鲜蛋的贮藏保鲜技术
2页1、最新农副产品和食品加工技术鲜蛋的贮藏保鲜技术禽蛋的保鲜工作非常重要。家禽产蛋有强烈的季节性,旺季生产有余,淡季供应不足,为了调节供求之间的矛盾,需要采取适当的贮藏方法,保证鲜蛋的质量,延长禽蛋可供食用的时间。 (一)石灰水浸泡法 取洁净、大而轻的优质石灰块 3 千克,投入装有 100 千克清水的缸内,用木棒搅拌,使其充分溶解, 静置,使其澄清、冷却,然后取出澄清液,盛于另一个清洁的缸内,备用。 将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放人盛有石灰水的缸中,使其慢慢下沉,以免破碎。每缸装蛋应低于液面约 10 厘米,经 23 天,液面上将形成硬质薄膜,不要触动,以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。 在贮存过程中,发现石灰水因蒸发鲜蛋即将露出液面时,应及时再加另行配制的石灰水(配制方法同前);若发现石灰水溶液浑蚀、有臭味,则应将蛋捞出检查,剔除漂浮蛋、破壳蛋和臭蛋等。好蛋用新配制的石灰水溶液继续浸泡贮藏。 石灰水溶液浸泡贮蛋法操作简便,贮藏费用低,保鲜效果好。一般可保鲜 4月,实用性强,易推广,但吃时稍微有石灰味。煮蛋时,应用针在蛋壳大头处刺一个小孔,否则加热时蛋内容物膨胀而使蛋壳破裂。本法贮藏的蛋,其壳较脆,在
2、包装和运输时要轻拿轻放。 (二)涂膜贮藏法 涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面,以闭塞气孔,防止微生物的侵入,使蛋内二氧化碳逐渐积累,抑制酶的活性减弱生命活动的进行,减少蛋内水分蒸发,达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。涂膜剂一般采用医用液体石蜡。 医用液体石蜡为无色、透明的油状液体,不溶于水和酒精,能溶于乙醚、氯仿或挥发油,与多数脂肪油能仟意混合。将医用液体石蜡倾人缸内,把预先照验合格、洗净而晾干的鲜蛋放人有孔的容器中,入缸浸没数秒钟,取出沥干,然后移人塑料筐中入库保存。洁净的鸡蛋可以不洗。用此法贮存的鲜蛋,可在常温下越夏贮存 4 个月。 (三)干藏法 干藏法贮蛋民间采用较多,适宜于少量贮藏。 1糠谷贮存法 在缸、罐、桶等容器里先放入一层糠谷,然后一层蛋一层糠谷地放,放满容器为止,最上面要铺一层较厚的糠谷,并加盖保存放置于阴凉干燥的地方。以后一般每隔 10 天翻动 1 次,1 个月检查1 次,发现变质的蛋要及时劓出,避免污染。 2豆类贮存法 用黄豆、豇豆、豌豆等都可以,方法与糠谷贮存方法一样,一层豆一层蛋地放,每半个月检查1 次。 3大米、小米贮存法 贮存方法与上面相同。在夏
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