全-中式烹调师(高级) 真题模拟考试2021
10页1、中式烹调师(高级)考试1、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。( )2、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。( )4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。( )5、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。( )6、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。( )7、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。( )8、【判断题】炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。( )9、【判断题】在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。( )10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。( )11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。( )12、【判断题】()食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。( )13、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。( )14
2、、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。( )15、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。( )16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。( )17、【判断题】1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。( )18、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。( )19、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。( )20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( )21、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( )22、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。( )23、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。( )24、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。( )25、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。( )26、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。( )27、【判断题】按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大
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