南开19秋（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业

1、19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）餐饮经营管理在线作业-0001试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？A.这很简单，就是倒满一杯奶油B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C.模糊不清，不能确定D.也许是一杯需要搅拌一下的奶油答案:C2.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）A.计划和管理B.计划和控制C.计划和修改D.协调和控制答案:B3.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。A.评估B.计划C.组织D.用人答案:B4.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A.零点、营养和特色菜单B.套餐、零点和自助餐菜单C.套餐、零点和套餐、零点混合菜单D.儿童、特色和营养菜单答案:C5.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁B.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼C.炸薯条、煎香肠和可乐D.奶油浓汤、三文

2、鱼扒和水果沙拉答案:A6.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中A.蔬菜和水果类B.肉类和海鲜类C.所有D.各种奶制品答案:C7.以下（）种解冻食品的方法是错误的？A.炭火烘焙解冻B.放在外面过夜解冻C.微波炉中解冻D.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻答案:B8.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A.评估、协调B.计划、用人C.组织、用人D.组织、协调答案:C9.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）A.牛奶中B.水中C.柠檬水中D.含酒精的液体中答案:C10.下列（）不属于厨房安全事故A.触电B.肌肉拉伤和摔伤C.恶心和腹痛D.切伤和烫伤答案:C11.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。A.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物B.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类C.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类D.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类答案:D12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A.顾客满意度B.

3、竞争对手C.成本D.利润答案:B13.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A.胡萝卜B.洋葱C.大蒜D.土豆答案:D14.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？A.餐车式B.盘餐式C.家庭式D.大盘餐式答案:B15.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？A.顾客的收入、学历、教养B.顾客的年龄、性别、就业情况C.顾客的年龄、性别、体重D.顾客的兴趣、爱好、愿望答案:B16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A.灭火B.查看火情C.按下附近的火灾报警器报警D.大叫“着火了”答案:D17.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A.费用高、时间长、辐射窄B.费用高、时间长、辐射广C.费用低、时间长、辐射广D.费用低、时间短、辐射广答案:C18.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业A.连锁企业B.独立经营企业C.特许经营企业D.以上都是答案:D19.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素

4、分别为（）A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖答案:C20.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。A.用手捂住然后洗手B.用围裙遮住口鼻C.口袋内的手绢D.专门配置的纸巾然后扔掉答案:D二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)21.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？A.需求预测B.选址评估C.竞争分析D.市场区域特征答案:ABCD22.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失控B.反应迟缓C.动作不协调D.判断错乱答案:ABCD23.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。A.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过B.洗菜时把水溅到了地上C.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里D.在使用绞肉机时，用手指帮助进料答案:ABCD24.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式A.高维生素B.低钠少盐C.低脂肪和胆固醇D.低糖低热答案:BCD25.下列（

5、）类型的软件有助于完成财会任务？A.日常班次管理软件B.收款管理软件C.工资管理软件D.付款管理软件答案:BCD26.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）A.过分烹制食物如烤焦了B.滥用调味料C.微生物D.化学毒素答案:CD27.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A.灵活B.沟通C.实施D.信息答案:ABCD28.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的A.客栈B.天主教会的宗教寓所C.咖啡馆D.古代的医院答案:AB29.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A.灭火毯B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器答案:CD30.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A.锻炼烹饪技术B.消灭有害微生物C.改善消化能力D.使食品产生、增加或改变味道答案:BCD31.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）A.宴会菜单B.客房送餐服务菜单C.套餐菜单D.儿童菜单答案:ABD32.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）A.运输和发货问题B.订货成本C.市场状况D.价格的变动答

6、案:ABCD33.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。A.面食类B.肉食类C.海鲜类D.汤类答案:ABC34.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营答案:ABCD35.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。A.配料名称及数量B.相应的设备和时间、温度C.可制作的份数D.制作工序或方法答案:ABCD三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)36.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。答案:错误37.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。答案:错误38.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。答案:错误39.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而

7、多吃菜的饮食习惯。答案:错误40.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。答案:正确41.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。答案:错误42.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。答案:错误43.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。答案:错误44.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。答案:正确45.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。答案:正确46.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。答案:错误47.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。答案:正确48.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。答案:正确49.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。答案:错误50.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。答案:正确

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