清香型白酒工艺
7页1、清香型(汾香型)大曲白酒以XX杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。 它清 香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸 乙酯。来自:王元太一、工艺流程热水冷水大曲粉J J J高粱-粉碎-润移-装甑装料-出甑加水-扬冷加曲-大渣入缸发酵-出缸拌糠-装甑蒸储-出甑-扬冷加大曲-二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒一装甑再蒸储一出缸拌糠 勾兑1 .原料粉碎原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩, 应进展清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辗式粉 碎机破碎成48瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2-35% ,粗粉占 6575%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季 稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。所用的大曲有清荏、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清荏、红心 各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性, 还要注意曲的外观质量,要求清荏曲断面荏口呈青灰色或灰黄色, 无其他颜色掺 杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱稼红色。无异圈、杂 色,具有曲香味
2、。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花荏口,具有 曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通 过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小 的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70-75% 0大曲粉碎细度会影响发酵 升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进展低温缓慢发酵;颗粒较细, 发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍 细。2 .润移粉碎后的高粱原料称为红移。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润移。润移的目的是让原料预先吸收局部水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和 吸水速度常与原料的粉碎度和水温的上下有关。在粉碎细度一定时,原料的吸水 能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量, 使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部, 发酵时,不易 淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。另外,高温润移能促进高梁所含的果 胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高温润 移是提高曲洒质量的有效措施。高温润移操作要求
3、严格,润移水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原 料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时搅拌,都会 在堆积过程中发生酸败变便。要求操作迅速,快翻快拌,既要把稼润透,无干稼, 又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。3 .蒸料蒸料也称蒸稼。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大 曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发 掉原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后 装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60c的热水,称之“加闷头浆,加水量为原料量的 1.53%。整个蒸煮时间约需80min左右, 初期品温在9899C,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达 105c左右。 红稼经过蒸煮后,要求到达“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味。在蒸料过程中,原料淀粉受热糊化,形成a一化的三维网状构造。高粱所含的 主要糖分蔗糖也受热而转化成复原糖。 蛋白质受热变性,局部分解成氨基酸,在 蒸煮过程中与糖发生染基氨基反响, 生成氨基糖。单宁也在高温下氧化,都加深 了稼的颜色
4、。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时,红移顶部也可覆盖辅料,一起清蒸,辅料清蒸时间不得少于30min,清蒸后的的辅料,应单独存放,尽量当天用完。4 .加水、扬冷、加曲蒸后的红移应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量 30%左右的冷水(最好为 1820c的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬 季降温到比入缸温度高23c即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的上下影响曲洒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升 温过快,酷子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间 又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进展。根据经历,加曲温度一般控制如下:春季 2022C,夏季2025C,秋季2325C , 冬季2528 C。加曲量的大小,关系到酒的出率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加本 钱和粮耗,还会使酷子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多, 以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、缓慢, 顶温缺乏,发酵不彻底,影响出洒率。加曲量一般为原料量的911 %左右,可根据季节
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