发酵型茶叶正文
3页1、发酵茶叶中红茶的生产工艺文献综述摘要: 茶叶发生吸氧作用,即称为发酵。茶叶发酵,为红茶制造过程中最重要之步骤,因茶叶的色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎凋叶经揉捻后,茶 汁与空气接触即起化学变化,发生两种分明的结果:叶片的色与香,均起变化, 发酵的目的乃使此种变化,进行至可使制成的茶有优良之特质。关键词:发酵茶 红茶 制备工艺 茶多酚发酵茶是茶叶制作工艺的一种,它是指茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶。红茶属发酵茶类,红茶经 过发酵烘制而成,茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应,含量减少,对胃 部的刺激性就随之减小了。这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化,因此红 茶不仅不会伤胃,反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶,能消炎、 保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。本文主要介绍红茶的发酵加工过程。1简述发酵茶发酵茶是茶叶制作工艺的一种,它是指茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵, 干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶。发酵茶根据发酵程度的 不同分为三类。1.1轻发酵茶:不经过发酵过程的茶,即所谓的绿茶.因为不发酵,因此气味天然、清香爽口、
2、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种:一为使用蒸气蒸 过后再施以干燥而成,称为煎茶;另一绿茶是以锅炒炒菁制成,如龙井茶、珠茶, 煎茶是日本人饮用最多的茶,但此茶会因久存而渐渐退色,风味亦会逐渐失去, 但炒菁之绿茶则较无此缺点。1.2半发酵茶:在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏,并使之发酵程度由20%至70%不等,是为半发酵茶,如乌龙茶、铁观音等.半发酵茶在制作过程中经 过日光之萎凋,室内萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以 及红茶的色泽果香,极具特色.此茶因为部分发酵,因此叶子呈现”绿叶红镶边” 的特殊美感。1.3全发酵茶:是100%为发酵之茶叶,因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色,极具特色,称之为红茶,如阿萨姆红茶.红茶的香味会因种类之不同而产生完全不 同的气味,难以形容,但饮后由喉咙深处所散发出来的香味,令人有清爽舒畅之 感觉。2. 茶叶的发酵茶叶发生吸氧作用,即称为发酵。茶叶发酵,为红茶制造过程中最重要之步骤, 因茶叶的色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎凋叶经揉捻后,茶汁与空气接 触即起化学变化,发生两种分明的结果:叶片的色与香,均起变化,发酵的目的 乃使此种变化,进行至
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