流通领域食品企业培训资料

1、1流通领域食品经营许可申请培训提纲“国以民国以民为为本，民以食本，民以食为为天天”，食品安全关系到国家和社，食品安全关系到国家和社会的会的稳稳定定发发展，关系到公民的生命健康展，关系到公民的生命健康权权利。如何解决食品利。如何解决食品安全安全问题问题，保，保护护公众身体健康和生命安全，已成公众身体健康和生命安全，已成为摆为摆在我国在我国乃至世界各国政府面前的一乃至世界各国政府面前的一项项重要的重要的战战略任略任务务。流通。流通环节环节是是食品安全食品安全监监管的一个重要的承上启下的管的一个重要的承上启下的环节环节，上，上联联生生产产企企业业、 、下下联联广大消广大消费费者，者，现结现结合合 食品安全法食品安全法 及其及其实实施条例、山施条例、山东东省流通省流通环节环节食品食品现场现场制售制售经营经营者者监监督管理督管理办办法、食品流通法、食品流通许许可可证证管理管理办办法等法律法法等法律法规规，就流通，就流通环节环节食品安全食品安全监监管管谈谈一点一点体会，与大家共同学体会，与大家共同学习习。 。一、食品和食品安全的概念一、食品和食品安全的概念1、食品的概念。根据食品安全法第、食品的概

2、念。根据食品安全法第 99 条第一款的条第一款的规规定，定，食品，指各种供人食用或者食品，指各种供人食用或者饮饮用的成品和原料以及按照用的成品和原料以及按照传统传统既是食品又是既是食品又是药药品的物品，但是不包括以治品的物品，但是不包括以治疗为疗为目的的物品目的的物品。 。2、食品安全的概念。根据食品安全法第、食品安全的概念。根据食品安全法第 99 条第二款的条第二款的规规定，食定，食品安全，指食品无毒、无害，符合品安全，指食品无毒、无害，符合应应当有的当有的营营养要求，养要求，对对人体健康不造成任何急性、人体健康不造成任何急性、亚亚急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。根据世界根据世界卫卫生生组织组织（ （WHO）的定）的定义义，食品安全（，食品安全（food safety）是指）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题卫生问题”。食品安全要求食品。食品安全要求食品对对人体健康造成急性或慢性人体健康造成急性或慢性2损损害的所有危害的所有危险险都不存在，起初是一个都不存在，起初是一个较为绝对较为绝对的概念。后的概念。后来人来人们们逐逐

3、渐认识渐认识到，到，绝对绝对安全是很安全是很难难做到的，食品安全更做到的，食品安全更应应该该是一个相是一个相对对的、广的、广义义的概念。的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分一方面，任何一种食品，即使其成分对对人体是有益的，或人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量者其毒性极微，如果食用数量过过多或食用条件不合适，仍然多或食用条件不合适，仍然可能可能对对身体健康引起毒害或身体健康引起毒害或损损害。譬如，食害。譬如，食盐过盐过量会中毒，量会中毒，饮饮酒酒过过度会度会伤伤身。身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼鱼、 、虾虾、蟹、蟹类类水水产产品品对对多数人是安全的，可确多数人是安全的，可确实实有人吃了有人吃了这这些水些水产产品就会品就会过过敏，会敏，会损损害身体健康。因此，害身体健康。因此，评评价一种食品或者价一种食品或者其成分是否安全，不能其成分是否安全，不能单纯单纯地看它内在固有的地看它内在固有的“有毒、有害物有毒、有害物质质”，更要，更要紧紧的是看它是否造成的是看它是否造成实际实际危害。危害。从目前的研究情况来看，

4、在食品安全概念的理解上，国从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际际社会已社会已经经基本形成共基本形成共识识，即食品的种植、养殖、加工、包装、，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮贮藏、运藏、运输输、 、销销售、消售、消费费等活等活动动，符合国家，符合国家强强制制标标准和要求，准和要求，不存在可能不存在可能损损害或威害或威胁胁人体健康的有毒、有害物人体健康的有毒、有害物质质，致消，致消费费者病亡或者危及消者病亡或者危及消费费者及其后代的者及其后代的隐隐患。患。根据我国根据我国 1995 年年 10 月月 30 日公布施行的食品日公布施行的食品卫卫生法，食生法，食品品卫卫生是指食品生是指食品应应当具有的良好的性状，也就是食品要达到当具有的良好的性状，也就是食品要达到的的标标准和要求，包括以下三个方面：（准和要求，包括以下三个方面：（1）食品）食品应应当无毒无害，当无毒无害，不能不能对对人体造成任何危害。人体造成任何危害。换换句句话说话说，食品必，食品必须须保保证证不致人不致人患急、慢性疾病或者潜在性疾病；（患急、慢性疾病或者潜在性疾病；（2）食品）食品应应当具有相当具有相应应的的

5、营营3养，以养，以满满足人体足人体维维持正常生理功能的需要；（持正常生理功能的需要；（3）食品）食品应应当具有当具有相相应应的色、香、味等感官性状。具体的色、香、味等感官性状。具体说说，包括食品的澄清、混，包括食品的澄清、混浊浊， ，组织组织状状态态上的上的软软、硬、松等，以及其他凭人的感、硬、松等，以及其他凭人的感觉觉所能判所能判定的性定的性质质和状和状态态。 。世界世界卫卫生生组织发组织发表的表的 加加强强国家国家级级食品安全性食品安全性计计划指南划指南 中把食品安全与食品中把食品安全与食品卫卫生作生作为为两个概念不同的用两个概念不同的用语语：将：将食品食品安全安全解解释为释为“对对食品按其原定用途食品按其原定用途进进行制作和食用行制作和食用时时，不会，不会使消使消费费者受害的一种担保者受害的一种担保”；将；将食品卫生食品卫生界定界定为为“为为确保食品确保食品安全性和适合性，在食物安全性和适合性，在食物链链的所有的所有阶阶段必段必须须采取的一切条件采取的一切条件和措施和措施”。 。总总之，食品之，食品卫卫生生虽虽然也是一个具有广泛含然也是一个具有广泛含义义的概念，的概念，但是与食品

6、安全相比，食品但是与食品安全相比，食品卫卫生无法涵盖作生无法涵盖作为为食品源食品源头头的的农农产产品种植、养殖等品种植、养殖等环节环节；而且从；而且从过过程安全、程安全、结结果安全的角度来果安全的角度来看，食品看，食品卫卫生是生是侧侧重重过过程安全的概念，不如食品安全的概念程安全的概念，不如食品安全的概念更更为为全面。全面。在立法在立法过过程中曾程中曾经经出出现现的关于法律名称的争的关于法律名称的争论论是是叫食品叫食品卫卫生法，生法，还还是叫食品安全法，是叫食品安全法，绝绝不是不是简单简单的概念的概念问题问题， ，而是表而是表现现出了立法理念的出了立法理念的变变化。由原来的修改食品化。由原来的修改食品卫卫生法生法转转变变、升、升华为华为制定食品安全法，超越了原来停留在制定食品安全法，超越了原来停留在对对食品生食品生产产、 、经营阶经营阶段段发发生的食品安全生的食品安全卫卫生生问题进问题进行行规规定，与原来的食品定，与原来的食品卫卫生法相比生法相比扩扩大了法律大了法律调调整范整范围围，涵盖了，涵盖了“从从农农田到餐桌田到餐桌”的的全全过过程，程，对对涉及食品安全的相关涉及食品安全的相关问

7、题问题作出全面作出全面规规定，在一个定，在一个更更为为科学的体系下，用食品安全科学的体系下，用食品安全标标准来准来统统筹食品相关筹食品相关标标准，准，4避免目前食品避免目前食品卫卫生生标标准、食品准、食品质质量量标标准、食品准、食品营营养养标标准之准之间间交叉与重复的局面。交叉与重复的局面。二、食品安全法立法目的和基本框架二、食品安全法立法目的和基本框架1、食品安全法的立法目的食品安全法第一条明确了食品安全法第一条明确了这这部法的立法目的，部法的立法目的，“为为保保证证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”随着人随着人们们生活水平和富裕程度的提高，社会公众生活水平和富裕程度的提高，社会公众对对于食于食品安全的关注度大大增品安全的关注度大大增强强。然而近几年来，我国。然而近几年来，我国频频繁繁发发生食生食品安全事件，如品安全事件，如“安徽阜阳奶粉大安徽阜阳奶粉大头头娃娃事件娃娃事件”“红红心心鸭鸭蛋事蛋事件件”、 、“多宝多宝鱼鱼事件事件”、 、“三聚三聚氰氰胺胺问题问题奶粉事件奶粉事件”；像我；像我们们市市发发生的毒豆芽、狗肉

8、、猪生的毒豆芽、狗肉、猪头头肉等，充分肉等，充分说说明食品安全已明食品安全已经经成成为为严严重影响公众身体健康和生命安全的重要重影响公众身体健康和生命安全的重要问题问题。 。食品安全事件屡屡引食品安全事件屡屡引发发社会公众社会公众对对食品安全的心理恐食品安全的心理恐慌，慌，对对国家和社会的国家和社会的稳稳定以及定以及经济经济的良性的良性发发展造成巨大冲展造成巨大冲击击。 。例如，例如，“问题问题奶粉事件奶粉事件”对对于公众的食品安全信心造成沉重打于公众的食品安全信心造成沉重打击击， ，给给我国乳制品行我国乳制品行业业的的发发展造成了不可估量的展造成了不可估量的损损失。而且，失。而且，在在经济经济全球化的形全球化的形势势下，下，类类似于似于“问题问题奶粉事件奶粉事件”这样严这样严重的重的食品安全事件会食品安全事件会对对我国我国产产品信誉品信誉产产生生连锁连锁性的性的恶恶劣影响。劣影响。因此，在食品因此，在食品卫卫生法的基生法的基础础上，上，对对我国食品安全法律制我国食品安全法律制度度进进一步加以完善，更好地保一步加以完善，更好地保证证食品安全，保障公众身体健食品安全，保障公众身体健康和生

9、命安全成康和生命安全成为为立法宗旨所在。立法宗旨所在。2、食品安全法的主要框架5 食品安全法食品安全法 共十章，一百零四条，内容丰富，覆盖面广。共十章，一百零四条，内容丰富，覆盖面广。 食品安全法食品安全法 进进一步明确了食品安全一步明确了食品安全监监管、安全管、安全风险监测风险监测和和评评估，估，统统一的食品安全国家一的食品安全国家标标准、准、经营经营者社会者社会责责任、食品添任、食品添加加剂监剂监管、食品管、食品检验检验和食品安全事故和食品安全事故处处置、置、惩罚惩罚性性赔偿赔偿等一等一系列法律系列法律规规定。定。既既强强化了地方政府化了地方政府负总责负总责和部和部门门分段分段监监管的原管的原则则，更，更强强调调和明确了食品生和明确了食品生产经营产经营者的法定者的法定义务义务和和责责任。不任。不仅仅体体现现了了对对生生产经营产经营者者严严格自律的要求，而且格自律的要求，而且强强化了化了监监管管执执法。主要法。主要体体现现在在 食品安全法食品安全法 确立的十大基本法律制度，下面，确立的十大基本法律制度，下面，给给大大家做一个家做一个简单简单的介的介绍绍。 。1 1、食品安全监管体制。、食品安全监管体制。（第二、四、五、六条）（第二、四、五、六条）为为完善食品安全完善食品安全监监管体制，食品安全法着重从四个方面管体制，食品安全法着重从四个方面作出作出规规定：定：一是一是为为使食品安全使食品安全监监管体制运行更加管体制运行更加顺畅顺畅，国，国务务院院设设立立食品安全委食品安全委员员会，作会，作为为高高层层次的次的议议事事协调协调机构，机构，对对食品安全食品安全监监管工作管工作进进行行协调协调和指和指导导（第四条）。（第四条）。2010 年年 2 月月 21 日，日， 国国务务院院办办公公厅厅关于印关于印发发国国务务院食品安全委院食品安全委员员会工作会工作规则规则的通的通知知 （国（国办办函函201039 号）号）进进一步明确了国一步明确了国务务院食品安全委院食品安全委员员会的主要会的主要职责职责，即：（，即：（1）研究部署、指）研究部署、指导协调导协调全国食品安全工全国食品安全工作。（作。（2）研究提出全国食品安全工作的重大方）研究提出全国食品安全工作的重大方针针政策。（政策。（3）分）分析全国食品安全形析全

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