药膳讲座四季(总论)
95页1、药 膳 讲 座(总论),什么是药膳,药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。 因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。,药膳简易叙述,药膳是药物与食物结合,经过烹调加工而成的美味佳肴。 它具有保健健身、防病治病、延年益寿的作用。,药 膳,药膳在中国源远流长,历来有“药补不如食补”之说,其取材广泛,用料考究,制作严谨,品种丰富,风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多,经过前期加工,去除异味而后方可使用。 在配料时一般因人而异,根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材,以达到健身强体,治病疗伤的功用。 中药与食物相配,使药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效
2、能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性,且易于普及,取材广泛,可在家庭自制,是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型,有助于防病治病及疾病康复。,药膳的起源与演变,原始社会,人类的祖先为了生存的需要,不得不在自然界到处觅食;久而久之,也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有某种药用价值。 在人类社会的原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况,中国的传统医学才说“药食同源”。,药膳的起源,我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字,而将这两个字连起来使用,形成药膳这个词,则最早见于后汉书烈女传。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前,我国已经出现药膳之名。 而在药膳一词出现之前,我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。周礼记载了“食医”;疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”,这已经是很成熟的食疗原则。 黄帝内经曰:“药以祛之,食以随之。”“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以养精益气。”内经共有13首方剂,其中8首属于药食并用的方剂。,
3、药膳的发展(1),神农本草经(东汉末年成书)集前人的研究,载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的,都是具有药性的食物。 隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段,药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著作。如北魏崔洁的食经,唐代孙思邈的备急千金要方。后者设有“食治”专篇,其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也。”他的弟子孟铣编著了食疗本草,是我国第一部食疗学专著。,药膳的发展(2),宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的饮膳正要是我国最早的营养学专著。收藏食物203种。 明清时期,中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代本草纲目,仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。 据统计,从汉初到明末,有关药膳的著作已有3000多部,目前应用则更加广泛。 药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。,扁鹊的名言,“安身之命,必资于食; 救疾之速,必凭于药。 不知食宜者,不足以存生也; 不明药忌者,不能以除病也。” (扁鹊,战国时期杰出的医学家,生
4、于公元前5世纪左右,原姓秦,名越人,具有丰富的医疗经验,尤其长于脉诊。),医食同源,淮南子修务训记载: 神农“尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒”。,孙思邈的名言,隋唐时代的医学家孙思邈(公元581682年)主张: “ 夫为医者,当须先晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”,中国药膳的特点,1、注重整体,辩证施食,所谓“注重整体”、“辩证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。,2、 防治兼宜,效果显著,药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品,但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”,含有山药、莲子、山楂等8种食用中药,幼儿食用30天后食欲增加者占97%,生长发育也有改善;再如,莱阳梨香菇补精,是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成,中老年慢性闩病患
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