各种调料的作用及使用方法

1、各种调料的作用及使用方法从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP 酱调味品的历史沿革，可分为三个阶段1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从 70 年代流

2、行至今；3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入 90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。一、液体调味料酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。X0 酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。二、涸体调味料盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，

3、适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠。此外 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时 则可使食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。三、辛香料葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭 并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

4、干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在 80%95%多数在 90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素 B2、维生素 C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其 p 一胡萝卜素，它是维生素 A 的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气 有促进食欲的作用。常见的深绿色蔬菜 菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。常见的红色、橘红色蔬菜 西红柿、胡萝 l、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜 紫甘蓝、红苋菜等。2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分 85%90%

5、。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝 I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素 C 含量高 香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜 特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。3、薯类的营养特点 薯类蛋白质含量一般为 1.5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为 0.2%。糖类含量高达 25%。廿薯中胡萝 I、素、B 族维生素、维生素 C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高 可促进胃肠蠕动预防便秘。4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素 A、B 族维生素和钙。

6、牛奶中的蛋白质含量平均为 3%消化率高达 90%以上。其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为 3%4%并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾 且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及 B 族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为 35%40%。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及 B 族维生素其含量都高于谷类 并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外 大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。6、鱼类蛋白质含量为 I 5%22%其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近利用率高。脂肪含量为 1% -10%。不同鱼种含脂肪 量有较大差异。糖类的含量低约为 1.5%

7、，主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素 A、维生素 D、维生素 E维生素 B2 和烟酸的含量也较高，维生素 C 的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊 A 和维生素 D 的主要来源。鱼类矿物质含量为 1%N2%。其中硒和锌的含量丰富 钙、钠、钾、镁等含量也较多。7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类：主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为 15%左右，脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为 1O%1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。8禽类的营养特点：禽类蛋白质含量为 16%20%。其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素，主要以维生紊 A 和 B 族维生素为主。在内脏中的含量比肌肉中的多，以肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。9、畜肉类的营养特点：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素 A、B 族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥

8、瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为 l 0%20%其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外吗，维生素 A.B 族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇吗，以脑为最高，畜肉 中铁主要以血红素形式存在吗，有较高的生物利用率。10.蛋类及蛋制品的营养特点：不同品种的蛋类，其营养成分火致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为 12%左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量 10%15%, 98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富 且种类齐全。矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄含矿物质 1.0%1.5%其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中糖类含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进月旨溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高。合理搭配膳食我们需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势。没有好坏之分，

9、但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。我们只能从多种不同的食物中科学、合理地摄取机体所需要的各种营养，才能满足人体在不同生理时期、不同季节、不同职业、不同地区、不同温度下对各种营养素的需要，保证正常的发育、生长和生活。科学、合理的膳食结构是指每天的膳食中所含营养素种类一定要齐全 各种营养素之间的比例要恰当。一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋” 将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末 可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用 加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹 葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等。2根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致 一般要稍小于主料 但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、 “清蒸鱼 ”、“汆鱼丸 ”、“烧鱼汤”等 同是鱼肴 由于烹调方法不一样 对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼 ”要求将葱切末和配料保持一致“ 清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上 待鱼熟拣去葱 只取葱香味“ 汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里 只取葱汁使用 以不影响鱼丸色泽“ 烧鱼汤”时一般是把葱切段 油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱 香味甚浓 可去除鱼腥味。汤烧好去葱段 其汤清

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