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精炼食用植物油生产危害分析与关键控制点系统建设

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1、精炼食用植物油生产危害分析与关键控制点系统建设食用植物油脂对人体具有重要生理功能，是人们每日必需品。食用植物油脂的质量安全对人们的身体健康和生活质量有着直接的影响，在精炼食用植物油生产中建立 HACCP 管理体系，并使之有效运行和不断改进，能够有效控制精炼食用植物油生产过程中的生物、化学和物理危害，降低食品生产过程中的危害，提高食用植物油质量安全的管理水平，保证产品的食用质量和安全，维护消费者利益1-2。HACCPhazard analysis ctitical control point，简称危害分析与关键控制点是对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施达到生产加工安全食品的一种科学有效的系统方法。建立 HACCP 管理体系，需要做好前期准备工作，并按照 HACCP 七大原理严格进行落实。一是进行危害分析；二是确定关键控制点CCPs；三是建立关键限值；四是建立关键控制点CCPs的监控系统；五是建立纠正措施，以使监控表明某个特定关键控制点CCP失控时采用；六是建立验证

2、程序，以确认 HACCP 体系运行的有效性；七是建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。1 精炼食用植物油加工过程中的危害分析原理 1精炼食用植物油加工工艺流程如图 1 所示，其加工环节主要有以下几个：一是原料毛油验收。用于精炼加工的原料毛油应符合 GB1535 的要求。二是加酸反应。加磷酸，控制 FFA 差在 0.03%0.20%。三是加碱反应。根据毛油酸价加足量液碱。四是离心分离。离心机分离，FFA 在 0.0020.100%，并脱除废水。五是脱色。加活性白土量为不超过油重的 5%。六是过滤。用 200 目过滤器过滤白土，得到脱色油。七是脱臭。在脱臭塔中汽提脱臭，温度 240260 益，真空压力小于 266.6 Pa。八是混合。TBHQ 添加不超过油重的 200 mg/kg。九是精过滤。使用孔径臆 5 滋 m 的过滤袋进行过滤。2 主要工艺危害分析制备过程的主要危害及预防措施见表 1。3 确定关键控制点和建立关键限值、监控系统和控制措施根据 HACCP 原理 2、3、4、5，确定关键控制点和建立关键限值、监控系统和控制措施表 2。4 建立验证程序、记录和文件

3、保存制度HACCP 原理 6、71验证程序建立在完整的数据信息记录基础上。HACCP 小组的任务是内部审核和检查，这也是 HACCP 计划的一部分。整个 HACCP 计划完成后还须通过 HACCP 系统的认证，方可得以施行。HACCP 作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态变化的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个 CCP 点进行评审的过程中实现。验证审核的主要内容有以下几点：一是验证检查 CCP 点的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控纪录与产品检验报告，是否做好监控记录；二是验证 CCP 点是否得到有效地控制，抽样检验 CCP 点控制的安全性3-4；三是审查 HACCP 计划实施的程序是否按照原计划进行，检验该 HACCP 计划的有效性。2文件和记录保存是 HACCP 的重要组成部分。HACCP 记录主要包括如下内容：一是 HACCP 小组及其职责分配表；食用植物油产品描述及加工工艺流程图；二是 HACCP 危害分析表及 HACCP 计划表；三是各种文件、记录的制修订记录，合格供应商名录及信息，进货检验记录，精炼过程生产记录，产品检验记录，HACCP 检查记录，CCP 点监控记录，不合格品的处理记录，纠正措施及验证报告，内外部审报告等。5 结论HACCP 体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，在危害未发生之前就对产品链的每个步骤进行危害分析，将食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，这样可以把精力放在加工过程中最容易发生食品安全风险的步骤上，防患于未然。HACCP 体系的建立需要企业最高管理者的重视和支持以及全体员工的积极参与，最重要的是可操作和有效实施。只有严格执行 HACCP 体系，才能做到产品质量安全。该文对精炼食用植物油生产进行危害分析，并确定了关键控制点，提出了纠正措施，为精炼食用植物油企业建立 HACCP 体系提供借鉴。6

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