《烹饪营养学》第三讲-蛋白质
53页1、第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源,一、蛋白质的组成和分类,1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类,1、蛋白质的概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起,并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。,2、蛋白质的组成,蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源,立体结构氨基酸,3、蛋白质的分类,按蛋白质的形状分类 按蛋白质的营养价值分类,按蛋白质的形状分类,a.球状蛋白 b.纤维状蛋白,a.球状蛋白,形状近似球形或椭圆形,含有人体必需氨基酸,易于被机体消化吸收。,肌球蛋白质,酪蛋白,白蛋白,血清球蛋白,b.纤维状蛋白,由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。,胶原蛋白,按蛋白质的营养价值分类,a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质,a.完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,b.半完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基
2、酸数量不足,比例不适当。,小麦,c.不完全蛋白质,所含必需氨基酸种类不全,豌豆,二、氨基酸分类和氨基酸模式,1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,1、氨基酸分类,必需氨基酸 非必需氨基酸,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,非必需氨基酸,可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念 限制氨基酸,氨基酸模式概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,三、蛋白质的生理功能,1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能,1
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