆豆腐、回锅肉、宫 保鸡丁、盐烧白、粉蒸 肉、夫妻肺片、蚂蚁上 树、灯影牛肉、蒜泥白 肉、樟茶鸭子、白油豆 腐、鱼香肉丝、泉水豆 花、盐煎肉等。 鲁系鲁菜历史悠久，宋代以 后鲁菜就成为“北食” 的代表。明、清两代， 鲁菜已成宫廷御膳主体 ，对京、津和东北各地 的影响较大。特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜 ，奶汤色白而醇。诗礼银杏，一卵孵双凤 ，八仙过海闹罗汉，孔 府一品锅，神仙鸭子， 带子上朝，怀抱鲤，花 蓝桂鱼， 玉带虾仁，油 发豆莛，红扒鱼翅，白 扒通天翅。茶叶的故乡n茶是一种解渴、提神、保健的大众化饮料。n我国最初培植茶叶在西南地区。n茶的外传始于唐代，鉴真和尚东渡时传到日本。n明清时期茶叶和丝绸、陶瓷一起是中国三大出口商品。n目前中国茶叶排名在印度之后，位居第二。n茶叶按照制作方法可分为五大类：绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压 茶（包括各种砖茶和沱茶）绿茶绿茶红茶红茶乌龙茶乌龙茶花茶花茶红茶红茶n欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。n早在新石器时代，我们的祖先就已经懂得酿酒，有出土酒具为证。n中国的米酒具有浓香、清香、酱香、豉香、肉香、米香等多种香型。n关于酒的诗歌流传很多，杜甫一首饮中八仙歌（摘句）中就对贺知章和李白两位酒仙的浪漫性格写的活灵活现：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”6000多年的米酒世家人们常说人们常说, “, “粗茶淡饭粗茶淡饭延年益寿延年益寿” ”, ,那么粗茶淡那么粗茶淡 饭到底是什么饭到底是什么? ?营养学家研究发现营养学家研究发现, ,它并非大它并非大 多数人所指的各种粗粮和素食多数人所指的各种粗粮和素食. .正确的理解应正确的理解应 是以植物性食物为主是以植物性食物为主, ,注意粮豆混食注意粮豆混食 米面混米面混 食食, ,并辅以各种动物性食品并辅以各种动物性食品, ,常喝粗茶。常喝粗茶。愿大家合理饮食，平衡营养，吃出健康！中国美食虽多，可不要贪嘴哦 。