厨房高档原料培训雷君锋
92页1、高档原料培训 职业经理人 中国烹饪大师 雷君锋 高档原料培训 干货涨发 干货识别 干货制作 干货营养 厨房培训 第一节 干货制品烹饪原料的特点 : 干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料,其特点是体积小,重量轻,在常温下能长时间存放,便于远距离运输,并能产生特殊的风味 厨房培训 干货在烹饪中应用 : 用于菜肴的主铺料 使菜肴别具有风味 滋补身体 ,预防疾病 干货原料 燕窝 燕窝 :又称燕窝菜 ,它是南海诸岛特有的金丝燕,为了生活需要,捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物,经过胃蛋白酶的初步消化,吐出藕断丝连的胶源物,粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢,故称为燕窝。而且营养价值也高,干燕窝含蛋白质 碳水化合物 钙、磷、铁的总量 干货原料 采摘燕窝 : 干货原料 燕窝 血燕 : 官燕 : 干货原料 燕窝的种类和产地 : 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意:以体大、根小完整,色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品,这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰,窝壁薄,根大者为二级品,这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净 干货原料 燕窝: 产于泰国、马南西亚、
2、印泥、我国的海南、沿海一带 干货原料 燕窝的鉴别: 一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好,色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同,还要考虑不同等级之间的差别,而鉴别其质量 干货原料 燕窝的药理功效 它具有滋阴补肾,清热健脾,润肺养颜的功效,为老幼四季之补品 干货原料 鲍鱼 鲍鱼的种类和产地 日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等 干货原料 鲍鱼 : 窝麻鲍 : 极品鲍 : 干货原料 鲍鱼 : 南非鲍 : 糖心鲍 : 干货原料 鲍鱼的质量鉴别和保管 鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种:即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次 干货原料 如何保管鲍鱼 干鲍购回后,在烈日下暴晒 3其暖身放入玻璃瓶里密封,令鲍鱼不受潮,不虫烛,新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放,温度在 5 8度,罐头鲍鱼应主意日期,在保存日期使用完 干货原料 鲍鱼的营养与食补作用 鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命 高级海产品(鲍、参、翅、肚)中当数第一。其滋阴补肾,护肝名目
3、之功效,不失为食补之最 干货原料 海参 海参的种类和产地 海参属软体动物,生活在浅海海底,近岩石处,行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底,一个个寻找捕捞 干货原料 海参 : 刺参 : 关西参 : 干货原料 海参 : 黄肉参 : 梅花参 : 干货原料 我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产,海参捞捕一般在每年的 3 我国渤海所产的海参主要是灰参,体表多为刺,皮薄而肉细,泡发量较高。南方及南海诸岛的海参,除名贵的梅花参和方刺参除外,其余的体表无刺者居多,一般说南方生产的海参皮较厚,肉质也粗 干货原料 灰参双名刺参,主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。 质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。 灰参水发后外观漂亮,适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。 灰参以大小分为三等:一等参半公斤25等参 41等参 55个以上 干货原料 梅花参,产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带,体较大,干品可达 200多克 1个,干制时,开膛展开,体色纯黑,体表刺多而尖,糯性差,食用品质不如灰参,半公斤可发 干货原料 方刺参,产于我国北海及海南一带,体呈小棱形,每个棱面有
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